О бережливом и не очень

andreysemenov — 13.11.2013 пора бы написать продолжение своих приключений с БП
да как-то нечем особо делиться
Точнее, много всего случилось, но результатов, леденящих душу интересных подробностей нет.
Да, скажу правду. Приезжала n_urazova, оказалась ожидаемо крута.
Именно она открыла мне глаза на то, как все ужасно. В лучшем смысле этого слова :)
Поразительно, ходишь годами и не видишь. Весь такой, падла, умный, книжки читаешь. Ходишь - и не видишь. Вот прямо мимо проходишь.
И нихера не видишь.
Вот такая ерунда. Такое ощущение, что БП, как сакральное джедайское знание, передается только через прикосновения и взгляд глаза в глаза, без всяких там скайпов.
До этого видишь в книге фигуру из пальцев.
Короче, потери это все. Они вокруг, они везде. Конца и края нет.
В результате визита у нас родился странный мутант из БП и ТОС. Находим узкое место и расшиваем его с помощью инструментов БП. Причем все очень гуманитарно.
Это тебе не промышленное производство. Считать трудно. Как и выделять узкие места. Наталья, правда, настаивала на использовании точных инструментов (типа времени такта). Но я решил пренебречь - некогда. Да и интуитивно ощущаю, что на правильной дороге, ни к чему крохоборство. Хотя может я и не прав.

Начали с безобидной вещи. Поиска узкого места.
Сначала выявили наиболее частые жалобы гостей. Жаловались, в-основном, на скорость.
Пошел заниматься гемба кайдзеном. Великая и чудовищно недооцененная вещь. Просто несешь свою ж... туда, где работают твои люди. И наблюдаешь.
Через 20 минут тебя распирает от идей. Через 40 ты взрываешься. За два сеанса наблюдения создается мыслекарта размером со стадион.
И ты охреневаешь, с чего же начинать. Потому что начинать надо с одного и не идти дальше, пока не будет решено первое.
У нас дело оказалось в плохой связи зала и кухни. Причина - голосовой интерфейс. Официанты голосом давали команду, что когда готовить. Вторая причина - официанты не знали, когда готово блюдо. Результат прост - офик торчит на кухне и дышит в ухо повару. Или блюдо на раздаче, а офик ни сном, ни духом. Или офик носится, как челнок в станке, из зала на кухню, тратя энергию и силы зря.
Рецепт для лечения первой болезни - курсы в iiko. Это когда официант с терминала дает команду повару готовить (или пока подождать) блюдо. Для второй купили наручные пейджеры для офиков. Готово блюдо - повар нажимает кнопку, пейджер вибрирует.
То же в пироговой стойке - раньше они вообще никак сообщить не могли.
Вроде, пустяк? Неет, пришлось делать красивую инструкцию (некрасивые Наталья не велела, визуализируй, говорит, а то прокляну). Потом всех учить. Потом решать всплывающие проблемы. И до сих пор, кстати. То офики, то повара норовят спрыгнуть. Но уже редко и, в-основном, новенькие. Короче, ушел месяц. Качество дело хорошее, но не быстрое.
Потом как-то само собой получилось, что всплыли недостатки горячего цеха. Мы этот цех решили сделать модельным в плане внедрения 5S. А потом распространить опыт на остальные подразделения. Развешу, думаю, поварешки, и дальше пойду все вокруг улучшать.
Ну да, ну да. Горячий цех (и его сосед холодный) оказался еще одним узким местом. Не буду вдаваться в подробности, но в процесс "развешивания поварешек" стало ясно, что мы капитально ошиблись с планировкой производства. И решили переделывать. Дорога "холодного" повара до выдачи блюда сократится в два раза. У "горячников" переставили плиты и столы, на очереди еще куча всего. Стало понятно, что неоптимально организованы мойки и еще кое-что. Рабочие места поваров переделаем тоже довольно существенно. Вывод воды прямо к плитам, подвешивание холодильников для быстрых полуфабрикатов, зона для чистой и грязной посуды с кнопками вызова мойщиц - это, наверное, лишь десятая доля всех мероприятий.
То, что изменения это недорого, оказалось мифом. Деньги приходится тратить вполне конкретные. Можно, конечно, обойтись косметикой, но результат будет не очень.
Пока технолог чертит новые расстановки, наше внимание вернулось в зал. Стандарты у нас есть, даже целого сервис-менеджера завели, учебный план, порядок аттестаций и оценок - все имеется. А результат не тот, которого хотелось бы.
Сразу говорю, в комментах не пишите ничего про текущую работу пироговых. Я и так тут душу выворачиваю, нефиг мне на мозги капать. Я все знаю - у меня на тему зала и бара с пяток мыслекарт размером с хороший аэродром исписаны. Только быстро сказка сказывается, да не быстро дело делается. (если есть конкретные замечания по поводу конкретных посещений - пишите в личку, наша 100-процентная гарантия удовлетворенности по-прежнему действует)
Когда твои глаза открываются, очень хочется закрыть их обратно, но не выходит. Да и изменения даются непросто.
К сожалению, свободных ресурсов на улучшения не так много, все по горло в текущей работе. Вот, скоро запускаем новый сет с офигительно вкусными десертами, конфетами и абсолютно новым для Екатеринбурга блюдом. Тоже пирог, между прочим, но абсолютно новый.
Не знаю, друзья, интересен ли вам сей сериал, и если интересен, то что именно. Задавайте вопросы, буду отвечать. По ощущениям подход мегапродуктивен, хоть и не скор. Тут я бы тоже сравнил с толканием вагонов. Первые сантиметры даются нечеловеческими усилиями, а потом бежишь рядом и поддерживаешь рукой. По крайней мере, я на это надеюсь.
P.S. Надо какие-то уроки извлекать. Типа, советы бывалого бойца не бывалому бойцу.
Урок 1. Зовите Дона Хуана. Самому очень трудно взглянуть на свой бизнес под нужным углом. Я бы сравнил со смещением точки сборки у Кастанеды.
Урок 2. Задницу - в поле. Именно так я бы перевел японское словосочетание "гемба кайдзен". Только личное наблюдение первого лица на передовой. 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив