Multigrain Seed Sourdough

hekate_100 — 21.01.2011 Еще один ароматнейший многозерновой хлеб  от Сьюзан Wild Yeast
Я осталась очень довольна этим вариантом в нем есть все - разные виды муки, семена, мягкость и аромат мякиша думаю, что этот хлеб станет тоже фаворитом в нашей семье :)

Мультизлаковый зерновой хлеб






Время приготовления:

Мочка: 30 минут
Замес: 10 минут в комбайне (15 минут руками)
Первая ферментация: 2,5 часа, складывания через 50 и 100 минут
Отдых и формовка: 35 минут
Расстойка: 2,5-3 часа
Выпечка: 45-50 минут

Закваска:

Накануне подготавливаем 170 грамм ржаной закваски 100% влажности.
Для этого берем 90 гр воды, 90 гр муки и 10-20 гр ржаного стартера (если дома очень тепло - хватит 10, если прохладно - 20).
Перемешиваем и оставляем на 8-12 часов в зависимости от температуры в комнате.
От этой закваски возьмем 170 гр, остальное уберем в холодильник как стартер.

У меня хлеб делался внепланово и закваска стояла около 4,5 часов, увеличилась в 2 раза.

Мочка:

28 гр чернушки (по рецепту, я не брала и заменила на кунжут)
34 гр ржаных хлопьев
39 гр семян тыквы
33 гр семян льна
86 гр воды



Все перемешать, накрыть и оставить на полчаса.

Тесто:

240 гр пшеничной муки 1 сорта
93 гр цельнозерновой пшеничной муки
41 гр ржаной обойной муки
227 гр воды
9,4 гр соли (я брала 9 гр)
169 гр ржаной закваски 100% влажности
Мочка

Смешиваем все ингридиенты, кроме мочки, воду добавляем не всю, постепенно замешиваем тесто (на низкой скорости, если в комбайне) средней консистенции, постепенно подливая воду по необходимости. У меня ушло где-то на 10-20 грамм воды меньше.
Как только мы добились теста средней консистенции, переключает скорость на среднюю и вымешиваем тесто до среднего развития клейковины (руками 10-15 минут).
Затем добавляем мочку и хорошо вмешиваем ее в тесто.

Тесто поместить в слегка смазанную растительным маслом миску и оставить на 2,5 часа, при этом сделать stretch and fold через 50 и 100 минут.



Выложить тесто на слегка присыпанный мукой стол, разделить на 2 части (теста немного, поэтому я не делила и пекла одной буханкой).
Подкатать тесто в шар(ы), накрыть миской и дать отдохнуть 30 минут.

Сформировать овальный или круглый хлеб, или батард (толстый багет) и поместить в корзину для расстойки (выложенную тканью и присыпанную мукой) швом вверх.
Поместить корзину свободно в пакет и дать тесту подойти в 2 раза, около 2,5-3 часов (при нажатии пальцем хорошо расстоенное тесто будет медленно подниматься вверх).

Во время расстойки прогреть духовку с камнем (или без, если камня нет) на 250-260 С.

Перед посадкой в печь хлеб выложить швом вниз на пергамент (у меня пергамент на лопатке, если нет камня - выкладываем на противень), делаем пару параллельных надрезов и помещаем в духовку, не забывая про пар (чашка воды, пульверизатор и т.п.) Закрываем дверцу и сразу снижаем Т до 230 С.
Через 10 минут пар выпускаем.
Выпекаем хлеб еще 35-40 минут (в зависиомсти от буханки), я выпекала еще 35 минут одну большую.
Для двух маленьких буханок общее время выпечки с паром - 35 минут.
Если будет быстро темнеть - накрыть фольгой.

Отключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб еще на 5-10 минут (я на 5).

Полностью остудить на решетке.

Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив