Комплексный анализ Loto Club: технологические решения, функциональность и перспективы развития цифровой платформы 
Попы опять требуют привилегий 
в поддержку дорогого модератора... 
Псы :-) 
сосиска мира 
Автор неизвестен Поднос для роженицы 
До свидания, янтарный октябрь! Здравствуй, какой-то ноябрь! 
Фото дня, 30 октября 1967 года 
Типичная ошибка атеистов при критике религии 5-ое управление ФСБ накануне войны обеспечивало президента России данными о политической ситуации в Украине, пишет Медуза. После двух недель войны президент России Владимир Путин начал репрессии против своего любимого ведомства — ФСБ. По сведениям журналистов Андрея Солдатова и Ирины ...
Палтус – святая рыба царских кровей
esmarhov_ss — 08.08.2021
«Объявить, что только особы царской крови могут есть палтуса или носить бархат..., и запретить это простым людям, разве не означает повысить ценность этих вещей и вызвать в каждом желание пользоваться ими?»
Мишель Монтень «Опыты»
Поговорим сегодня о палтусе – праздничной рыбе, вожделенном лакомстве и на пышно накрытых столах, и на ободранных скамейках парков и детских садиков, где копченый балычок прекрасно идет под серьезный мужской разговор и напитки разной крепости. Мало кто сегодня помнит тот радостный подъем (как прав Монтень), который в застойные времена охватывал среднего соцслужащего, обнаружившего дефицитный балык палтуса холодного копчения в выданном ему на работе праздничном первомайском наборе вкупе с пакетом гречки и банкой эстонского растворимого кофе… Многие, кстати, так до сих пор себе палтуса и представляют – в виде балыка, не догадываясь, что эта рыба, мало того, что больше человека ростом, так еще и живет почти 40 лет.
Наше родное слово «палтус» (старое «палтас») происходит от лопарского paldes – даже жердину для провески рыбы на сушку в старину называли «пàлтах». А вот, англичане, в глаза не видавшие лопарей, пошли другим путем и возвели эту рыбу в ранг «святых» – halibut (от holy – «святой» и butt – старинное название плоских рыб), поскольку она заменяла им мясо в посты и украшала столы на церковных праздниках. Название оказалось столь удачным, что даже израильтяне, не вдаваясь в религиозные воззрения христиан, теперь именуют палтуса «халибат», а норвежцы, которые называют палтуса kveite, дополнительно присвоили ему звание «святого из фьордов» – Le Saint des Fjords. Впрочем, палтус палтусу рознь, поскольку под этим названием объединены целых четыре вида морских рыб, которые распространены в северной части Тихого и Атлантического океанов. Давайте знакомиться!
Все палтусы принадлежат к обширному семейству камбаловых (глазки у них на правой, темной стороне) и за свои размеры справедливо занимают в нем богатырскую верхнюю строчку. Первым в палтусовом кругу стоит белокорый, он же обыкновенный палтус Hippoglossus hippoglossus – огромная рыбина, достигающая длины до 5 м и веса более 300 кг, недаром ее родовое название означает «конский язык». Этот вид обитает в Баренцевом, Беринговом и Охотском морях, нам чаще попадает на стол атлантический, ареал обитания которого простирается от Арктики до американского штата Нью-Джерси и Шотландии. Тихоокеанский собрат этой рыбы распространен во всей северной части Тихого океана от побережья Хоккайдо до Санта-Розы в Калифорнии, а вылавливается в основном в Охотском море, у берегов Камчатки и Курильских островов. Трудно поверить, но в Западной Европе даже в XIX веке палтуса считали «рыбой бедняков», поскольку привередам-богачам его белое мясо казалось слишком волокнистым и сухим (что, впрочем, справедливо, но только для особо крупных экземпляров).
Вторым по рангу идет синекорый (черный) палтус Reinhardtius hippoglossoides. Он будет поменьше (редко достигает 1,2 м длины и 45 кг веса) и водится в Северной Атлантике, в водах Баренцева моря до Новой Земли и полуострова Канина; в Беринговом и Охотском морях обитает близкий тихоокеанский подвид. Ловят синекорого палтуса преимущественно у берегов Гренландии (за что часто называют гренландским), Исландии, Норвегии, реже в Баренцевом море. Эта рыба обладает особой жирностью, а поэтому чаще всего реализуется в копченом виде, чаще в нарезке.
Собственно говоря, здесь можно было бы и остановиться, поскольку именно белокорый и синекорый палтусы чаще всего поступают на наши столы и имеют реальное промысловое значение. Однако существуют еще два вида – азиатский стрелозубый палтус Atheresthes evermanni и его американский родственник A. stomias – эти «крошки» весом всего 2–3 кг (редко до 8 кг), обитают в Охотском и Беринговом морях, иногда встречаясь и у берегов Камчатки и Сахалина. Водянистое мясо этих рыб значительно уступает белокорому и синекорому во вкусе и цене, чем иногда и пользуются мошенники (в том числе и на наших рынках). Как же их отличить? Следуем совету опытных разведчиков – посмотреть в глаза! Они не лгут. У стрелозубого они сближены, а у деликатесных (если поставить рыбу вертикально) левый глаз выше правого и чуть выступает сбоку. Если вы покупаете уже разделанное филе – оставьте попытки идентификации и довольствуйтесь тем, что приобрели (это запросто может быть и зубатка)…
Нам повезло. Мы умудрился перепробовать практически все виды настоящих палтусов. Тихоокеанский – сначала был выловлен в Японском море живьем, с трудом притащен на кукане к костру и безжалостно зажарен на углях, а потом попался нам уже в цивильных условиях – на тарелке одного из ресторанов Владивостока. Не скажу, что наша любовь была взаимной (не уверены, понравились ли мы палтусу?), но нам его полюбить было совсем не трудно, поскольку повара-дальневосточники приготовили рыбу отменно. Филе запекли с картошечкой и белыми грибами, не забыв о лимонном соке и свежесмолотом черном перчике…
Атлантический палтус был опробован на Кольском свежаком, а потом уже в Питере в виде стандартного замороженного «набора для поморской ухи» (был такой – головы палтуса и куски трески). И уж совсем по-особенному был вкусен тот белоснежный, почти прозрачный, балычок холодного копчения, который когда-то давно презентовали нам рыбаки в Мурмашах. Он был так сочно жирен, что толстый глянцевый журнал «Огонек», на котором его разделывали, мгновенно промок насквозь вместе с обложкой. Рыбка таяла во рту и как-то легко адаптировала продрогшие организмы к промозглой Мурманской погоде, в чем ей не в малой степени способствовал стакан ледяной (с чего бы ей в Мурмашах нагреваться?) явно паленой водки. Закусывали солидно, не торопясь, как советует прапорщик Тимохин, герой одной из популярных книг про «Черного ворона» нашего друга и большого гурмана Димы Вересова: «Палтус, рыба благородная и суеты не терпит... К нему и пиво-то не очень, лучше всего водочки, граммов эдак пятьсот, из запотевшего графинчика».
К сожалению, «дружеские встречи» с палтусом все-таки были редкими – советский общепит им не слишком баловал. Зато как-то раз отведали палтуса (tranca) в турецком Измире, где он считается самой вкусной рыбой. Его обычно запекают в духовке с помидорами, сладким перцем, луком и сыром kaşar и подают на сковороде (такое блюдо готовят сразу на несколько человек). Кстати, в вопросе жарки палтуса на сковороде существуют свои хитрости.
Филе крупной рыбы лучше готовить без костей. Палтус в этом плане очень удобен, потому что у него всех костей – только хребет и плавники. Поэтому мясо снимается просто острым рыбным ножом. Если вы не уверены в вашей сковороде, то кожу лучше оставить, потому что есть риск того, что филе развалится. Перед обжариванием рыба должна прогреться до комнатной температуры, и ее необходимо просушить со всех сторон. Бумажное одноразовое полотенце для этого подходит, как никакое другое. Посолить, поперчить можно перед обжаркой и обязательно обсушить. Несмотря на то, что рыба очень жирная, масла на сковороду лучше лить побольше. Это позволит прогреть рыбу равномерно по всему куску. Огонь – немного выше среднего.
Палтус жареный
- На 4 порции: два куска палтуса; соль и перец; растительное масло.
- Рыбу выложить в разогретое масло сначала кожей вниз, не более двух кусков на большую сковороду и на приличном расстоянии друг от друга. Первые две минуты куски нельзя трогать. Зато можно поливать горячим маслом рыбу сверху – как раз для этого его и нужно побольше. Зачерпнул ложкой масло – полил, зачерпнул – полил. Не больше двух кусков на сковороде. Палтуса можно перевернуть только один раз – при втором переворачивании он непременно развалится в кашу. После переворачивания рыбу можно уже не поливать. Достаточно обжаривать каждый кусок по 2,5 минуты с каждой стороны. После приготовления рыбу можно вновь выложить на бумажное полотенце, чтобы масло стекло, а после этого подавать. Рыба настолько самодостаточна, что, ей не нужен никакой соус. Лимон тоже не нужен – в тарелке он выполняет роль декора и не более.
А вот предки наши в палтусе еще как понимали и обращаться с ним умели. Представьте себе, например, как готовили палтуса по-парижски (turbot à la parisienne) крепостные повара (местные, а не парижские). Небольшого палтуса вымачивали в молоке на льду, обтирали лимоном и отваривали с накрошенным луком. Дальше сооружалась кулинарная пирамида: отварного палтуса выкладывали на блюдо, на него – омара, сбоку – шпажки с нанизанными на них жареными ершами, все это украшали петрушкой, ломтиками налимьей печенки и подавали под парижским соусом! Каждому едоку должно было достаться по кусочку всех деликатесов… А ведь не знали предки, что подавали на стол не просто вкусноту, а еще и отличный источник селена, белков, никотиновой кислоты, фосфора, магния, калия, жирных кислот омега-3, витаминов В6 и В12. Темнота!
Не можем удержаться и не привести гениальный по своей простоте рецепт из вышедшей в Москве в 1816 году безымянной поваренной книги «Повар королевский или новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд и наставлением для приготовления разных снедей». Приводим его просто так – для чтения. Хотя… Кого-то рецепт может вдохновить на кулинарное творчество. Цитируем, сохраняя потрясающую орфографию:
Палтусина в куртбульене
- Выбрав небольшого палтуса, вынь из него, остерегаясь повредить, жабры и внутренния; сделай прорез по хребту близ головы и вынь 3 позвоночных кости для того, чтоб сделался он гибчее и во время варения не выпрастывался, после чего зашей разрез иглою с ниткою. После того налей котел полн воды, положи в нее фунт соли, 20 листов лавровых, горсть тмина, большую горсть петрушки веточками, 20 кустиков цибули, 10 репчатых луковиц, изрезанных в ломтики; вари это в продолжение 1/4 часа, процеди потом сквозь сито и дай отстояться. Когда же отстоялось, то положи палтуса в продолговатую рыбную кастрюлю, натри ему лимонным соком брюхо и бока; ежели лимонного сока к сему не употреблял, то употреби 2 бутылки молока и вылей на него процеженный курт-бульон; приставь на огонь и вари, не допуская кипеть в продолжение часа или более, соображаясь величине палтуса. Минут за десять до отсылания на стол вынь палтуса, дай ему отечь. На блюде расстели салфетки, а на них уложи сию рыбу. Выбери нитки и, ежели окажутся на нем трещины, закрой оные листочками петрушки, обсыпь оными и вокруг. Палтусину можно отваривать и в одной воде с солью.
Как вкусно и занимательно умели писать наши праотцы: «…чтоб сделался он гибчее и во время варения не выпрастывался»… – пацаны мы перед ними и двоечники по русскому в полугодии! Между прочим, современные гастрономы выяснили – чтобы «палтусина» меньше разваривалась, ее надо круто посолить, дать полежать минут 5, а только затем отваривать, причем соли в воду (или курбульон) положить вдвое меньше, чем обычно. А от специфического рыбного духа можно избавиться, подкислив воду уксусом или огуречным рассолом, – примерно стакан на литр воды.
Сегодня палтус, слава богу, не дефицит, тем более что в последние годы предпринимаются активные попытки его искусственного разведения. Рыбные фермы уже есть в Норвегии (палтус красуется на гербе норвежского городка Траной), Исландии, Шотландии и на Фарерских островах (Дания), расположенных на стыке Атлантического и Северного Ледовитого океанов. У нас ничего подобного пока не придумали. Эта рыба довольно капризна и требует постоянной плюсовой температуры воды в пределах 6–9°С. Кроме того, ей требуется полная темнота – такая, как на глубине 700–800 метров, где развиваются мальки (на свету они гибнут).
Вполне естественно, что в наших магазинах филе палтуса чаще всего продается замороженным – чай, не на Фарерских островах живем. При этом на прилавке оно встречается именно таким, как этого требует оставшийся с доперестроечных времен ГОСТ: «Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше –18°С при сухом искусственном замораживании, не выше –10°С при естественном и не выше –6°С при льдосоляном замораживании». И далее: «Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается»…
Не считается, так не считается – все равно плавники есть не будем. Мороженое филе – это удобно и просто. Не размораживая, его запросто можно бросать на горячую сковороду – рыба будет даже сочнее и вкуснее. Предварительная панировка (припорошить куски мукой, окунуть в подсоленную смесь из яйца и молока, а потом обвалять в сухарях) совсем не помешает – рыбка получится на славу, с аппетитной хрустящей корочкой, которая будет еще красивее и вкуснее, если ее чуток присыпать паприкой. Если сразу не доели, залейте оставшиеся куски жареного палтуса маринадом и подавайте на завтрак.
А коли подать к жареному палтусу ежевичный соус (к этой жирной рыбе лучше подходят именно кисловатые соусы), то будет и вовсе здорово. Соус такой приготовить не сложно. В сотейник положите столовую ложку измельченного лука-шалота, давленый зубчик чеснока, пару столовых ложек бальзамического уксуса и стакан ежевики. Поставьте сотейник на огонь и начните потихоньку уваривать, добавив сначала рюмку белого вина, а чуть попозже и рюмочку портвейна. Сиропообразную смесь протрите сквозь сито, снова поставьте, но уже на слабый огонь, и с помощью венчика вбейте граммов 150 сливочного масла, вводя его маленькими кусочками. Подавать соус надо теплым. Кстати, ежевику в нем можно заменить черникой и даже черной смородиной, но тогда лучше добавить чуть-чуть меда, чтобы скомпенсировать излишнюю кислоту.
Сегодня в продаже можно встретить и свежий охлажденный палтус. Чаще – небольшой, иногда даже с головой. Самым вкусным считается палтусенок весом всего 1–5 кг – американцы называют таких рыбок «цыплятами» – chicken halibut. Мясо у него должно быть белым, блестящим, упругим и плотным, жабры – красными, глаза – светлыми, «невинными», и лежать на прилавке он должен непременно во льду. Запах – хороший индикатор свежести: палтус должен пахнуть морской водой и ничем иным. Если запах слишком «рыбный», с аммиачным тоном, быстро отходите от прилавка. Да, и еще – особенно вкусен палтус, пойманный в период с поздней осени до зимы.
Хранить дома свежего палтуса надо, естественно, в холодильнике (не в морозилке), хотя в большинстве из них температура несколько выше идеальной для рыбы. Попробуйте поместить завернутого палтуса в поддон, заполненный льдом, и поставить в самую холодную зону холодильника. Менять лед придется 1–2 раза в день, хотя дней таких будет не много. Если рыба поймана накануне покупки, то может так храниться примерно 4 дня, если неделю назад, то 1–2 дня, так что – либо не тяните, либо зря не затаривайтесь. Если не жаль рыбку – морозьте в морозилке, завернув в пленку, так она продержится 2–3 недели.
Чистят палтуса, как и всех камбаловых. Сначала рыбу хорошенько промывают холодной проточной водой, обтирают насухо, кожу надрезают наискосок у основания хвоста, чтобы было за что ухватиться, а затем, придерживая хвост, край кожи захватывают полотенцем и резким рывком сдергивают к голове. Хорошо заметные кости можно вытащить без особого труда. Теперь с палтусом можно делать все, что душе угодно, – коптить, жарить на гриле или сковороде, отваривать, в том числе и на пару, припускать в небольшом количестве пряного бульона с травами, тушить с приправами и даже использовать для заливного, например, с маринованными огурчиками и маслинами. Эта рыба сочная и жирная, превосходно впитывает соусы, и главная задача кулинара ее не «пере» (-жарить, -варить, -припустить, -тушить и т.п.), иначе она станет сухой и невкусной.
Попробуйте, например, уложить куски рыбы палтуса в форму, на каждый пристроить небольшой кусочек сливочного масла, на 2/3 залить молоком и поставить на часик в разогретую до 180°С духовку. Вместо молока можно взять грибной суп-пюре или куриный бульон – будет не хуже. Эстеты перед подачей еще присыпают запеканку тертым пармезаном, а потом немного подпекают, чтобы сыр расплавился. Креативные повара могут проявить и толику фантазии. Очень понравилась нам закуска с палтусом – вариант знаменитых английский «ангелов верхом» (angels on horseback): 2-сантиметровый кусочек палтуса обертывается ломтиком бекона, скрепляется деревянной зубочисткой и обжаривается под верхним огнем (саламандрой) с двух сторон. Дерзайте!
Оставить комментарий
Популярные посты:
Архив записей в блогах:
Про справедливость. Коллега рассказала про свою подругу. Подруге 26 лет, ни семьи ни детей, ни мужа. О каком-либо капитале и своем будущем не задумывается совсем. И ей ее парень хочет купить изящную норковую шубу. А коллега была замужем, родила сына, ради его ...
Самое смешное, что очевидно доступ к статье из США заблокирован и к оригинал я так и не дошел. Нашел копию , не заню уж насколько она достоверна, но это типичный Сурковский постмодернизм, и если ободрать все эти симулякры с практикаблям, то остается голый Барков, с простым как Лука ...
Пишу шапку для рекламы для школоло. При обращении ничего лучше Сасные куны и лольные тян! В голову не приходит. > _< ..Есть предложения? Возраст ...
Радость то, какая, наконец, то, о чем еще мечтали «декабристы и Герцен» свершилось первый раз в России на «Содружестве». Организаторы запретили бытовую фото и видеосъемку животных на выставке. Повесили на входе перед кассами листок с ...
