Осторожно! Это - НЕ винегрет!

your_food_today — 09.12.2020 Хотя очень похоже.

Это - пост для настоящих бунтарей, для людей, сильных духом, не боящихся пошатнуть устои и подпилить скрепы. Если вы к ним не относитесь, не читайте это, проходите мимо. А если вы дерзкий оригинал, пристегните ремни - мы сейчас подпилим немало скреп!



Начнем с базовой скрепы - вареных овощей. Подпиливаем - никакие овощи для винегрета я не варю. Как бы ни были они правильно сварены, определенная водянистость все равно в них будет присутствовать. Да, можно запекать их в духовке или готовить в микроволновке. Но ради двух свеколок гонять целую духовку у меня как-то рука не поднимается, а способ в микроволновке мне вообще так и не удалось освоить настолько, чтобы результат гарантированно меня устраивал.

Но главное-то не это. А то, что овощи, приготовленные по моему способу, кажутся мне просто вкуснее и, соответственно, делают вкуснее сам винегрет. Итак, тщательно, щеткой отмытую свеклу чистим.



Режем кубиками соответствующего размера.



Отправляем в кастрюлю с разогретым растительным (у меня оливковое) маслом, солим, перемешиваем и обжариваем на сильном огне минутку-другую.



Накрываем крышкой, убавляем огонь почти до минимума и оставляем тушиться минут на 10 - больше не надо! Кубики мелкие, после выключения они еще дойдут благодаря своей температуре, но не превратятся в тряпки, в них останется вкус, характер и приятная текстура.



Поступим так же и с морковкой.



Я показываю вам это разогревающееся масло, чтобы обратить внимание на его количество - мы не должны забыть о нем, когда будем готовить соус!



В это разогревшееся масло отправляем морковку, солим, добавляем - по желанию - немного итальянских трав, минутку, помешивая, обжариваем на максимальном огне, и потом, как и со свеклой, убавляем огонь и под крышкой дотушиваем не дольше 10 минут.

Ужасной ошибкой было бы начинать собирать винегрет с не до конца остывшими овощами, не делайте так! Лучше, да это и удобней, подготовить овощи вообще накануне.



Еще одну базовую скрепу мы подпилим на этапе соуса. Само название винегрета происходит, как известно, от vinegar - уксус - и как раз уксус-то я в нем и не использую!

Практически во всех случаях, когда мне нужна кислота, я использую лимон, а не уксус - и винегрет совсем не исключение. Вот мой набор ингредиентов для соуса-винегрет - лимон, мед, соль, растительное масло, горчица.

Пропорции указывать смысла не имеет, это исключительно дело вкуса, кто любит поострей, кто покислей, а кто и послаще - просто не бухайте все сразу, добавляйте и пробуйте, добавляйте и пробуйте.



Лучше и быстрей всего ингредиенты объединяются в густой плотный соус с помощью погружного блендера. Когда будете пробовать, имейте в виду, что вкус соуса должен быть чуть более экстрактивным, чем вам нравится, потому что он распределится на большое количество нейтрального вкуса овощей.

Не делайте соуса слишком много, помните о масле, которое мы уже использовали для тушения моркови и свеклы - оно никуда не делось! - а мы ведь не хотим, чтобы винегрет "плавал".



Лук порежем очень мелко.



И отправим в соус - за то время, пока мы занимаемся другими приготовлениями, он там успеет немного подмариноваться, скинет излишнюю горечь, так что в винегрете будет не грубо выбиваться, а создавать маленькие яркие вкусовые искры.



Огурцы. Они должны быть солеными. Если вы, как и я, житель мегаполиса, у которого нет кладовой с банками заготовок со своего огорода, а ближайшая пятера предложит вам только маринованные - соглашайтесь! В конце концов, уксус в винегрете как бы изначально легитимен, так что ничего страшного, но при наличии выбора используйте соленые.

Обратите внимание, не грубая ли у них шкура, если нужно, почистите их. У меня это нежные огурчики, выращенные и засоленные моей свекровью, так что в чистке не нуждаются - режу их кубиками вместе со шкурой.



Следом за огурцами таким же кубиком режем яблоки. Да, в классической схеме винегрета это не скрепа, а повод для кровопролитных сражений - кто-то считает, что без яблок винегрет не винегрет, а кто-то считает, что яблоки в винегрете святотатство и кощунство.

Но я, поскольку изначально веду себя как еретик, то в сражениях этих никакого смысла не вижу, а просто кладу яблоки. Тем более, что они в моем случае просто необходимы, чуть позже объясню, почему.

Их, опять-таки, либо нужно чистить, либо нет, в зависимости от грубости шкуры.



А вот почему начинать нужно было именно с огурцов - яблоки по мере нарезания смешиваются с ними, что предохраняет их от некрасивого потемнения.



Теперь отправляем к яблокам морковку - и в этот момент ее, не побоюсь этого слова, аромат убеждает нас, как это было правильно, не варить ее, а приготовить так, как мы ее приготовили.



Еще один предмет непримиримых битв - горошек в винегрете. И тут я снова, ни в каких битвах не участвуя, просто его добавляю. В моей формуле винегрета в нем есть прямая необходимость, позже объясню почему, но даже если бы ее не было, его стоило бы добавить из одних эстетических соображений!



Горсть мелко порезанного зеленого лука нам тут очень нужна, чтоб не сказать, необходима.



Теперь пора добавить соус с настоявшимся в нем луком и все перемешать.

Маленький лайфхак - хорошо бы использовать для этого не металлическую, а силиконовую ложку. Потому что металлическая нарушает целостность нежных приготовленных овощей, а силиконовая - нет, она обращается с ними бережно, позволяет всем ингредиентам оставаться целенькими и аккуратненькими.



Прежде чем добавлять в общую массу свеклу, ее нужно автономно перемешать с небольшим количеством масла. Это отчасти предотвратит окрашивание в свекольный цвет всей массы.

Точнее, не предотвратит, а замедлит - свеклу ничем не остановишь, окрашивание рано или поздно произойдет все равно, но, если добавлять ее в последнюю очередь и покрытую слоем масла, это случится не так быстро.

Подождите, как в последнюю очередь, а где картошка? - спросите вы. И сейчас я обрушу последнюю винегретную скрепу - а картошки тут нет.



Катрошку я кладу в винегрет только в том случае, если готовлю его как единственное блюдо, например, на ужин, тогда ее присутствие оправдано, она нужна для сытности и основательности.

А если винегрет готовится для стола с большим количеством еще каких-то салатов, закусок, горячего и десертов... наверняка, вам хорошо знакома эта ситуация, когда люди за столом довольно быстро начинают стонать, что не могут больше съесть ни кусочка, сокрушаться о своем обжорстве и отказываться что-то пробовать по причине решительной невозможности. Ну и зачем, скажите на милость, в этой ситуации напихивать людей картошкой, тем более, что с точки зрения вкуса она конкретно к винегрету не то чтобы особенно много добавляет, а, к тому же, наверняка входит в состав и еще каких-нибудь салатов, представленных на столе?

Отсутствием картошки и объясняется необходимость яблок и горошка. Во-первых, они позволяют сохранить баланс, чтобы в составе были представлены приблизительно в равных долях разные текстуры и вкусы, чтобы это был все-таки винегрет, а не свекла с морковью. Во-вторых, нам все-таки нужна здесь некая приземляющая, крахмалистая составляющая - и с этой ролью как раз прекрасно справляется горошек.

Так что - перемешиваем!



Это будет очень вкусно и само по себе. Но если сервировать это не только с черным хлебушком, но и в ансамбле с селедочкой... хоть соленой, хоть, как у меня, маринованной...



И - 18+ - сопроводить этим стопочку холодной водки... возможно, ваше представление о скрепах претерпит некоторое изменение.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив