Оливье

pavel-kosenko — 10.12.2024

Никаких секретов в салате оливье, конечно, нет. Но есть нюансы. Я годами экспериментировал и выверял свой собственный рецепт, и вот, наконец, готов его записать в своей «записной книжке». То есть здесь, в ЖЖ, по тегу «еда». В первую очередь для себя лично, но может кому тоже будет любопытно.

Ингредиенты

• Колбаса докторская или молочная – 500 грамм
• Картофель — 4 шт (среднего размера)
• Яйца – 5 шт
• Огурцы свежие – 600 грамм
• Морковь - 2 шт (среднего размера)
• Лук – 1 луковица (среднего размера)
• Горошек консервированный – 1 банка (нетто 400 грамм)
• Майонез лёгкий – 200 грамм
• Соль

Суммарное время приготовления 2,5 часа.

Почему так долго, спросите вы? Потому что, дело в нюансах.

Нюанс 1

Для салата оливье я пробовал все типы огурцов – соленые покупные разных видов, соленые собственные, маринованные разных видов, просто свежие и малосольные. В итоге пришел к тому, что лучше всего получается с огурцами малосольными. Более того – только что засоленными, буквально 2-часового соления.

Нюанс 2

Долгое время я делал оливье без свежего лука. С луком, конечно, тоже пробовал. Но мне не нравился его явный привкус, хотя и было ощущение, что вкусовое направление верное. Однажды я понял, как совместить луковый привкус без явного вкуса лука. И заодно добавить той самой легкой кислинки, которая звучит в этом блюде финальной ноткой. Для этого я несколько минут вымачиваю мелко-порезанный лук в свежевыжатом соке лимона. Чрезмерный вкус лука при этом уходит, получается идеально! Подробности ниже.

Нюанс 3

Всё нужно резать как можно мельче. Это долго и муторно, но вкус от этого выигрывает значительно.

Нюанс 4

Для меня салат оливье – только с вареной колбасой. Желательно молочной (она более легкая, чуть менее жирная) или, в крайнем случае, докторской. Я понимаю, что это звучит как менее здоровая еда в сравнении с курицей, индейкой или говяжим языком. Но, на мой взгляд, лучше реже, но вкуснее. А это – только с вареной колбасой. Безусловно, это сугубо индивидуально. Я говорю лишь про себя и про нюансы своей рецептуры. В моем рецепте колбаса (именно колбаса) – такой же важный нюанс, как и остальные. Но не думаю, что если вы предпочитаете другое мясо, то в вашем случае оливье по моему рецепту станет хуже.

Пошаговый рецепт

1. Начинаем с самого долгого – засолки огурцов. Лучше, чтобы они были небольшого размера, в идеале – маленькие хрустящие пупырчатые. Отрезаем у огурцов жопки и режем вдоль пополам (чтобы быстрее просолились). В небольшую кастрюлю наливаем воду с солью из расчета 40 грамм соли на 1 литр воды. Погружаем в кастрюлю огурцы, придавливаем тарелкой. Оставляем на 2 часа.

2. Моем и чистим сырой картофель. Нарезаем его на мелкие кубики.

3. Моем и чистим морковку. Но не нарезаем.

4. Берем новую кастрюлю, наливаем в нее воду и ставим на огонь. В кастрюлю погружаем яйца, целиком морковь и нарезанную картошку. Картошку можно отваривать целиком и нарезать после, но это всегда сложнее делать и не получится так красиво, как если нарезать до варки. А вот морковь намного легче резать после варки. Всё вместе ставим вариться на 20-40 минут (зависит от типа овощей, иными словами – до готовности).

5. Мелко нарезаем свежий лук и высыпаем его в чашку. Туда же выжимаем сок свежего лимона так, чтобы он покрыл лук полностью (обычно это 1 большой лимон, выжатый с помощью ручного цитрусового сквизера). Оставляем на 5 минут.

6. Через 5 минут смесь лука и сока лимона перекладываем в третью (основную) кастрюлю, в которой мы будем собирать наш оливье.

7. Мелко нарезаем колбасу. Чем мельче, тем лучше. Отправляем в основную кастрюлю с оливье.

8. Добавляем в кастрюлю банку консервированного горошка.

9. Когда сварятся яйца, картошка и морковка, сливаем воду и отправляем в холод на 20 минут (на балкон зимой или в холодильник, ничего с ним не станет за это время).

10. Охлажденную картошку добавляем в основную кастрюлю.

11. Мелко режем морковку и добавляем туда же.

12. Чистим яйца, мелко режем и добавляем туда же.

13. Добавляем майонез. Его можно сделать самостоятельно, но это отдельная история со своими нюансами. А можно купить, в этом случае лучше использовать его лёгкие (менее жирные) версии. И главное – не переборщить перемайонезить. Майонеза в оливье должно быть минимум, лишь-лишь, чтобы скрепить ингредиенты.

14. Тщательно перемешиваем. Ставим в холодильник на полчаса.

Вуаля! Наш оливье готов. Как и любые другие «кашеобразные» блюда, сервировать этот салат можно удобно и красиво с помощью кулинарной цилиндрической формы из аллюминия диаметром 6-8 см, типа такой:



Сложно представить, что может сочетаться с оливье лучше, чем холодная водка из морозилки. А лучшую водку, как известно, делают французы и фины. Поэтому у меня на столе к этому блюду обычно стоит бутылочка Grey Goose или Koskenkorva.

Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив