Мучная булка

mariana_aga — 16.07.2011                                                          

В изначальном варианте ГОСТов 1930-х годов весьма строго указывалось каких размеров и веса выпекать каждый сорт хлеба и булок и в какой форме - круглой или удлиненной, формовым или подовым.  В сборниках 1970-х и 1980-х уже перечисляется столько вариантов выпечки и веса хлеба и булок, внутри каждого сорта, что их практически можно было печь "как угодно".

Тем не менее многие виды хлеба у каждого из  нас прочно ассоциируются с какой-то формой и размерами, типичными для хлебозавода в городе или деревне, где мы выросли. Например, я совершенно не могу себе представить формовые сайки или круглый дарницкий. Для меня сайки были и навсегда будут слипшиеся аккордеоном листовые булки, а дарницкий  - небольшой кирпичик. Или тот же саратовский калач - для меня он всегда был и останется в моем представлении - круглый формовой хлеб, ни в коем случае не подовый.

Этот хлеб, мучные булки,  согласно самым первым ГОСТам полагалось печь в виде небольших батончиков с поперечной "насечкой" весом по 200 и по 400г. Примерно вот таким

 

(на фото на самом деле показаны полуржаные булки из теста на кефире весом по 250г с моего любимого японского сайта по выпечке)

Однако мне позарез нужен был хлеб к завтраку на бутерброды и я решила посвоевольничать и испечь мучную в виде одной большой булки весом 800г. А потом взяла и уложила тесто на расстойку в длинную широкую форму. Самое то ломти на бутерброды и не надо мучиться с подовой выпечкой с нагнетанием пара. Я просто поставила форму с хлебом в кастрюлю, плеснула на дно кастрюли водички (1/4стак), накрыла крышкой и так пекла полдороги, с паром. Потом открыла крышку кастрюли  и дала булке подрумяниться.

Для интересуюзихся, привожу вариант безопарного теста для мучной булки, испеченной в виде формового хлеба весом примерно 800г.

Мучная булка



500г х/п пшеничной муки в.с.
4г инстантных дрожжей
8г соли

15г сахара
10г сливочного масла

250-375г воды
7г яиц (примерно 2 ч.л.)

200г муки , дрожжи и сахар насыпать в дежу, влить 250-300г воды (45С) и взбить в течение минуты. Оставить в покое на 15-20мин, чтобы активировать дрожжи. 

Добавить соль, яйцо и масло, взбить на средней скорости в течение 3 минут и всыпать муку. Вымешать до гладкости (1мин 30сек в комбайне).  Оставить в покое на 5 мин и вымесить до умеренного развития клейковины (2мин 30сек в комбайне, подкидывая льда, если нужно, чтобы поправить констистенцию теста до мягкой и охладить нагревающееся тесто до 30С).

Выбраживать 2.5ч при 30С, обминки через 30мин и через 60мин после начала брожения. Обминают, вываливая тесто на стол, расправляя в большой пласт,  и складывая его втрое и ещё втрое.

Спелое тесто выкатывают в узкий блин-язык, выжимая скалкой пузыри, смазывают водой и сворачивают в рулон, прихлопывая каждый оборот. Защипывают шов и укладывают заготовку в антипригарную форму на расстойку (9"x5"x3") . Растойку дают почти полную, 1ч 10мин при 35С.

Делают неглубокие надрезы на верху, припудривают мукой и пекут с паром в течение часа при 375Ф: первые 30мин под крышкой, вторые 30мин в открытую. Готовый хлеб оставляют в выключенной и проветренной печи ещё на 10мин.  Вынимают и укладывают на решетку, чтоб остыл как минимум 25-30мин, прежде чем резать. Этот хлеб не черствеет 3-4 суток.

Получится румяный хлеб с красивой хрустящей коркой под легким слоем муки.






И одуряюще ароматным , нежным мякишем, который можно заценить по праву, только если порезать хлеб толстыми ломтями!



Муж, конечно, не дождался завтрака и начал есть хлеб ещё теплым, вечером, Намазал ломти маслом, выдавил на масло зубчик чеснока и присыпал солью. ВКУСНО!  потом досмотрел кино и  свалился спать, дракончик огнедыщащий. Он болеет, простыл: ему чеснок можно и на ночь :)



Источник
№39 Булки мучные
в книге 350 сортов хлебо-булочных изделий, 1940

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив