Две закуски из мяса индейки

stalic_kitchen — 16.04.2012



Запеченное бедро индейки.

В приготовлении я пользовалась рекомендациями Юрия в его записи "Пастрома из индейки" .
Купила довольно крупный кусок бедра индейки, весом около килограмма. С этим мясом еще надо немного поработать, подрезать в некоторых местах, чтобы получился более широкий пласт равномерной толщины.
В качестве прослойки использовала сыровяленую свиную грудинку, которую нарезала тонкими ломтиками.

Сделала маринад:
сок одного апельсина, хлопья сушеного острого перца,
молотый кориандр, морская соль, немного оливкового масла.
Еще добавила щепотку молотого душистого перца.



Смесью хорошенько натерла мясо и оставила в этом маринаде на холоде более, чем на сутки. Кожуру с большого апельсина сняла с помощью овощечистки и ленты этой цедры вложила вовнутрь свернутого куска мяса.
Несколько раз доставала кусок, переворачивала, поливала маринадом.



Потом раскочегариваем духовку, достаем индейское бедро из маринада,
удаляем апельсиновую цедру, обтираем мясо от излишней влаги,
раскладываем поверх пласта мяса ломтики сыровяленой грудинки и плотно сворачиваем в рулет; грудинка будет внутри.
Я использую толстую хлопчатобумажную нить из магазина для белошвеек, который предусмотрительно открылся под моим окном. Промасливаю ее предварительно и туго обвязываю мясо.



Смазала кусок остатками маринада, положила на противень и запекала 20 минут при температуре ок.200 градусов, потом 50 минут при 160. Вообще, надо поглядывать, разворачивать - если требуется - противень, варьировать температуру.
А когда температура внутри куска мяса будет 73-74 градуса, точно можно его доставать.
Готовому рулету дала остыть под фольгой и в сооружении, состоящем двух лодочек-селедочниц. Потом эти лодочки использовала для прессования: мясо - между ними, сверху положила узкую дощечку и на нее груз примерно в 3 кг..

Таким образом запеченная индейка пробыла прохладном месте 10-12 часов, хорошо спрессовалась, так что можно было нарезать ее тонкими ломтиками



Не пожалела, что сделала маринад из апельсинового сока: легкий аромат чувствовался в запеченном мясе. Прослойка из сыровяленой свиной грудинки тоже была к месту.

Холодец из мяса индейки.
Ничего сложного тут нет: подобрать части индейки, в которых много соединительной ткани, хрящей (голени, крылья), медленно варить с кореньями и душистым перцем.
Помню, несколько лет назад моя коллега сломала правое запястье, катаясь с детьми на роликовых коньках и позабыв о специальной защите на руки. За два месяца, в течение которых рука была то в гипсе, то в ее запястье находился фиксирующий штырь, она научилась рисовать, работать стеклорезом, и даже паять левой рукой, приобретя таким образом вторую "правую руку". Героическая женщина. Все два месяца приходили коллеги и соседи, сочувствуя и давая советы. Все говорили о холодце. Считается, что для скорого и успешного сращивания костей полезно употреблять в пищу продукты, богатые желатином.
Поскольку на работе мы иной раз находимся с 9 утра до 9 вечера, то и готовим, и обедаем там же. Действительно, стали почаще готовить холодец. Но холодец из свиных ножек часто не поешь, так мы стали делать его из голеней индейки.
У меня дома это блюдо тоже с тех пор прижилось.

Я совершенно не противник промышленного желатина, и все же думается, что свежеприготовленный студень и живее, и вкуснее, и пользы от него больше.
Вот такие куриные лапки, продающиеся за копейки, дают превосходный желирующий отвар, который использую для заливных.



Сначала делаем на куриных лапках радикальный маникюр (срезаем когти), удаляем после ошпаривания ороговевшую и грубую кожу. К примеру, на килограмм куриных лапок берем полтора литра воды и тихо варим в течение 3 часов. Главное, чтобы вода покрывала лапы, и чтобы не было бурного кипения и значительного выпаривания жидкости. Можно варить быстрее, в скороварке. Когда куриные лапки будут разваливаться, а отвар станет таким клейким, что смоченные им кончики пальцев слипаются - готово. Уточнение: спрашивают, "сколько все-таки воды надо для варки, как сделать, чтобы не выкипело"  и т.д. Воды надо столько, чтобы в зависимости от условий варки (кастрюля, скороварка, мультиварка) отвара в итоге было немного, чтобы только покрывало лапки. Огонь минимальный. Степень готовности, повторяю - лапы разваливаются, отвар густой и клейкий. Это может быть и 3 часа, и почти 5. Если требуется, отвар потом можно немного уварить.
А тем временем припускается индейка (голень, крылья) с луковицей, кусочками моркови, сушеным или свежим корнем сельдерея. Я делаю это в мультиварке. Через пару часов можно добавить стебли зелени, душистый перец, лавровый лист. Можно щепотку шафрана-сафлора для желтоватого цвета.

Процеживаем, удаляем кости, мясо индейки измельчаем и раскладываем в форму. Я люблю делать такой холодец с укропом и и чесноком.
Оставшийся от припускания отвар (и он тоже довольно клейкий) соединяем с процеженным бульоном из-под лапок. Можно прибавить пару ложек мадеры или, например, сухого крымского хереса. Еще вариант, как ароматизировать - лимонный сок. Заливаем кусочки мяса бульоном. 
Студень ставим на холод; застывает он очень быстро..
Дополнение к готовому холодцу каждый берет по вкусу: горчица, сливовый соус, хрен со сметаной.



Еще закуска из индейки. Рулет

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив