Пареная репа от Минпромторга

p_syutkin — 01.10.2025

Именно так уже прозвали готовящиймя стандарт русской кухни повара и рестораторы. Чиновники похоже сильно переоценивают важность для бизнеса этого бренда. Не будут рестораны стоять в очереди, чтобы получить высокое звание «заведения русской кухни». Так что серьезно монетизировать нынешнюю деятельность рабочей группы по русской кухне вряд ли удастся. А так-то по мелочи – пощиплют бизнес, конечно.

Большой разговор про все это чиновничье возвращение «святую Русь-матушку» в моем интервью МосквичМаг. Хоть в нем и осталось главное, многие живописные детали все-таки порезали. Поэтому дают исходную версию интервью:

Историк русской кулинарии, соавтор книги «Русская кухня: от мифа к науке» Павел Сюткин прокомментировал инициативы чиновников, рассказал, когда возникла русская кухня и что это такое, и объяснил, почему опубликованные рекомендации далеки от потребителя.

— Минпромторг призвал признать русскую кухню нематериальным наследием России. В связи с этим вопрос: что такое русская кухня и какой момент стоит считать моментом ее зарождения? И стоит ли под «русской кухней» понимать меню, свободное от иностранных заимствований?

- Кухонный патриотизм Минпромторга был бы исключительно похвален, если бы не страдал безграмотностью. В последние 20 лет я каждый год читаю одни и те же сетования наших чиновников и депутатов: почему пряники, пельмени, щи до сих пор не признаны нематериальным наследием России. До 2022 года этого требовали от ЮНЕСКО (правда, так и не удосужившись ратифицировать соответствующую конвенцию). Сегодня эти обращения адресованы вообще, непонятно кому.

К сожалению, вместо корректного определения существа русской кухни (как набора продуктов, технологий, блюд и сложившихся традиций) Минпромторг пускается в сомнительные историко-философские рассуждения о том, как иностранцы вечно унижали нашу культуру, не давали ей развиваться, закармливая наивных россиян своими французскими, немецкими, узбекскими блюдами. Члены рабочей группы, называющие себя историками (там нет ни одного человека не то, что с научной степенью, но даже с дипломом исторического факультета) никак не могут определить временные рамки возникновения русской кухни. Их метания от князя Владимира до Николая II говорят о том, что русским они готовы считать и мясо на вертеле, которое жарил князь Святослав в XII веке, и пришедшую к нам из Польши и Франции в XVIII столетии ромовую бабу. Все это ярко напоминает мне жуликоватого кота из сказки Шарля Перро: «Чьи это поля? – Маркиза Карабаса! – А это? – Тоже маркиза!».

На самом деле национальная кухня – это живой развивающийся организм. И складывается она по мере формирования самой нации. Относительно русского народа это происходит лишь в XV веке, ко временам Ивана III. В этой связи считать кулинарные достижения древлян, полян и других племен русской кухней – это антинаучные фантазии. Непонятно, почему в этом случае выбирается, скажем шашлык от Святослава, а не похлебка из белок, которая была широко распространена даже XIII-XIV веках среди населения русских княжеств.

Отдельную улыбку у историков вызывает натужное стремление Минпромторга найти расово-чистую русскую кухню, свободную от иностранных и региональных заимствований. Так вот могу со всей ответственностью сказать: вы не найдете и десятка истинно русских блюд, не имеющих аналогов за рубежом. Это не плохо, и не хорошо – та же картина наблюдается в любой национальной кухне. Просто потому, что кулинария подвержена влиянию соседних культур не меньше, чем язык. Думаю, в русском языке сегодня до 80% заимствованных слов. И что? Вы от этого перестали быть русскими?

— В методических рекомендациях, в частности, сказано о «традиционных русских продуктах». В связи с этим вспоминается заявление депутата Госдумы Татьяны Буцкой о том, что организм россиян «генетически настроены на картофель, морковь, землянику, огурцы, а не на бананы или манго». Разве картофель в России появился не при Екатерине II? И когда наши предки узнали об огурцах?

- Спекуляция на традиции всегда была политически мотивирована в России. Нет ничего более вредного для нормального развития отечественной кулинарии, чем вся эта борьба за какие-то мифические кулинарные скрепы, исконные продукты. История дает нам множество примеров, как проваливались попытки ограничить, якобы, неразумный народ в его выборе.

Как ни старались славянофилы в середине XIX столетия доказать, что ветер перемен из Европы вреден для россиян, те не послушали их. Сколько ни заставляли черносотенцы в 1910-х годах любить кислые щи, ботвинью и царя-батюшку, а кончилось все 1917 годом. Сколько ни говорили коммунисты о вековой мудрости трудового народа, предпочитавшего мясу хлеб, блины да кашу, а именно мечты о 30 сортах колбасы привели к падению СССР. Так или иначе люди сами разбираются, что им есть и как жить. Без советов странных персонажей, которые вдруг решили, что это они и есть русский народ. Сама же русская кухня была на высоте всегда, когда находилась в тесном контакте со всемирной гастрономией.

Банальный пример - огурцы и помидоры. Первые известны в Новгороде с X века, вторые в Центральной России начали массово выращивать лишь в 1960-е годы. Задумывается ли кто-нибудь об этом, когда ест смешанный из них салат? Или рестораны подлинно русской кухни будут теперь предупреждать клиентов о том, что томаты несмотря на иноземное происхождение вошли в «список базовых продуктов русской кухни» и поэтому не могут считаться «агентами иностранного влияния и нативного внедрения идентичности других государств»? Вот вы смеетесь, а это дословная цитата из выпущенных 5 сентября Методических указаний рабочей группы по русской кухне Минпромторга. Любую серьезную задачу, оказывается, можно превратить в шапито.

— При упоминании ресторана русской кухни на ум приходят умильные барышни в кокошниках с блинами. А насколько в Москве и Петербурге популярны рестораны русской кухни?

- Популярность русской кухни — вопрос весьма болезненный. В российских СМИ регулярно присутствует жанр «какой-то иностранец восхитился русской кухней». Если почитать их заголовки, то перед нашей гастрономией не преклонялись только индейцы из дебрей Амазонии. Увы, реальная популярность русской кухни в мире, да и в стране далека от этих фантазий.

В отличие от «восхищенных болгар» и прочих выдуманных персонажей сами россияне относятся к своей кухне весьма спокойно. За последние годы я не видел ни одного опроса общественного мнения, где бы о регулярном посещении заведений русской кухни заявило бы больше 10-15% опрошенных. Грузинская, азиатская, итальянская — да, это повсеместно. При этом отчетливо наблюдается эффект «социально одобряемого поведения»: все неистово поддерживают идею о том, что русской кухни должно быть больше и больше. А сами рестораны русской кухни прогорают один за другим. Даже в многомиллионной Москве я знаю не больше десятка называющих себя «русскими» заведений. В чем же дело?

Все просто. Та кухня, которую каждый день потребляют россияне в рабочих столовых, кафе или дома, — она и есть русская. Макароны по-флотски и гуляш, оливье и винегрет, рассольник по-ленинградски и котлеты по-киевски — все это давно уже превратилось в неотъемлемую часть нашего ежедневного стола. Только из-за своей привычности она не воспринимается людьми как какая-то особенно русская. И уж идти за щами, гречкой или пирогами в ресторан, вообще мало кому придет в голову.

Это, конечно, ломает картину мира почвенной публики, считающей русскими только чиненую репу, валаамские щи и кулебяку на четыре угла. Вот только народ имеет свое мнение на этот счет. Так что популярность русской кухни — вещь лукавая. Как и утверждения Минпромторга о том, что «менее 1% ресторанов и кафе в стране относят себя к категории «русская кухня». Просто рестораторы не испытывают иллюзий относительно «продаваемости» этого бренда. А так-то наши блюда можно встретить почти в любом заведении по всей стране.

— Среди рекомендованных Минпромторгом блюд такая экзотика, «калья», «ушное», «скоблянка», «шаньга» – все это звучит хорошо, но непонятно. Насколько сложны в изготовлении и дороги как массовый продукт эти блюда?

- «Хорошо, но непонятно» - похоже главный принцип работы этой группы чиновников. Между тем замените слово «калья» на привычный рассольник, «ушное» - на рагу, скоблянку – на бефстроганов, а шаньгу на открытый пирожок, и все станет понятно. Так что вся «аутентичность» – просто в вытащенных из сундука старинных названиях. Их несомненно можно с пользой применять в туристических ресторанах, где-нибудь в Суздале или Ростове Великом. Там они будут соответствовать историческому облику окрестностей. В обычной же жизни россиян все это заигрывание со «святой стариной», на мой взгляд, никаких перспектив не имеет.

Дороговизна - важный вопрос ресторанного бизнеса. Что скрывать, население беднеет, начинает экономить на всем. И приготовить вкусно за копейки уже не всегда получается. Что характеризует старую русскую кухню? – Длительное томление блюд в печи (которая и сама по себе не дешева). Отсюда бόльшая себестоимость.

Но опять же, здесь есть своя тонкость. Да, сегодня в Москве есть рестораны, использующие классическую печь. И ценник там выше среднего. Но знаете ли вы, что во всех популярных московских трактирах и ресторанах XIX века («Славянский базар», «Яр», у Крынкина и десятков других) никаких русских печей отродясь не было. Что не мешало им стать гордостью русской кухни, используя совсем не исконные европейские плиты. Так что просто надо ту же русскую кухню уметь вкусно готовить. А уж отеческую репу вы там подали или богопротивный ананас – имеет гораздо меньшее значение.

Продолжение — завтра.

***

Не забывайте, что больше новостей и мнений о жизни в России, войне и кризисе можно найти в нашем телеграм-канале: Ольга и Павел Сюткины «Русская кухня: история». Подписывайтесь и будьте в курсе!

Оставить комментарий

Популярные посты:

cassius

Как повысить узнаваемость компании с помощью digital-инструментов

sheynefros

Приятного вечера

turmalin_morion

Отомстить за пацанов. Пригожин вернётся в Венесуэле? Эту операцию "Вагнера"

tretiakof

Роберт Патрик: человек стали и дороги

mikle1

Большое видится на расстоянии

ogbors

Афганистан: на пороге новой войны?..

ru_royalty

Великий герцог и великая герцогиня Люксембурга 4 октября

vg_saveliev

Если Трамп оказался вдруг

andrey_ka23

Милоты вам в ленту

• Ранее
• Архив