Нежное печенье во рту тает. Рецепт и секреты вкуса

zhar-pech — 22.09.2024


В этот раз печенье у нас получилось приятного шоколадного тона и душистого орехового вкуса. Красота! Такое печенье хоть к празднику, хоть просто порадовать себя и близких. Делается довольно быстро. Состав совсем минимален и неотъемлемая часть его - немного масла и муки, сахар можно вообще не брать, плюс одно яйцо. Это вкуснейшее печенье мы с Соломоном испекли вчера к нашему жж юбилею - 20 лет блогу Земляничныяполянавсегда Печенье делаем по разработанному рецепту, не раз опробованному (см ссылки ниже), печенье получается не "деревянным", а нежным, рассыпчатым, ароматным. Между тем, несмотря на нежность и рассыпчатость, оно прекрасно сохраняет форму и рельефы, и может с большим успехом применяться для печатного печенья с узорными скалками, что мы и делаем. В этот раз по случаю большого праздника мы взяли нашу любимейшую скалочку шириной в 9 см с рельефом-лентой из ягод земляники, земляничных листьев и этого прелестного бордюра-травки с обеих сторон. После прокатывания рельефной скалкой по тесту используются различные формочки для вырубки печенья. Для нашей земляничной "ленты с бордюром" мы специально подобрали подходящую форму - продолговато прямоугольную. Далее любимый рецепт печенья и секреты успеха.

БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ (плюс секреты):
Масло сливочное 170 г или (если разбавлять ореховыми пастами/урбечами) - 90 г
Арахисовая паста/урбеч/пралине - 80 г , т.е. мы почти до половины масла можем заменить для вкуса и аромата. (В этот раз мы взяли фундучную пасту. Печенье получилось приятного шоколадного тона и ароматного орехового вкуса)
Сладость по вкусу. Сахарная пудра – до 50 г
Мука - 250 г. Муку берут пшеничную низкой сортности и разбавляют для рассыпчатости и вкуса:
а) мукой с малым содержанием клейковины (кукурузной, полбяной, ржаной и пр) - от 25 до 50%. Т.е. до половины муки в рецепте может быть не пшеничная мука. (В этот раз наше печенье состоит почти наполовину из кукурузной муки, очень любим разбавлять ей тесто для печенья, оч приятный вкус и консистенция)
b) порошком орехов и ягод - от 10 до 20%

Печенье может получиться твердым, если:
а) использовать одну пшеничную муку. Обязательно разбавляйте!
b) перенасытить тесто мукой – поэтому при замесе не всыпать сразу всю муку
Яйцо – 1 шт
Чем меньше в составе теста яичного белка, тем рассыпчатее печенье. Иногда можно брать только желток
Соль – щепотка
Разрыхлитель (по усмотрению) – половина чайн л

ПРОЦЕСС: Мягкую масляную основу взбивают (с сахарной пудрой), прибавляя яйцо и соль. Муку (и разрыхлитель) просеянные, прибавляют и замешивают тесто частями. Как только тесто станет походить на мокрый песок (ломкое и влажное), значит достаточно. До комка глины (твердая и плотная цельная сцепленная масса) доводить не надо. Т.е. каким чувствуешь тесто, таким и печенье будет. Если тесто нежное и крохкое, таким и печенье будет. А если тесто плотно склеенное и удобно нарезать, печенье тоже будет плотным.

Надо отметить, что печенье у нас - печатное (с нанесением рисунка с помощью узорной скалки). И рельеф вполне себе удовлетворительно получился, несмотря на присутствие разрыхлителя, масла, яиц.

Мы делаем так: быстро замешанное тесто (долго месить ни к чему) выносится на холод на полчаса (бывает, у нас оно идет на охлаждение уже раскатанное). Сначала охлажденное тесто раскатывается обыкновенной скалкой, слегка припорашивается-проглаживается мукой. Затем равномерно прокатываем узорной скалкой, смазанной растительным маслом - тогда тесто в рельефы не залипает. После этого вырезается различными формочками. Если нет узорной скалки, то просто раскатанное обычной скалкой тесто нарезать формочками. И в разогретую до 180-200 град духовку на минут 8-10-12. Такой рассыпчатости свет не видывал. Печенье печется быстро, надо следить, сверху совсем не зарумянится, просто через 8 минут нюхать, открывать духовку и проверять изнанку, осторожно приподнимая ножом (чтобы там сильно не зарумянилось).

Вкуснейшее некаменное печенье в домашних условиях можно получить, если понимать технологию, и тут среди главного, подытожим, на чем сосредоточиться:
Не муку отмерять по граммам и не масло отвешивать, а понимать и чувствовать конституцию замешиваемого теста (поэтому пекари месят руками))
Пшеничную муку разводить до половины другой неклейковинной мукой (кукурузная, полбяная, ржаная, овсяная..). Взять в обычай разводить муку порошком орехов-ягод (миндальная, фундучная мука или растертые орехи, стружки, сублимированные порошки малины, земляники...). Все это делает тесто рыхлым, несвязанным.
В яйце, при случае, можно брать только желток.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив