Никино vittello tonnato в нашей домашней интерпретации.

lenatolstik — 13.06.2011


Это блюдо я очень хотела попробовать в Италии в аутентичном исполнении. Но не сложилось, до него просто не дошла очередь, столько вкусных блюд мы старались изучить. 
Я читала о закуске (в Италии закуски называют  antipasti) виттелло тоннато в Белоникиных "Рецептышах", и в ее же посте про  модифицированный вариант этого блюда. В первом случае это было просто отварное мясо под соусом типа майонез с тунцом и каперсами, а во втором уже с претензией на гурманский продукт.



Для блюда нужна телячья вырезка (vittello (ит.) - телятина). Вырезка - самое нежное и мягкое мясо в тушке, это длинная "нерабочая" мышца, которая находится с внутренней части позвоночника животного. Для особой деликатесности вырезки некоторых молодых телят отпаивают пивом, и блюда, приготовленные из парной, пьяной вырезки просто тают во рту.  Я так  много знаю, потому что муж у меня не только шеф-повар, но еще и "живодер". Во времена своей юности он работал в колбасном цехе, собственноручно расправлялся с бычками и готовил из них московскую колбасу.
Но это было лирическое отступление.
Итак, с куска телячьей вырезки обрезаем пленки, разрезаем на два куска.



Не солим, не перчим, не моем. Мясо не моется, так как под струей воды из него вымывается сок, который придает ему вкус. Если мясо по-вашему мнению грязное, просто срежьте ножом тонкий верхний слой, а если влажное, промокните влагу бумажным полотенцем.
Затем два куска заворачиваем в пищевую пленку.



К тому времени у вас должен быть готов любой мясной бульон. Мы сварили индюшью голяшку и добавили в бульон специи и белое вино (правда, не итальянское, а грузинское Тетра, другого не было).



Далее по Никиному рецепту следовало положить куски вырезки в кипящую жидкость, сразу выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и дать пропариться мясу в течении трех-четырех часов.
Мой муж к идее минимальной термальной обработки отнесся скептически и придумал такую конструкцию: томить мясо на водяной бане, поддерживая в кастрюле с вырезкой постоянную температуру. Один кусок у нас варился таким способом, а второй я сделала "по классике" - вскипятила и выключила, правда потом поставила  кастрюлю в выключенную микроволновку, чтобы не уходило тепло.
Пока мясо готовилось я сделала соус.
При наличии блендера и нужных  ингредиентов - трех желтков,  столовой ложки горчицы, стакана подсолнечного масла (оливковое придает соусу ненужный доминирующий вкус), стакана сливок, двух чайных ложек бальзамика, банки тунца в собственном соку (отжатого), десятка анчоусов (промытых от масла) и каперсов - никаких сложностей не заметила.  



Соус мне очень понравился. Он прекрасно подходит не только к мясу, но и грилованным и свежим овощам, а также ржаным хлебцам-финкриспам - идеальный завтрак. В герметичной банке он может прекрасно храниться в холодильнике, столько, сколько кетчуп и майонез.



Вечером мы одно мясо сняли с огня, а второе достали из микроволновки и положили в общую кастрюлю остывать до утра.



С утра нарезали. Это - мое.



А это - мужа.



Мой вариант готовности - медиум, его полностью готовое, well done.
Его вариант при наличии сомнений в качестве мяса употреблять в пищу  более безопасно, но вариант "наш с Никой"  гораздо более вкусный, нежный, гурманский. Тем более физических усилий ушло гораздо меньше.



Уже все съели, угостился даже вегетарианец Владик. Буду делать еще. Понравилось!
Но особо понравился произведенный эффект на гостей, особенно если учитывать отсутствие ритуальных плясок во время приготовления. 



А теперь о том, что у меня находится в каждом посте.
Лето пришло, потерпите!
Цветет и пахнет лаванда, у меня уже заросли по полтора метра в диаметре, но надо больше. Еще восемь кустов хотя бы.
Она сама насеивается, если поднять ветви у земли, видны новые ростки.



Любимая беспроблемная Фейри-почвопокровка.



Пусть вас не раздражают посты с цветочками, их я ставлю для себя. Потому что забываю, что где у меня росло в прошлом году, ну а в блоге это все более менее наглядно систематизировано.



Настроенческая фотка. Гуляли сегодня с Владиком по дождю, надышались свежестью и озоном. Люблю такую погоду, только, блин, голова болит, я  хилая  всд-шница в такие дни...







Этим летом случайно насеялись в траве маки и ромашки. 
Какие маки красивые и нежные, не передать...а пахнут как!



Буду, наверное, сушить головки и весной посею в семенах. Хочу прованский лужок в отдельно взятом домике в деревне под Киевом устроить.
Как вы думаете, получится?




Апдейт: бульон с вином лично я не выливала, а расфасовала в пакетики и заморозила - безотходное производство, пойдет в ризотто.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив