Pane Maggiore

moyugolok — 10.12.2015
Уже не первый раз пытаюсь испечь хлеб Pane Maggiore, но пока не все получается так, как на картинке у авторов.



Оригинальный рецепт

Еще я смотрела, как его пекли Алла, Василиса, Елена

Читать дальше здесь
Вот что пишет Василиса:
"У хлеба высокая степень гидратации -86%.
Тесто получается жидкое, поэтому важно правильно подобрать муку. В состав обязательно входит пшеничная мука с высоким содержанием белка (желательно брать Манитобу).

Многократное складывание через 20 минут в первые два часа брожения, холодная расстойка, все это способствует развитию клейковины, укрепляет тесто и дает возможно испечь хлеб с хорошей коркой и крупнопористым мякишем.
...
Удобное расписание. Можно вечером замесить и оставить на ночную расстойку, а утром испечь хлеб."

Закваска
50 г пшеничной муки
50 г воды
5 г материнской закваски пшеничной
Хорошо перемешать и дать созреть - 12 часов

Аутолиз
150 г цельнозерновой пшеничной муки
100 г пшеничной муки с высоким содержанием белка (Манитоба) (у меня Пшеничная вс финская, белок 13,5 %)
240г пшеничной хлебной муки (Алтайская 1 с)
350 г воды
Смешать 2 мин и оставить набухать на 20 минут

Тесто
закваска
вся смесь аутолиз
100 г ржаной обдирной муки
20 г ц. з. ржаной муки
170 г воды (У меня 160 г. До этого у меня хлеб "сдувался" в печи, и Василиса посоветовала взять чуть меньше воды)
5 г свежих дрожжей (2гр дрожжей инстант)
12 г соли
Месила 5 мин. на низкой скорости, 8 минут на средней и 2 мин на высокой.

Брожение - 3 часа при 24°C. Сложить и растянуть тесто через 20, 40, 60, 80, 100, 120 минут.

Формовка осторожно, не выдавливая пузыри.

Расстойка от 8 до 10 часов в холодильнике до увеличения
в 2-2, 5 раза.





Достать хлеб из холодильника,сделать надрезы.





Накрыть колпаком. (Я пеку в нагретой выключенной печи, поэтому колпаком не накрывала)

Выпечка в духовке. разогретой до 280°C, затем снизить температуру до 250°C. Первые 15 минут с паром, всего 55 минут.

Хлеб поднялся в 3 раза, но разрезы раскрылись не достаточно. И тут я поняла какую ошибку сделала: во время формовки я тщательно удалила все большие пузыри!

В результате получился вот такой хлеб.





Разрез.
Когда разрезала, немного успокоилась. Уж больно хорош.



А когда попробовала, полюбила навсегда.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив