Обзор российских производителей коньяка: КВК, Кизляр, Дербент, Фанагория и Прасковея 
Как у мамы в кармане II 
Новогодний адвент: День первый 
Мастер русской графики 
Red Tornado selvedge jeans. C подворотом? Без? 
Сказочный зимний Домбай 
Избыточное потребление. 
Самая успешная любовница в истории Англии- Екатерина Суинфорд, герцогиня 
И завершающее об индустрии провокаций Я много пишу про экономику, потому как нахожу ее крайне противоречивой, и в то же время настолько запутанной, что споры об ее научном происхождении не утихают до сих пор. За столько лет так и не появилось ни одной фундаментальной работы по ...
Пататера
easycooks — 12.07.2014
Тестирую рецептуру от вышедшей в марте книге по испанской шаркутури: Jeffrey Weiss, Charcuteria: The Soul of Spain.
Первая -- картофельная чоризо, пататера, которую еще называют морийя де пататера.
Пататера популярна на севере Эктемадуры, где ее просто "размазывают" на хлеб пред полным и безотлагательным уничтожением.
Вышло...не знаю, как описать...что-то интересное, необычное, с легкой кислинкой. Попробую поджарить с беконом и яйцом -- по вкусу кажется, что с пататеры в таком простом сочетании получится хороший вариант обычного завтрака.
Процесс:
12 Июня.
Отварил 2кг картофеля -- пюре -- холодильник.
25 гр морской соли растер с 15 гр чеснока:
Перемешал с 3 гр декстрозы, 3 гр. сахара, 2.4 гр cure#2; размешал в холодной воде (чем меньше, тем лучше) 20гр сладкого пиментона, 5гр острого.
Добавил в 1 кг ( наполовину свиной шеи и жира\сала) мяса и отправил в холодильник
13 Июня:
Перемолол мясо на 5мм решетку
Добавил картофель, перемешал, добавил T-SPX культуры (предварительно разведенные в дистиллированной воде), еще домешал (почти взбил) массу:
Набил в свиные кишки:
Набивать, кстати, было проблемно -- картофель ведь не скользит по кишкам так, как мясо.
Видите в левом верхнем углу винную пробку? Простой испанский ответ на наши приборы для пробивки колбас после набивки для выпускания воздуха. Они просто утыкивают иголку в корк -- и дело сделано. Ради фана и аутентичности сделал тоже, предварительно отправив иголку в спирт. Вышло удобно и просто....
Далее -- как обычно -- 3 дня ферменации при влажности чуть за 90% и температуре чуть меньше 70 по Фаренгейту.
Большинство колбас на фото -- salchichons из этой же книги. Будут готовы через несколько недель- месяц.
Вялились в камере до сегодняшнего дня и потери 52% веса.
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Архив записей в блогах:
Гуляя вечером по Питеру, обнаружил кафе "Гэндальф синий"
Джулия Экстрасенс Турсуной Закирова, победительница четвертой «Битвы экстрасенсов» на канале ТНТ.
МАГИЧЕСКИЙ РОЛИК ОТ ТУРСУНОЙ Турсуной призналась, что мечтает сделать специальный сеанс на телевидении, чтобы послать ...
*** Из мелочей! Из мелочей – Из неумелых и неловких Не умолчаний – так речей... Из гиблых пасмурных ночей, Качающих, как в старой лодке, Где прибывает темнота Со дна, пробитого о камень. И век не тот, и жизнь не та, И течь не вычерпать руками. Из мелочей – из ничего! Из огонька ...
Режиссер: Дэни Бун * (Бобро Поржаловать) В ролях: Дэни Бун, Лайн Рено (Бобро Поржаловать), Даниэль Прево (Ужин с придурком), Зинедин Суалем, Лоран Гамелон, Мишель Вюйермоз, Ариан Сегийон, Гаелль Бона, Антуан Чаппи и др.Описание: Шарль — редкий скряга ...
