О жюльене

your_food_today — 18.11.2024

Когда говорят "жюльен", мне всегда представляетя блюдо из запеченных грибов в сметане, с курочкой и сыром, поданное в особых формочках-кокотницах. По определению, сложная горячая закуска.

И тут внезапно узнала : жюльен — это особый способ нарезки овощей тонкой соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками (у лука и помидоров). Смысл жюльена заключается в том, чтобы все кусочки получились одинаковой длины, и их можно было съесть за один укус. При желании кусочки можно делать длиннее.
А само блюдо, которое у нас называется жюльен, совсем не французское. А я все это время думала, что жюльен родом из Франции.
Вот что пишет про жюльен Вильям Васильевич Похлебкин в своём "Кулинарном словаре ":"В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов.
Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп–жюльен.
Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой." Обратите внимание, *в плохих ресторанах *..
Предполагают, что народное русское блюдо "Грибы в сметане" стали называть жюльеном в дореволюционных ресторанах. Все, очевидно произошло от способа нарезки ингредиентов. Но, как часто бывает, название блюда со временем, сократили до одного французского слова. Нынче блюдо "жюльен" присутствует и в домашней кухне, и в ресторанной. И делают его не только с грибами.
Всем добра и вкусного жюльенового!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив