Немного о хамоне

foodclub_ru — 22.02.2017
Испанцы говорят, что все трудности пути лучше всего переносятся в компании хамона и вина ( "con jamón y vino se anda mejor el camino")
Но каково происхождение хамона?

Легенда гласит, что хамон родился,
когда свинья упала и утонула в воде, которая имела высокое содержание соли. Свинью подобоали пастухи и остановившись на отдых и приготовя ее на вертеле, они обнаружили , что соленая свинина имела очень приятный вкус, особенно передние и задние ноги. После этого, они всегда засаливали ноги.
Но реальность иная. Истинное происхождение хамона переносит нас в Римскую империю,когда возникла из необходимости сохранения свинины на протяжении всего года. Но об этом как-нибудь в другой раз.
Итак хамон (jamon- окорок) национальный испанский деликатес,( я бы сказала даже достояние) сыровяленый свиной окорок(вялят и передние ноги и они называются paleta или paletilla.)
Такой окорок называют хамон серрано ( serrano)

Он называется серрано из-за способа вяления окороков в высокогорных местностях ( en la sierra), где низкие температуры облегчают процесс вяления.
Свинья может быть белой породы или иберийской, последняя имеет название хамон иберико . И хотя, по сути оба вида являются серрано в повседневной жизни говоря "хамон серрано", подразумевается более дешевый окорок, изготовленный из свиньи белой породы. И говоря "хамон иберико" подразумеваем , изготовленный из черной иберийской породы.
Немного о серрано ,из белой породы.
Делится на несколько типов по времени вяления:
bodega сушка от 9 до 12 месяцев
reserva от 12 до 14 месяцев
gran reserva от 15 месяцев

Вкус и качество конечно же зависит то региона и сушильни ( secadero), в котором он изготавливался. Вот перечень самых знаменитых хамонов серрано: Jamon de Trevelez, Jamon de Teruel, Jamon de Huelva, Jamon de Seron.

А терерь о хамоне из иберийской породы.

Отличительная черта- черное копыто. Ну и конечно же неповторимый вкус вяленного мяса, тающего во рту.
Итак, существует четыре вида хамона иберико:
Iberico de cebo
Iberico de cebo/ campo
Iberico de recebo
Iberico de bellota
Последний делится еще на два вида в зависимости от чистоты породы.







Iberico de cebo, идентифицируется белой этикеткой, из породы иберийских свиней,выращенных в загоне, которых кормили в итнетсивном режиме , кормом,изготовленным из зерновых и бобовых культур.Обладает очень приятным, но не насыщеным вкусом.

Iberico de cebo de campo, определен этикеткой зеленого цвета. Выращивается на обширных пастбищах, питаются натуральной травой и кормом. Более насыщенный вкус чем у предыдущего вида.


Iberico de recebo,(этот тип хамона исключили как категорию в 2014 году) но еговсе же можно купить в любом магазине страны, может быть выращен в загоне ( белая этикетка) , либо на пастбище ( зеленая этикетка) Соответствено либо корм либо травы в рационе, но в период откормки ( periodo de montanera)добавляют желуди в рацион. Вкус насыщенный, яркий..но конечно не bellota.


Iberico de Bellota -хамон с красной этикеткой, указывыющая, что чистота породы не 100%. Свинью питаются желудями и травами во время всего периода откормки.

Iberico de bellota или Pata Negra, 100% чистота породы, на что указывает черная этикетка. Самый высокий диапазон иберийской хамона. Выращиваются и откармливаются исключительно на пастбищах, рацион исключительно желуди и травы.



Его насыщенный аромат и изысканный вкус откроет вам дверь в новое гастрономическое путешествие. Ни с чем не сравнимое ощущение, "божественно", "пятый вкус".


Нельзя говорить о стандартном времени выдержки хамона иберико. Хотя это может показаться странным , время выдержки хамона зависит от вида корма свиньи, веса каждого окорока и области производства(практически каждый регион имеет свой микроклимат)
Можно лишь о говорить о минимальном сроке выдержки.

Минимальное время выдержки хамона иберико составляет 18 месяцев, но возможно потребуется и 48 месяцев, чтобы быть в точке совершенного времени выдержки.Я встречала хамоны и с четырехлетней выдержкой (jamon iberico de bellota de pata negra Joselito)

Причина по которой тип корма свиньи влияет на время вяления, в том что в течение периода выдержки в жире происходит ряд транформаций. Принимая во внимание эту информацию, мы можем сказать, что jamon iberico de bellota нуждается между 36 и 48 месяцев выдержки, в то время как jamon iberico de cebo / campo требует минимум 28 месяцев
выдержки.

Вот некоторые нормы минимального срока выдержки для хамонов разных регионов:
jamón ibérico de bellota de Guijuelo минимум 24 месяцев
jamón ibérico de bellota de Jabugo минимум 26 месяцев
jamón ibérico de bellota de Extremadura минимум 20 месяцев

Ну и в эпилоге немного о том что стоит покупать и что нет.
Покупать рекомендую опять таки на рынке, либо в магазинах деликатесов, не важно будете ли брать иберико или серрано. Попросите нарезать вручную, ведь способ нарезки влияет на вкусовые качества (об искусстве нарезки хамона здесь писать не буду ,это потянет на отдельную статью) ,следите чтобы нарезка была максимально тонкой (неправильно нарезанный хамон способен испортить вам весь праздник) . И наконец, не покупайте нарезку уже упакованную в вакуум (даже если вас страстно уверяют, что нарезано сегодня) . Если вы собираетесь путешевствовать с нарезкой, попросите нарезать и упаковать при вас. ( практически во всех магазинах есть аппарат для вакуума) . Ну вот и все , надеюсь вам понравилось.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив