Наука луковая

stalic_kitchen — 21.04.2012


Живут тут теперь недолго, врачам не доверяют, а лук по-прежнему выращивают.
Думается, что уместнее было бы на гербе города изобразить не оленя, а луковицу. Это было бы и красиво, и жизненно:




Тем более, что олени тут давно перевелись, а выращивание лука и сейчас одно из основных занятий жителей Ростова. Еще здесь крупнейшие в России посадки цикория. Только цикорий - это "фабричное" (в городе имеется предприятие по его переработке), а лук - в каждом огороде. Как и в старину: в переписных книгах 17 в. в перечне крестьянских дворов чаще других стояла пометка "пашет лук и чеснок". 
Жители окрестных сел также занимаются огородничеством. О выращивании огурцов и о чернозёме я уже писала.

Мои друзья сделали снимок на шоссе. Такие луковые плетенки продаются здесь на протяжении нескольких километров трассы. 



А вот характерные присловья о ростовцах из книги И.П.Сахарова "Сказанiя русскаго народа". СПб., 1885


(К слову сказать, палить дома тут и сейчас любят. Оказывается, старинная местная забава)

Из той же книги загадки о луке:

   


Как видим из прозвища ростовцев, лапша тут была любимым местным блюдом. Чем тут еще традиционно питались, теперь сказать сложно. Но уж точно ели блюда из местной озерной рыбы и овощей.
Заковыристые меню здешних ресторанов сейчас предлагают всякое "ушное", "тельное", "сытники", "путрю" и тд.. Но это по большей части лишь завлекающие названия... 
Говорят, что достоверно старинное местное блюдо - это «шпареный» лук. Нашинкованный полукольцами репчатый лук обваривали кипятком, воду сливали, затем "шпарили" лук снова и охлаждали. Заправляли льняным или конопляным маслом и ели с черным хлебом. Но думаю, на Руси это вообще была распространенная крестьянская еда. 

Вот, что пишут сельскохозяйственные справочники о ростовском луке:.
Ростовский репчатый местный
1. Происхождение сорта: Местный сорт Ярославской области. Сорт районирован в 1943 году.
2. Скороспелость: раннеспелый скороспелый острый сорт репчатого лука.
3. Урожайность: урожайность 2,5-3,2 кг/м2.
4. Описание растения: Лук Ростовский местный – средне- и многогнездный, среднезачатковый (3-4). Выращивают в трехлетней культуре из выборка и в двухлетней культуре – из севка. Луковица плоская и округло-плоская, иногда округло-плоская со сбегом вверх. Лук Ростовский местный имеет сухие чешуи - желтые, сочные – белые. Масса луковицы 30-57 грамм. Вызреваемость 75-93%. Лук Ростовский имеет хорошую лежкость – 80-95%.

Надо сказать, что лук - культура непростая и требует грамотного и внимательного отношения.
Семена лука (чернушка), посеянные весной, дают к осени севок, или, как его здесь называют, сенчик.



Посадка на другой год сенчика позволяет получить лук-репку на пищевые цели, а также выборок, имеющий в поперечнике 2—3 см. Выборок отличается от сенчика чистым донцем без корешков ("пяткой"). Выборок также идет для получения крупной луковицы, репки. В гнезде бывает до 6-7 луковиц!
Из собранной осенью репки отбирают луковицы средних размеров с типичной, приплюснутой формой. Их высаживают следующей весной для получения семян. Такой лук называют маточным.
В старину местные огородники придерживались длинного цикла выращивания лука:
чернушка —> сенчик; сенчик —> выборок; выборок —> репка; маточная репка —> чернушка.

На фото: посевной материал Ростовского и Даниловского (красного) лука. Слева - выборок.



Таким образом, традиционная ростовская культура выращивания лука делает оборот "от семян до семян" за 4 года.

Сенчик, выборок, репка. (Не сомневаюсь, теперь и вы будете узнавать ростовские луковицы по характерной приземистой репке).



Примечание о сенчике. Такой способ здесь не особо применяют, но вообще мелкий сенчик диаметром менее 1 см можно посадить под зиму; сажают достаточно глубоко, тогда он перезимует в земле.  Такой метод применяется для знаменитого сорта Штутгартен ризен. Да и внешнее сходство луковиц сортов Ростовский и Штутгартен ризен, в общем, очевидно. Не исключено, что в давние времена этот местный сорт выведен на основе немецкого. 

Ростовский лук особенно ценен тем, что за зиму он не успевает "пробудиться" и не прорастает. Этому способствует и агротехника, и правильные условия хранения.
Еще до того, как этот факт доказали советские академики, крестьяне-огородники по опыту знали: чем раньше "заснет", т.е. уйдет в состояние покоя зачаток (почка лука), тем позже он выйдет из него после хранения. И наоборот, чем позже уйдет ростовая почка в покой, тем раньше она "проснется". Т.о. традиционные агрономические приемы способствовали наилучшей лёжкости.
Во-первых, важно его вовремя убрать - не при полегании листьев, а лучше несколько раньше - и правильно первично просушить.
"Лук весь полег, торчащая наполовину из земли репка одевается рыжеватой кожурой. Лук поспевает. — Теперь ему дождь не нужен. Говорят, что он берет сок уже не из земли, а из перьев"... Это из "Деревенского дневника" советского писателя Ефима Дороша, воспевшего Ростов под именем Райгорода. Там и о луке есть, и о том, как было организовано здесь колхозное и овощеводство в 1950-х, о кооперативных закупках молока, яиц. Грустно это читать: здесь народ и сейчас занимается домашним огородничеством, но всё больше торгует китайскими шмотками, а сельское хозяйство развалено.

Для севка и выборка ростовские огородники устраивали в избах около печи специальные полати или даже строили специальные амбары с печью. Севок насыпали слоем 20 см. На полках хорошо просушенный севок хранился всю зиму без переборки. Собственно, на печи его зачастую хранят и сейчас. 
Лук-репку на продовольствие и лук-матку хранят при низкой температуре, от нуля до плюс 2°. Это предотвращает заболевания и способствует быстрому появлению корней и перьев. После низкой температуры росток выгоняется быстрее.
Для холодного хранения строились землянки или приспосабливались (и приспосабливают) подполья. Пол и потолок такого хранилища утепляли соломой, и слой лука имел толщину до полуметра. 

Об этом луке могу добавить, что он действительно очень лежкий. По вкусу - в меру сочный, средней остроты. У луковиц очень плотные слои, отчего его легче шинковать. А благодаря отличной просушке, он при чистке не вызывает слез. 

Кто слушал - молодец.
Напоследок пирожки. По сезону сейчас пирожки с зеленым луком и яйцом.



Дрожжевое тесто делаю на молоке, разбавленном теплой водой.
Опара: на 150 мл. жидкости чайная ложка прессованных дрожжей, 2 столовых ложки муки и чуть-чуть сахара. Подходило потихоньку, примерно полтора часа.
Влила опару в 100 мл. молока, туда же десертную ложку соли, постепенно добавляла просеянную муку и замесила тесто. Положила столовую ложку смальца и продолжила вымешивать. Муки пошло около 2 стаканов, главное, прибавлять постепенно и чтобы тесто было очень мягкое. Когда тесто стало совсем немного отлипать, оставила его подходить под пленкой на 3 часа.
Начинку готовлю из вареных вкрутую яиц и зеленого лука, слегка пассерованного в топленом масле (совсем немного, только чтобы он осел). Добавляем молотого черного перца, а посолим начинку перед формовкой пирожков.



Дадим сформованным пирожкам немного подойти, смазываем их желтком, слегка разведенным водой, и выпекаем их в духовке при 180С до готовности.



Получаются вкусные пирожки с мягким тестом и сочной начинкой. Их можно, например, подать к бульону.

Двадцать первое апреля. Озеро еще подо льдом...

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив