Панцанелла- тосканский "кускус"

pratina — 29.06.2016 Каждое блюдо имеет свою конкретную идею. Особенно,  если принадлежит к традиционной кухне. Обычно над идеей  потрудилось не одного поколение кулинаров...
Подразумевается, что в голове кулинара  живет четкое понимание идеи блюда, которое он  готовит: борщ, например, а не просто варит  капустой со свеклой.  Успех кулинару обеспечен, если он знаком с технологией  приготовления блюда и уже продегустировал его в традиционном исполнении.
Другое дело, когда кто-то  берется за чужую кухню, ни разу не попробовав вкус ее блюд, приготовленных специалистами.  Чаще всего случается, что блюда из чужой кухни начинают интерпретировать в рамках собственного кулинарного опыта, который  порой уводит  от истинных идей блюд.
Самый яркий пример тому т.называемый "болоньезе"-интернациональное блюдо, которое воспринимается в качестве горки мясного фарша в томатном соусе с гарниром, в то время, как идея итальянского блюда Тальятелли с рагу по-болонски заключается совсем в другом. Для заправки свежей пасты готовится соус, в состав которого входят овощи и рубленное мясо,  ароматы из которых  во время длительного тушения переходят в жировую основу.
Остается только разводить руками, читая мнения фудблогеров о том, что в Болонье  соус тушат долго только потому, что мясо там второсортное...
Подобная идейная непонятка затронула и тосканское блюдо Панцанелла.




Мода на Тоскану и ее кухню породила слишком поверхностную презентацию ее рецептов, порой  лишь основанную на привлекательности оригинальных названий, без вникания в суть блюд.

Таким образом жемчужина тосканской кухни Панцанелла, в идее которой лежит специфическое применение черствого хлеба в виде салата с овощами, буквально растворилась в море всевозможных блюд под таким названием, использующих в качестве ингредиентов от  цельных брускет и наломанного свежего багета, до вариантов выбора  между хлебной корочкой и мякишем.  Фантазия кулинаров рулит лишь на основе того, что  в оригинальном рецепте есть хлеб...

Чтобы  быть справедливой, замечу, что настоящая идея тосканской Панцанеллы знакома далеко и не всем итальянцами, судя по тому, как это блюдо представляется теми, кто не живет в Тоскане. Не всем случается продегустировать блюдо в  исполнении тосканских специалистов, а также  услышать их пояснения  по поводу кулинарной идеи панцанеллы.

Я не буду углубляться в историю панцанеллы, выковыривая ее тосканские или иные корни, т.к. тема разговора не в этом. Для того, чтобы понять идею блюда важен лишь один факт из истории:  в среде, в которой родилась панцанелла, хлеб пекли не каждый день.  Следовательно, к моменту следующей выпечки, которая случалась не чаще, чем раз в неделю, хлеб обязательно черствел и в такой кондиции должен был быть использован на кухне.

Даже далекому от кулинарии человеку понятно, что прежде, чем использовать  черствый хлеб в пищу, его нужно размочить.   Первый же опыт размачивания черствого хлеба показывает, что один тип хлеба превращается в склизкую массу, пригодную накормить лишь мусорное ведро, а другой сорт хлеба  не теряет структуры, даже будучи раскрошенным после размачивания.

Именно так ведет себя размоченный тосканский хлеб. Его мелкая и упругая крошка по консистенции похожа на готовый кускус. Консистенцией кускуса определяют тосканские шефа правильную форму использования хлеба в панцанелле. Такая форма хлеба прекрасно собирает соус, образующийся в блюде из сока овощей, ароматных трав, оливкового масла и уксуса.




Крошки, не обязательно лишь очень мелкие, обволакивают кусочки овощей, создавая впечатление элегантного легкого блюда без какого-либо намека на мокрые хлебные куски, разваливающиеся в соусе, или наоборот сухие.




Что касаемо овощей и заправки салата Панцанелла, то здесь можно утонуть в море вариантов ее приготовления.  Флорентийский, например, в обязательном порядке требует огурцов. Пратовский -сельдерея. В Ливорно кладут анчоусы. Во Вьяреджо  тунец и маринованные овощи, а в Ла Специи вообще раньше изощрялись с вяленым мясом дельфинов.

В Сьене панцанелла, до сих пор включающая в себя, кроме хлеба, лук, помидоры, базилик, оливковое масло и виноградный уксус, существовала аж в двух вариантах: крестьянском и господском.

Первая, Panzanella della contadina, отличалась бòльшим содержанием лука и уксуса и очень умеренным оливкового масла. Естественно предположить, что Господская (Panzanella della padrona), окроплялась бòльшим количеством масла, а также могла включать кусочки вареных вкрутую яиц, консервированного тунца и анчоусы.

Понятно, что кулинары разных тосканских городов использовали те ингредиенты, которые были привычны для тех мест, поэтому спорить о том, должны ли быть в панцанелле огурцы или сельдерей, также бесполезно, как и по поводу того, правильно ли готовят в Болонье  мясо для "болоньезе".

Гораздо важнее уделить внимание качеству хлеба, который используется для панцанеллы. Как я уже подчеркнула выше, для панцанеллы наиболее подходит сорт хлеба Pane Toscano.





Это хлеб выпекается с применением материнской закваски, поэтому брожение в тесте происходит не только спиртовое, но и молочно-кислое. Кислота, остающаяся в хлебе, удерживает воду, благодаря чему мякиш даже в черством хлебе сохраняет упругость, которая в свою очередь выражается в "кускусности".

Существуют ли другие  сорта хлеба, имеющие похожие характеристики? Скорее всего, существуют там, где для выпечки используют кислое брожение. Нужно искать и экспериментировать с черствым хлебом.

Как подготовить хлеб хлеб для панцанеллы?

Черствый хлеб нужно немного подержать в воде, затем дать воде стечь и, завернув хлеб в полотенце, убрать в холодильник, чтобы влага перераспределилась по всей массе куска.

Размокший и набухший хлеб отжать при помощи того же полотенца. Если после отжатия хлеб не слипся в клейкий ком, а сохранил форму кусочков, которые легко крошатся, значит, такой хлеб подходит для панцанеллы.

Остается приготовить блюдо так, как подсказывает собственный вкус, но учитывая тосканские традиции, которые предусматривают для панцанеллы "обязательные" ингредиенты в виде лука, помидоров, базилика и оливкового масла.

Очень часто говорится об уксусе, как необходимом ингредиенте. Те, кому нравится его яркая нотка, вполне могут использовать уксус, разводя его в воде для замачивания хлеба, или непосредственно для заправки салата. Но вполне можно обойтись и без уксуса, особенно, когда под рукой будут сочные помидоры.

Помидоры для панцанеллы лучше приготовить заранее, порезав и посолив, чтобы они дали сок.

Черешковый сельдерей,  если возникнет желание его использовать, лучше предварительно немного бланшировать.

Итак, овощи ( лук, помидоры, огурцы, сельдерей) порезать на небольшие кусочки, добавить по желанию (оливки, каперсы, рыбные консервы или яйца вкрутую), базилик порвать руками, добавить подготовленный хлеб, сбрызнуть уксусом при необходимости, заправить маслом, аккуратно перемешать, отрегулировать соль и перец.  Давать немного настояться при комнатной температуре.

Я не даю точного рецепта Панцанеллы, т.к. для ее приготовления важна не рецептура, а идея. А уж рецепт каждый составит для себя: кто-то видит больше лука, помирок и базилика и меньше хлеба, а кто-то предпочтет больший объем вкусной хлебной крошки.

Если же  заменить в панцанелле   "кускусную" консистенцию хлеба на куски свежего багета или подсушеннвй тост,  идея блюда просто исчезнет. Получится новое блюдо, возможно гораздо лучшее, чем тосканская панцанелла, но другое.

Законно ли будет применять к нему модное, но уже чужое  название, за которым стоит история?! История, как известно, всех рассудит. Возможно, под таким названием и закрепится где-то  овощной салат, который будут сервировать не с нарезанным свежим хлебом, а с накрошенным прямо в салатник.

 Даже предположу, что  подобная подача уже существует. Но под собственным названием, естественно. Поэтому лучше уважать, как свои, так и чужие идеи!




В качестве подтверждения моих рассуждений на тему панцанеллы, отсылаю к старым постам, в которых можно посмотреть на консистенцию блюда, приготовленного тосканцами(здесь) ( здесь).

Я заранее проконсультировалась у блогера-хлебника Сергея registrr, можно ли в Москве купить хлеб, испеченный на материнской закваске. Он подтвердил, что хороший хлеб с подобными характеристиками вполне доступен.

Я с огромным удовольствием даю ссылку на пекарню Сергея, зная о его безупречной профессиональной репутации.

P.S. При написании поста я пользовалась материалами из книги Giavanni Righi Parenti "La cucina toscana in oltre 450 recette"

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив