Осетрина,боряские щи,зразы,сбитень.

hrizantema_8 — 11.10.2025 В книге Дмитрия Вересова Черный ворон есть цитата,довольно вкусная..





Это сцена в кафе «Фрегат», куда Леня Рафалович привел Таню Ларину,пояснив,что там хорошая русская кухня,
тихо,чинно и благородно..

Тане,впервые попавшей во «Фрегат» кафе понравилось-лакированное дерево,спокойный интерьер, еду подают в фирменых фаянсовых плошках с голубой росписью под гжель.
Рафалович,явнов бывавший тут неоднократно, в меню и заглядывать не стал, а тут же заказал двести водки,холодной осетрины,боярские щи,зразы,по кружке сбитня и кувшин клюквенного морса.
Порции,особенно щей и зраз,были огромными. Таня не могла с ними справиться. Помог Рафалович,охотно переваливший себе в плошку бОльшую часть поданного ей нежнейшего мяса в луковом соусе..
И почему это вкусное блюдо называется так неаппетитно- «зразы»? ведь зразы это что то рубленое паровое,»диетическое»,состоящее из хлеба и перемолотого картона с незначительным добавлением мяса..

Вот мне прямо по ушам резануло про те зразы диетические из хлеба и картона..))
Ну откуда у Тани,выросшей в деревне, не бывавшей в больницах, сложилось такое впечатление о зразах?
ну ладно,пусть будут байки про картон и огромное количество хлеба в советских котлетах, хотя и про картон в котлетах и туалетную бумагу в колбасе даже слышать не хочу, потому что в советское время было комиссий по качеству продктов-не сосчитать и их боялись чище атомной войны во всех едальнях городов,поселков и иже с ними.. Не дай Бог найдут в той котлете картон..полетят с должностей все-директора,замы,шефы и кладовщики..
Я начала ранее писать о книге Капустина,который курировал как раз в Ленинграде многие пищевые предприятия.
Так вот,он много чего закулисного рассказал о той кухне. Соберусь вот с силами и доделаю тему о нем..

А далее претензии к автору..
Ну ладно бы мужик канючил про картон и туалетную бумагу,как то простительно еще..но чтоб молодая девушка что то там говорила о плохом качестве тех несчастных диетических зраз-это уже никуда не годится..
Я в ее годы жила в том же Ленинграде и мне было не до картона и туалетной бумаги..здоровая, молодая,энергичная..калории летели так,что постоянно хотелось есть и я нигде не привередничала,только так все шло влет-и в столовке, и из Кулинарии,и из кафе..а тут говорится о 1970-х годах, когда и слово дефицит еще никто не знал то толком..Я приехала туда в 1981 году и первое время от колбасного прилавка не отходила..брала лишь вареную,я копченой дома сыта была по горло,везли ее нам с Читы по поселкам,значит,копченая с бОльшим сроком хранения.. И я, выросшая на хороших продуктах,причем экологически чистых, вряд ли стала б объедаться чем то с картоном..в еде то я с глубокого детства разбираюсь и что попало есть не стану,какой бы ни была голодной..
Вообще то я не собиралась критиковать автора,но тема еды во всем его романе проходит как то не очень то разнообразно..
видно,что общепит он знал неплохо к тому времени,когда стал писать Ворона..
но деликатесы на уровне ветчины,окорока да осетрины в книге у него на том и заканчиваются.))

Недавно я пересмотрела сериал Черный Ворон (64 серии) и мнение у меня сложилось прямо противоположное нежели тому, когда его только сняли и выпустили.За 20 лет очень изменился взгляд на плдлбную литературу.
Книга была написана и сдана в печать в августе 2002 года,есть сведения и о 2004 году,так у него это трилогия, а не однотомник..Сериал снят 2000-20004 год, это сайт Кино-Театр..
Ну не станем уж точно искать когда писалось,когда снялось.
.
У меня все эти книги есть,бывшая соседка помогла купить..читала взахлеб,но последние его книги не одолела-осталось впечатление,что он уж и сам запутался кто кем стал и как прожил в дальнейшем..
Сериалом я тоже осталась довольна,сняли без излишней отсебятины,добротно и не путанно..
Самой ослепительной красавицей была в нем Анна Самохина..а дальше у меня были некоторые нарекания по актерам..коли неземная красота Тани Захаржевской,то Калганова никак не тянула на это.. да и Таня Ларина особой красотой не щеголяла..
А вот через столько лет я заново смотрела сериал,параллельно перечитывая книги,составила совсем о нем совсем другое мнение..может потом я что то напишу об этом произведении,а пока я ограничусь лишь цитатой из него..

Вернемся все ж к ней..
Отрадно знать,что возможно тогда и правда подобные кафе так обильно кормили гостей.
Что поесть осетрины можно было в любой момент, что в меню были и боярские щи и сбитень..
я же помню Невский и кафе Северное,где мы с получки обязательно съедали по грибному жульену..))
Почему б самим было не приготовить?
не знаю..грибы продавались,грибы можно было и самим собрать,сметана,сливки и сыр пожалуйста-наисвежайшие..нет,надо было непременно за тот жульен отвались не такую и маленькую сумму..

Боярские щи..
В интернете масса рецептов..с двумя видами мяса, с грибами, с томатной пастой, с сельдереем,с капустой отдельно тушеной и не отдельно и не тушеной.))..
Ради изюминки возьмусь я полистать хоть ту же Молоховец нашу Шекспира нашего..))

Интересно будет разобраться и со зразами..упаси Боже с картоном,а с настоящими зразами..когда то я искала зразы Нельсона,где то название прочла..но ничего не нарыла, видимо,так их обозвали,чтоб гостей зазвать,такой вот маркетинговый ход в древности был,типа салата Демидовского в каком то парижском ресторане,где прогуливал наследство после великого Демидова его дражайший внук..там не только салат тот изобрели, его вроде как отыскал в старой книге Сырников-злейший враг сюткиных..)) было и еще что то демидовское..
В фильме моем любимом Пир Бабетты появляются блины по-демидовски..оладушек и на чем ложечка черной икры и ложка сметаны,все присыпано мелко порезанным шалотом..))

Сбитень все знают, особо на нем не станем останавливаться..
Значит боярские щи и зразы..

Начнем с последних..утомлюсь,перейду к чтению старых кулинарных книг..

Википедия.

Угодно ль зраз, майор?
И пунша к ним в придачу,
Пристало вспрыснуть вам
как следует удачу!
А. Мицкевич. Пан Тадеуш. 1834

Зра́зы — мясное блюдо белорусской, литовской, польской, русской и украинской кухонь, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой, обычно из отварных грибов или яиц.

Гастроном журнал..ох и не люблю же я его..((

Чем отличается зраза от котлеты?
Основа. Зразы могут готовиться не только из мяса, но и из картофеля. Котлеты готовят из фарша мяса, птицы или рыбы с добавлением овощей, яиц, мучных изделий.

И вот где то почти внизу по поиску любимая фамилия историков старорусской кухни сюткины!
Что там Паша-косорылушка вещает?
а как всегда, очень хорошие ссылки и полное неумение ими воспользоваться..

Зразы Нельсона оказывается и правда есть у Молоховец,не зря я к ней и засобиралась.))
В основном они что то толкуют о рубленом мясе,но для того времени не в каждой то кухне этим и занимались,поскольку мясорубок еще в обиходе не было,их изобрел какой то буржуй-есть у меня про это в закромах,поищу) в середине 19 века..а русский человек консервативен,тяжел на подъем и менять что либо в быту ему сложно было..
Мясо скоблили ножом и как раз для тех диетических котлет для ослабленного после болезни человека,которому еще трудно жевать пищу..
Скоблила я то мясо доче на котлетки..очень вкусно получилось,но для себя стоять над куском мяса 1,5 часа- я не могу на такие подвиги идти.))
Второй метод-измельчение мяса сечкой в корыте..
Так еще капусту рубят за засол..иной раз и где то поныне..
Но чего далеко ходить..китайцы своими огромными ножами вмиг порубят полкило свинины и превратят его в фарш..тоже хорошо..

Я как то экспериментировала с фаршем.
Комбайн
Эл.мясорубка
Механическая мясорубка.

Так вот..комбайну поставила тройку из пяти..давит мясо,все смолол в кашу..
Эл.мясорубка при 6-и насадках нужное звено мяса не дала,но все ж фарш был лучше чем из комбайна..
Ей 4 поставила..
А вот механическая мясорубка все смолола на пятерочку с плюсом!

По китайски ножом рубить пока не делала,но может и опробую,нож нужный имеется..

сюткины вещают что
1. зразы пришли из польской кухни..и что
2. В русских рецептурных книгах мясные зразы встречаются с начала XIX века.

1. С чего такие выводы,откуда пришли зразы и главное куда? к нам? вот ведь умеют они туману напустить.)) ладно,пусть пришли..только пришли,записались в наши книги и стали ждать своего воплощения в советское время в ресторанах..)) а ведь на деле так оно и есть..я нигде никогда не встречала это блюдо ни в кино,ни в книгах,кроме советских кулинарных..
Пожалуй оставлю я этот приход-уход, не вижу смысла разбираться с этим, иначе рискую уподобиться одной известной даме -знатоку русской кухни бывшего сообщества с тем же названием..))
там так было- если я этого рецепта не видела значит его и вовсе никогда не было!
Именно мне как то и было про то заявлено в споре о таком блюде в горшочке под названием тавранчук-запекается пополам с квасом рыба,свинина,баранина,говядина,птица.))

2. Чтоб ответить на второй вопрос,надо снова окунуться в мир старорусской литературы..Просто ради себя..
Вот чем хорошо читать перлы сюткины? а тем,что и не собираешься обогащаться знаниями из раритета,а поневоле да и пойдешь..
Пожалуй и их поблагодарить за это надо бы..))
Если бы я писала о зразах и упоминала книги, я б сослалась и на автора и на название книги..
В том то и разница, что не я пишу о тех зразах.
Что сказал А,говори и В..
Отсюда их статьи выглядят недописанными, просто сбором рецептов без анализа и выводов..
а ведь у них должен бы уже бы собраться огромный опыт по этой части..
Им старые книги,сканы,ссылки интересные в руки валяться, а они с этим материалом работать не умеют и учиться не станут..их и такими люди принимают и в пояс им кланяются..

И снова цитата от них..

Зразы – традиционное блюдо польской кухни, берущее свое начало в охотничьей и аристократической культуре страны.
главное- в охотничьей кухне..)) было охотникам до того на охоте-крутить отбитые кусочки мяса в рулеты да не просто так,а с начинкой..))
Мария Лемнис в книге В старопольской кухне и за польским столом пишет, что чаще всего зразы готовили из говядины.
Дичь же готовили отдельно и уж никак не зразы..а книгу эту я очень хорошо знаю..не раз по ней готовила, хотя рецептуры там не для новичков-сложноваты,без подробностей в рецептурах....
как зразы из говядины у сюткиных попали в охотничьи разделы непонятно..или же коровы тогда были дикими и бегали по лесу..жаль мне тогда хозяек-чтоб подоить корову приходилось носиться за ними по лесам да полям..))

А потом,к вопросу рецепта зраз в русских кулинарных книгах..часто ли вы встречали название «зразы» в какой то литературе? классике,современной? в кулинарных с советского времени они точно есть..написать то,конечно, можно что угодно,а на деле как?

Еще..Где видно что это блюдо старой русской кухни? или просто русской? ведь до Молоховец были другие авторы старых книг..Авдеева Катерина первая женщина собравшая рецепты вокруг себя, Александрова-Игнатьева,Левшин, Зеленко..и очень много других до Молоховец..
Они о русской кухне писали? Нет..там были,конечно, и русские блюда,но смесь рецептов из французской кухни,немецкой, Малороссии,и всех,кто оставил след в кухне России за несколько столетий нельзя назвать старорусской кухней.

Можно сказать,что я к мелочи придираюсь..
Но кому такие темы интересны,они сразу спросят откуда рецепт и каким образом он вписался в нашу жизнь.
Не все мы, стукнутые пыльным мешком со старыми книгами повымерли, и я очень надеюсь,что придут знающие,любопытные,толковые ребята и станут работать по настоящему с этой темой..ведь это кладезь истории, наше прошлое и, что вытеснят они случайных «историков» на этой ниве..
Вот один мой приятель просто мечтает об институте в России,который бы работал с кулинарными архивами и занимался восстановлением утерянного..

В книге Старопольская кухня Лемнис Марии есть цитата.

Король Ягелло предпочитал литовские блюда и сытные старопольские кушанья. И король и королева охотно ели флячки и все разновидности зраз — «фирменного» блюда польской кухни.

И вот сам рецепт! Аллилуйя!!!

Старопольские зразы с грибами и сметаной

Выдержанное в маринаде говяжье мясо (лучше всего вырезку) нарезать поперек волокон небольшими зразами, легко отбить тяпкой, посолить, поперчить и быстро обжарить на масле.
В 3/4 л воды сварить до готовности 60 г сушеных грибов. Сваренные грибы нарезать лапшой, а маленькие шляпки оставить целиком. В кастрюлю положить зразы, пересыпать их грибами и залить подсоленным грибным отваром. Накрыв кастрюлю крышкой, тушить зразы на слабом огне 20 минут.
Затем положить в кастрюлю 1 кг очищенного и нарезанного не слишком мелкими ломтиками картофеля. Кастрюлю снова накрыть крышкой, слегка встряхнуть и поставить на слабый огонь. Когда картофель будет почти готов, в кастрюлю влить 1/4 л сметаны, тщательно размешанной с 1 чайной ложкой с верхом муки. Еще 10–12 минут варки на медленном огне под крышкой — и зразы готовы.
Подать в кастрюле, в которой кушанье варилось (особенно хороша для этого посуда из огнеупорного стекла). Отличное блюдо.

Видать, шеф-повар того «Фрегата» что то да понимал в этом..только почему этот рецепт стал блюдом из русской кухни? впрочем такое мясо еще и называлось битым..и в Обрыве Гончарова есть такая цитата..

— Что это вам не сидится? Не успели носа показать, вон еще и лоб не простыл, а уж в ногах у вас так и зудит? Чего вы хотите позавтракать: кофе, что ли, или битого мяса?

Старопольская кухня-далее

Зразы на разный манер

Зразы по праву считаются гордостью старопольской кухни. Первые упоминания о них относятся к XIV в. Они были, по-видимому, одним из любимейших блюд короля Владислава Ягелло. Со временем популярность зраз не уменьшилась, их часто готовят и в наше время. Зразы приготовляются из хорошей говяжьей мякоти. Наиболее изысканные зразы готовятся из говяжьей вырезки. Они делались также из баранины и телятины, но классические зразы — говяжьи. Существует несколько видов зраз — так называемые отбивные и завивные с различным фаршем.
К зразам, которые подаются в основном в собственном соку, гарниром служит рассыпчатая гречневая либо перловая каша.

Зразы завивные

Мягкую говядину нарезать поперек волокон не очень тонкими ломтиками, отбить их тяпкой, посолить, поперчить и покрыть не очень толстым слоем фарша. Куски мяса свернуть трубочкой, обвязать белой хлопчатобумажной ниткой, ошпаренной кипятком, после чего обжарить зразы в масле или сале, чтобы образовалась румяная корочка, добавив по желанию 1 натертую луковицу. Подрумяненные зразы залить 1/2 стакана бульона и, плотно прикрыв кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне не менее часа. Если потребуется, можно долить еще немного бульона; во время тушения к зразам можно добавить 2 сушеных гриба, рубленый лук и кусочек нарезанного соломкой сельдерея, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, а также маленький кусочек лаврового листа придадут соусу, которого должно быть после окончания тушения 1/4 л слегка пряный вкус и аромат.

и несколько видов фарша.
Возьмём для аутентичности цитаты из Ворона луковый фарш для зраз.

Фарш луковый. 2 луковицы мелко порубить и потушить с 2 ст. ложками масла, но не подрумянивать. К тушеному луку прибавить 1 ст. ложку сметаны, один сырой желток и 1 чайную ложку с верхом толченых сухарей. Посолить и поперчить по вкусу.

ну вот..или Вересов знал о зразах и пробовал их,или пальцем ткнул в бровь,а угодил в глаз.))
ну,наверное, каждый из нас хоть раз да такие рулетики готовил,хотя мы об зразах тогда ничего толком и не знали..))
а более подходящий к описанию в цитате Вересова состав - мясо в луковом соусе, очень похоже на рецепт мяса в горшочке запеченное от авторов книги Русская кухня в изгнании.
В горшок кладется сало очень тонкими полосками по дну и стенкам,сверху много лука кольцами и на него отбитое мясо-говядина,солится,перчится и снова лук,можно добавить перец душистый и лавровый лист,можно в конце приготовления сметану или грибы..и в духовку на 180 гр.С.
я такой рецепт немного трансформировала под себя,стала готовить в чугунной жаровне на самом малом огне на плите..делала так курицу,свинину, телятину для дочки,мне этот рецепт очень пригодился когда я умудрилась перед рождением доченьки сломать правую руку в запястье.)) наиленивейший, а я еще и левой рукой резать что то кое как приноровилась..
и на выходе вот то нежнейшее ароматное мясо в собственном соку и в луковом соусе..пальцы по локти точно оближешь..)) а когда все остынет, соус превращается в нежнейшее желе!
Готовила впервые на заре семейного счастья..)) специально горшочки покупала,они и до сих пор живы..
Печатала тот рецепт газета-еженедельник Семья.
ну а зразы Нельсона я поищу у Молоховец.

посмотрим какие нить фото в сети..своего нет..а вот и не посмотрим..нет ничего такого каким я представляю зразы как нежнейшее мясо в соусе. Да и ладно..

И да,есть зразы картофельные с начинками..я готовила белорусские и мне очень они понравились..
Есть они и в литовской кухне, и в старопольской, да и не только в них найдутся..
Но этот вариант мы разбирать не станем..надо еще найти инфо про щи боярские и я пока не определилась
где начать поиски..
Но Вересову все же спасибо за цитату..))

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив