Полная загрузка станков: где искать выгодные заказы на механическую обработку металла 
Тёплая ванна и холодный шок: почему привычка брать телефон в воду едва не убила 
Где лучше хранить машину зимой: в теплом гараже, холодном паркинге или на 
Тарас Шевченко глазами современного свидомого 
О минотаврах и прочих тварях 
Кронпринц Хокон навестил Мариуса в тюрьме
07.12.2015 —
Утиная печень с айвой
Pane Maggiore
moyugolok — 10.12.2015
Уже не первый раз пытаюсь испечь хлеб Pane Maggiore, но пока не все получается так, как на картинке у авторов.
Оригинальный рецепт
Еще я смотрела, как его пекли Алла, Василиса, Елена
Читать дальше здесь
Вот что пишет Василиса:
"У хлеба высокая степень гидратации -86%.
Тесто получается жидкое, поэтому важно правильно подобрать муку. В состав обязательно входит пшеничная мука с высоким содержанием белка (желательно брать Манитобу).
Многократное складывание через 20 минут в первые два часа брожения, холодная расстойка, все это способствует развитию клейковины, укрепляет тесто и дает возможно испечь хлеб с хорошей коркой и крупнопористым мякишем.
...
Удобное расписание. Можно вечером замесить и оставить на ночную расстойку, а утром испечь хлеб."
Закваска
50 г пшеничной муки
50 г воды
5 г материнской закваски пшеничной
Хорошо перемешать и дать созреть - 12 часов
Аутолиз
150 г цельнозерновой пшеничной муки
100 г пшеничной муки с высоким содержанием белка (Манитоба) (у меня Пшеничная вс финская, белок 13,5 %)
240г пшеничной хлебной муки (Алтайская 1 с)
350 г воды
Смешать 2 мин и оставить набухать на 20 минут
Тесто
закваска
вся смесь аутолиз
100 г ржаной обдирной муки
20 г ц. з. ржаной муки
170 г воды (У меня 160 г. До этого у меня хлеб "сдувался" в печи, и Василиса посоветовала взять чуть меньше воды)
5 г свежих дрожжей (2гр дрожжей инстант)
12 г соли
Месила 5 мин. на низкой скорости, 8 минут на средней и 2 мин на высокой.
Брожение - 3 часа при 24°C. Сложить и растянуть тесто через 20, 40, 60, 80, 100, 120 минут.
Формовка осторожно, не выдавливая пузыри.
Расстойка от 8 до 10 часов в холодильнике до увеличения
в 2-2, 5 раза.
Достать хлеб из холодильника,сделать надрезы.
Накрыть колпаком. (Я пеку в нагретой выключенной печи, поэтому колпаком не накрывала)
Выпечка в духовке. разогретой до 280°C, затем снизить температуру до 250°C. Первые 15 минут с паром, всего 55 минут.
Хлеб поднялся в 3 раза, но разрезы раскрылись не достаточно. И тут я поняла какую ошибку сделала: во время формовки я тщательно удалила все большие пузыри!
В результате получился вот такой хлеб.
Разрез.
Когда разрезала, немного успокоилась. Уж больно хорош.
А когда попробовала, полюбила навсегда.
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
06.12.2015 —
Баранина с редькой и фасолью
Архив записей в блогах:
-"Все-таки Ты Стасичка, недалекий!!" -сказала по внезапно осовевшему скайпу, народная артистка всех времен и народов Татьяна Васильева: "-Зачем тебе в Арабские Эмираты?Там же жара! Приезжай ко мне в лес, предместье Хельсинки, на санках ...
Практически сразу после развода де-факто, а де-юро, еще пребывая в боях за дележку квартир и нажитого с мужем, одна дамочка вывесила на сайт знакомств с иностранными женихами свое фото со всеми атрибутами роскошной жизни. В первый же день она получила множество пылких признаний в ее неотра ...
Мы - взрослые, они - дети, они от нас зависят - мы за них отвечаем. И иногда мы просто не понимаем, что наши привычные фразы, брошенные ребенку, - они об ответственности, которую ...
Коле вчера исполнилось 33 года. Я рада, что он живёт так, как хочет и занимается тем, что ему нравится. ...
Тут открыл яндекс - там новость. Причем сия новость показана как в российских сми, так и в антироссийских (ну как обычно в нижней части страницы). И чото вот реально мне смешно стало, что как дети малые выпендриваются друг перед другом: Типа наш вариант пропаганды: Типа украинский вари ...
