НАЙТЕР КИБЕ

shipilevsky — 14.07.2013

Изучая пряные аспекты эфиопской кухни, мы уже познакомились с двумя замечательными смесями - универсальной бербере и жгучей митмита, без которых никак не приготовить эфиопских национальных блюд. Однако, картина пряных предпочтений обитателей северо-восточной Африки - жителей Эфиопии и Эритреи, остается неполной без упоминания о пряном масле, любимом и с удовольствием применяемом в местной кулинарии для обжарки овощей, мяса и птицы. Речь идет о найтер киббе (Niter Kebbeh ) - топленом сливочном (или в постом/веганском варианте - кокосовом) масле со специями.
Проведенное статистическое исследование опубликованных рецептов приготовления данного масла позволило установить список употребляемых в нем пряностей.

Ими оказались: кардамон, куркума, чеснок, - в условной, ранее принятой разбивке, дающие главный аромат масла.

Дополнительный аромат найтер кибе тогда связан с луком, корицей, имбирем и гвоздикой.

А вариативный - с фенугреком, мускатным орехом, базиликом, кумином и еще не менее, чем восемью уже совсем редко встречающимися пряностями.

Обычное количество пряностей в одном рецепте 8-9, а минимальное и максимальное, соответственно, 6 и 11.

Несмотря на относительную простоту и даже лаконичность рецептур найтер кибе, получение варианта масла близкого к аутентичному может столкнуться с существенными трудностями. Дело тут в некоторых местных пряных специалитетах, автоматически применяемых в местах их произрастания, но почти недоступных за пределами исторических ареалов. В найтер кибе такими специалитетами выступают корарима (korarima), косерет (koseret) и бесо-бела (beso bela).

Местная разновидность кардамона - кардамон-корарима (бот. Aframomum corrorima) распространен лишь по восточному побережью Африки. Получить его во всех остальных местах довольно затруднительно.
Между тем, в аутентичных эфиопских рецептах используется именно он. Заменой этому важнейшему ингредиенту могут служить куда более распространенные "райские зерна", почти неотличимо похожие на корарима, правда, к сожалению лишь по виду, а не по вкусу. Другой и, возможно, лучшей заменой будет обычный зеленый кардамон или, еще ближе, купаж зеленого кардамона с перцем кубеба.

Бесо бела - местная разновидность базилика, довольно часто им и заменяемая в адаптированных рецептах. Однако, авторитетные источники указывают на их слишком большое различие и считают подобную замену довольно формальной и произвольной.

Косерет - листья дикорастущего в Африке кустарника Lippia Javanica, увы, тоже недоступны за ее пределами и вряд ли полноценно заменяемые чем либо знакомым.

Впрочем, и бесо бела и косерет, к счастью, являются лишь вариативными пряностями найтер кибе, что дает возможность приготовить ароматное масло и без них.

Нам понадобится:



500 г - сливочного масла
1 шт. - красная луковица средней величины
3 шт. - зубчика чеснока
1 шт. - небольшой ( 3 см) кусок имбиря
10 шт. - коробочек кардамона (+10 шт. кубеба, опционально)
1 ст.л. - орегано
1 ч.л. - фенугрек
1 ч.л. - кумин
1 ч.л. - куркума
1/2 ч.л. - аджван

Свежие компоненты: лук, чеснок, имбирь моем (чистить не обязательно) и режем пластинками.



Кардамон и кубеба давим, прибавляем фенугрек, кумин, аджван и все вместе прогреваем на сухой сковородке.



Масло топим в подходящей посудине и разогреваем вплоть до медленного кипения.



Закладываем сначала свежие компоненты.



В это время огонь под посудиной можно немного прибавить.
А затем остальное.



Теперь убавляем огонь плиты вплоть до минимума, при котором масло еще "ворочается" и, не закрывая крышкой, оставляем его в покое приблизительно на 1 час.



За это время пряности, обжариваемые в масле, должны приобрести красивые золотисто-коричневые оттенки без почернения, а само масло отчетливо расслоится на прозрачную вытопленую часть, вобравшую в себя все ароматы жаренных специй, и твердые частицы осадка.
Остается лишь дать продукту немного остыть и фильтровать его через марлю, выбрасывая все задержавшееся.



Как и обычное топленое масло, как индийское ги, найтер кибе можно довольно долго хранить даже вне холодильника и использовать по первому "требованию" сковородки, вока или казана.



Сделайте его, и я ни на минуту не сомневаюсь, что, оценив этот волшебный, удивительный аромат, вы с удовольствием пропишете охотницу Найтер Кибе на своей кухне.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив