Наука луковая

топ 100 блогов stalic_kitchen21.04.2012 Наука луковая

"…местные жители избавляются от всех своих болезней луком да чесноком,
 лекарств никаких никогда не требуют и терпеть не могут вовсе врача.
К крайнему удивлению, родившиеся здесь живут девяносто и более лет,
только луком да чесноком совсем провоняли».
архиеп. Самуил (Миславский), 1777 г.

Живут тут теперь недолго, врачам не доверяют, а лук по-прежнему выращивают.
Думается, что уместнее было бы на гербе города изобразить не оленя, а луковицу. Это было бы и красиво, и жизненно:


Наука луковая

Тем более, что олени тут давно перевелись, а выращивание лука и сейчас одно из основных занятий жителей Ростова. Еще здесь крупнейшие в России посадки цикория. Только цикорий - это "фабричное" (в городе имеется предприятие по его переработке), а лук - в каждом огороде. Как и в старину: в переписных книгах 17 в. в перечне крестьянских дворов чаще других стояла пометка "пашет лук и чеснок". 
Жители окрестных сел также занимаются огородничеством. О выращивании огурцов и о чернозёме я уже писала.

Мои друзья сделали снимок на шоссе. Такие луковые плетенки продаются здесь на протяжении нескольких километров трассы. 

Наука луковая

А вот характерные присловья о ростовцах из книги И.П.Сахарова "Сказанiя русскаго народа". СПб., 1885

Наука луковая
(К слову сказать, палить дома тут и сейчас любят. Оказывается, старинная местная забава)

Из той же книги загадки о луке:

Наука луковая   Наука луковая  


Как видим из прозвища ростовцев, лапша тут была любимым местным блюдом. Чем тут еще традиционно питались, теперь сказать сложно. Но уж точно ели блюда из местной озерной рыбы и овощей.
Заковыристые меню здешних ресторанов сейчас предлагают всякое "ушное", "тельное", "сытники", "путрю" и тд.. Но это по большей части лишь завлекающие названия... 
Говорят, что достоверно старинное местное блюдо - это «шпареный» лук. Нашинкованный полукольцами репчатый лук обваривали кипятком, воду сливали, затем "шпарили" лук снова и охлаждали. Заправляли льняным или конопляным маслом и ели с черным хлебом. Но думаю, на Руси это вообще была распространенная крестьянская еда. 

Вот, что пишут сельскохозяйственные справочники о ростовском луке:.
Ростовский репчатый местный
1. Происхождение сорта: Местный сорт Ярославской области. Сорт районирован в 1943 году.
2. Скороспелость: раннеспелый скороспелый острый сорт репчатого лука.
3. Урожайность: урожайность 2,5-3,2 кг/м2.
4. Описание растения: Лук Ростовский местный – средне- и многогнездный, среднезачатковый (3-4). Выращивают в трехлетней культуре из выборка и в двухлетней культуре – из севка. Луковица плоская и округло-плоская, иногда округло-плоская со сбегом вверх. Лук Ростовский местный имеет сухие чешуи - желтые, сочные – белые. Масса луковицы 30-57 грамм. Вызреваемость 75-93%. Лук Ростовский имеет хорошую лежкость – 80-95%.

Надо сказать, что лук - культура непростая и требует грамотного и внимательного отношения.
Семена лука (чернушка), посеянные весной, дают к осени севок, или, как его здесь называют, сенчик.

Наука луковая

Посадка на другой год сенчика позволяет получить лук-репку на пищевые цели, а также выборок, имеющий в поперечнике 2—3 см. Выборок отличается от сенчика чистым донцем без корешков ("пяткой"). Выборок также идет для получения крупной луковицы, репки. В гнезде бывает до 6-7 луковиц!
Из собранной осенью репки отбирают луковицы средних размеров с типичной, приплюснутой формой. Их высаживают следующей весной для получения семян. Такой лук называют маточным.
В старину местные огородники придерживались длинного цикла выращивания лука:
чернушка —> сенчик; сенчик —> выборок; выборок —> репка; маточная репка —> чернушка.

На фото: посевной материал Ростовского и Даниловского (красного) лука. Слева - выборок.

Наука луковая

Таким образом, традиционная ростовская культура выращивания лука делает оборот "от семян до семян" за 4 года.

Сенчик, выборок, репка. (Не сомневаюсь, теперь и вы будете узнавать ростовские луковицы по характерной приземистой репке).

Наука луковая

Примечание о сенчике. Такой способ здесь не особо применяют, но вообще мелкий сенчик диаметром менее 1 см можно посадить под зиму; сажают достаточно глубоко, тогда он перезимует в земле.  Такой метод применяется для знаменитого сорта Штутгартен ризен. Да и внешнее сходство луковиц сортов Ростовский и Штутгартен ризен, в общем, очевидно. Не исключено, что в давние времена этот местный сорт выведен на основе немецкого. 

Ростовский лук особенно ценен тем, что за зиму он не успевает "пробудиться" и не прорастает. Этому способствует и агротехника, и правильные условия хранения.
Еще до того, как этот факт доказали советские академики, крестьяне-огородники по опыту знали: чем раньше "заснет", т.е. уйдет в состояние покоя зачаток (почка лука), тем позже он выйдет из него после хранения. И наоборот, чем позже уйдет ростовая почка в покой, тем раньше она "проснется". Т.о. традиционные агрономические приемы способствовали наилучшей лёжкости.
Во-первых, важно его вовремя убрать - не при полегании листьев, а лучше несколько раньше - и правильно первично просушить.
"Лук весь полег, торчащая наполовину из земли репка одевается рыжеватой кожурой. Лук поспевает. — Теперь ему дождь не нужен. Говорят, что он берет сок уже не из земли, а из перьев"... Это из "Деревенского дневника" советского писателя Ефима Дороша, воспевшего Ростов под именем Райгорода. Там и о луке есть, и о том, как было организовано здесь колхозное и овощеводство в 1950-х, о кооперативных закупках молока, яиц. Грустно это читать: здесь народ и сейчас занимается домашним огородничеством, но всё больше торгует китайскими шмотками, а сельское хозяйство развалено.

Для севка и выборка ростовские огородники устраивали в избах около печи специальные полати или даже строили специальные амбары с печью. Севок насыпали слоем 20 см. На полках хорошо просушенный севок хранился всю зиму без переборки. Собственно, на печи его зачастую хранят и сейчас. 
Лук-репку на продовольствие и лук-матку хранят при низкой температуре, от нуля до плюс 2°. Это предотвращает заболевания и способствует быстрому появлению корней и перьев. После низкой температуры росток выгоняется быстрее.
Для холодного хранения строились землянки или приспосабливались (и приспосабливают) подполья. Пол и потолок такого хранилища утепляли соломой, и слой лука имел толщину до полуметра. 

Об этом луке могу добавить, что он действительно очень лежкий. По вкусу - в меру сочный, средней остроты. У луковиц очень плотные слои, отчего его легче шинковать. А благодаря отличной просушке, он при чистке не вызывает слез. 

Кто слушал - молодец.
Напоследок пирожки. По сезону сейчас пирожки с зеленым луком и яйцом.

Наука луковая

Дрожжевое тесто делаю на молоке, разбавленном теплой водой.
Опара: на 150 мл. жидкости чайная ложка прессованных дрожжей, 2 столовых ложки муки и чуть-чуть сахара. Подходило потихоньку, примерно полтора часа.
Влила опару в 100 мл. молока, туда же десертную ложку соли, постепенно добавляла просеянную муку и замесила тесто. Положила столовую ложку смальца и продолжила вымешивать. Муки пошло около 2 стаканов, главное, прибавлять постепенно и чтобы тесто было очень мягкое. Когда тесто стало совсем немного отлипать, оставила его подходить под пленкой на 3 часа.
Начинку готовлю из вареных вкрутую яиц и зеленого лука, слегка пассерованного в топленом масле (совсем немного, только чтобы он осел). Добавляем молотого черного перца, а посолим начинку перед формовкой пирожков.

Наука луковая

Дадим сформованным пирожкам немного подойти, смазываем их желтком, слегка разведенным водой, и выпекаем их в духовке при 180С до готовности.

Наука луковая

Получаются вкусные пирожки с мягким тестом и сочной начинкой. Их можно, например, подать к бульону.

Двадцать первое апреля. Озеро еще подо льдом...

Наука луковая
Наука луковая

Оставить комментарий

Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
В 2015-м и 2016-м годах у меня если не ежедневно, то еженедельно обязательно был пост посвящённый учениям ВСУ, а тут уже третий месяц как затишье. Постараюсь исправляться и если не мощностями трендовых СМИ, то уж силами своего скромного бложика, погружать вас в мероприятия, ...
У меня с шефом давно идёт война. Всё дело в том, что мой шеф любит покупать продукты в "Азбуке вкуса". Закупает там всякую нарезку колбасы-сыры-хамоны, и всё это добро тащит в офис. От одного вида пакета из этого магазина меня начинает трясти. Ну что, за прихоть такая? Почему колбасу нель ...
Вот, возможно, и альтернатива режиму Турчинова-Яценюка-Порошенко. Азаров не тот человек, чтобы заниматься художественной самодеятельностью, да ещё в Москве, или фольклорными фестивалями. 3 августа в 12:00 в гостинице «Украина» (Кутузовский проспект, 2/1, зал "Библиотека") состоится пресс- ...
Когда я была маленькая, бабушки частенько дарили мне то колготки на вырост, то майки-фуфайки, чтоб "почечки прикрывали", то колючие шапки. Я возмущалась до глубины души, потому что - ну какой же это подарок, если надо куклу дарить или лошадку, на ...
В интернете принято считать, будто бухгалтерия — это такой отстойник «глупых ленивых тёток», что-то типа Чукотки из анекдотов. Активнее всего распространяют этот миф недалёкие системные администраторы, у которых, отмечу, нередко и в самом деле возникают конфликтные ситуации с бухгалтери ...