Окрошка

l_eriksson — 30.07.2011

Приходит жара и приносит с собой повсеместное торжество блюда, которое я не побоюсь назвать символом славянского лета. Окрошка – почти на каждом столе, и сколько семей, столько и окрошек.
Каких только окрошек не пробовала я за свою жизнь! И каких только рецептов и советов о том, как ее готовить, не видела!
Мне кажется – самая суть, весь смысл окрошки в том, что она – импровизация!
Как итальянская пицца, как испанская паэлья, как еврейский форшмак, как пресловутое, Джеромом К. Джеромом помянутое, ирландское рагу, окрошка для славян воплощает возможность собрать всё свежее и съедобное в доме и соорудить нечто значимое из чего попало!

Белковая составляющая окрошки традиционно состоит из яиц вкрутую и порезанного кубиками отварного мяса или колбасы. Сама лично я иногда заменяла мясо – мелко нарезанной отварной курицей. Слышала об использовании в этом качестве отварной или копченой рыбы, кальмаров и других морепродуктов, сыра - кубиками, а для яростных вегетарианцев – отваренной фасоли и/или грибов.

В компании с белковым «зарядом», призванным сытно и плотно накормить даже в сильный зной тяжело работающих людей, прежде всего – мужчин, в состав окрошки обычно входит много зелени. Огурцы, зеленый или репчатый лук (а также промежуточные между ними – белые луковые «шейки»), всевозможная зелень – какая только нравится и доступна, лично у меня – это укроп и петрушка. И – как всегда: кто во что горазд – иногда добавляется редиска, а то и редька и, довольно часто – тёртый хрен. В семье моего мужа к хрену бытовало отношение очень почтительное, использовали его часто, но никогда не заготавливали заранее. Несколько палочек хрена всегда лежали в холодильнике, обернутые в полиэтилен или в пергаментную бумагу. И добавляли в окрошку (и не только) его только свеженатёртым.

Несколько раз я слышала мнение о нежелательности использования в окрошке – картошки.

Лирическое отступление. Я не являюсь сторонницей теории раздельного питания. Логичной мне кажется мысль о том, что множество поколений людей во всех регионах мира могли запросто и без вреда для себя питаться смесью белковых и углеводистых продуктов во множестве традиционных блюд. До массового распространения на Евразийском континенте американского растения – картофеля, его нишу в питании занимали репа, брюква, мучные клёцки, галушки, лапша и другие всевозможные прообразы макаронных изделий (тоже углеводы). Злаковые, белковые каши – гарниром, наполнителем были лишь в местах произрастания риса, на Дальнем Востоке, а на большей части континента были самостоятельным повседневным блюдом. Поколения жили – продуктивно и долго, и никто не заморачивался на тему того, что белки и углеводы в совмещении – это страшный яд. Мало что из свежих продуктов, данных нам земным плодородием, является ядом для того, кто много работает на свежем воздухе. Сидючи же день-деньской, скрючившись,у монитора, можно отравиться стаканом чая и куском хлеба.

Это, так сказать, дисперсная фаза, а теперь – что касается дисперсионной среды.
Каких только вариантов не предлагает нам традиционная кухня многих народов, как славянских, так и других.
Широко используется окрошка на кефире и простокваше, на молочной сыворотке, на свекольных, ревеневых и щавелевых отварах.
В моей семье часто готовили холодный свекольник, при этом летом для приготовления его использовали не только корнеплоды свеклы, но и ее ботву. Полоски отварных свекольных листьев и черешков занимали достойное место среди зелени в этой «холодной ботвинье».
Но, конечно, самой частой и традиционной основой для окрошки бывает квас.

Есть множество видов кваса и способов его приготовления. Самый лучший квас – свежий, сваренный и настоянный вами же. Но если вам некогда, сделайте единственно возможное – найдите и купите квас, который производится неподалеку.
Лично я иногда варю квас по весне, а среди лета мне этим заниматься некогда. Покупаю. Но разборчива. Терпеть не могу использовать в окрошке сладкие, сугубо питьевые сорта; настоящий окрошечный квас лишь на самую малую капелюшечку слаще пива. Кстати, квас – это настоящее слабоалкогольное пиво, для тех, кто не в курсе – всевозможные энциклопедии соврать не дадут. И всеми признаками пива обладает сполна – практически не поддается имитированию (пиво и квас – не подделать, иногда выдаваемое за квас богато разрекламированное фуфло достаточно попробовать один раз, и больше не реагировать на звучащую в телерекламе музыку Бородина из оперы «Князь Игорь»).
Некоторые оригиналы идут дальше и делают окрошку на пиве. Это вечерняя еда, после нее за руль не сядешь. Лично у меня такой вариант, испробованный в гостях, оставил благоприятное впечатление. Возбуждение и утоление аппетита происходило параллельно.

Булджер, в молодости работая на севере, однажды лакомился чем-то подобным, лишь в качестве дисперсионной среды имеющим… водку. В состав крошева входили лук, зелень и куски черствого черного хлеба. Называлось это – ТЮРЯ. Это кушанье любили староверы, которых почему-то среди строителей-вахтовиков было очень много. Бородатые мужики сидели вокруг стола и в значительном молчании хлебали водку ложками из миски, с хлебом и луком. Булджер говорил, что после целой смены строительных работ на морозном ветру тарелка такого кушанья помогала расслабиться и не думать о доме и бабах. И не простужаться…

Но вернемся к безобидному квасу. Он хорошо выстужен, жбан с ним запотел, в холодильнике или в погребе – на леднике. Сделать его острее поможет соль, хрен и горчица.
Крошево приготовлено не дольше, чем на день, и тоже стоит на холоде. (Лично я белковую его часть держу отдельно и смешиваю лишь в тарелке).
Крошева пусть будет много. Оно лежит горкой, островом Буяном, среди моря-окияна.
Хорошо бы еще ложка была расписная-деревянная, слегка обкусанная от неудержимого аппетита.
Ложка сметаны завершит картину.

Лето и окрошка – это неделимое сочетание, хорошие штуки!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив