Münchner Weißwurst \ Белая сосиска по-Мюнхенски

lyukum — 09.06.2012

Источник на английском языке, адаптация рецепта из книги Ausgezeichnete deutsche Wurstrezepte. От рецепта не отступала и готова подписаться под каждым словом. Всё описано предельно точно, включая замечания, поэтому просто перевожу.

Ингредиенты:
36g / 1.2 oz соль
600g / 1 lb 4 oz постной телятины 0...+2С (температура холодильника), нарезать кубиками 1cm / ½in
300g / 10 oz постной свинины, нарезать кубиками 1cm / ½ in, частично заморозить
400g / 13 oz свиного сала без кожи и мяса 0...+2С, нарезать кубиками 1cm / ½in
300g / 10 oz льда
100g / 3 oz свиной кожи
1g / ½ ч.л. порошка сухой цедры лимона
1g / ¼ ч.л. белого перца
щепотка порошка имбиря
щепотка порошка кардамона
щепотка порошка кожуры мускатного ореха (mace)
10g / 0.3 oz репчатого лука (целым куском, для варки свиной кожи)
20g / 0.6 oz свежей пертуркши, порубить
кишки (у меня на это количество ушло две кишки)

Приготовление
1.Подготовить кишки в соответствии с инструкциями на упаковке. Я покупаю засоленные. Их нужно вымачивать около 30 минут в тёплой воде, промыть, пропустить воду сквозь кишку 3-4 раза.
2.В Техасских супермаркетах продают Salted Pork, что представляет собой сырое сало с кожей и минимумом мясных прослоек. Обычно это упаковки по 12 унций. Если выбрать две такие, в которых толщина сала около дюйма или меньше, то по площади получится как раз 100г кожи и срезанное сало из одной упаковки будет как раз нужным количеством сала в соотвествии с этим рецептом. Сало уже солёное, поэтому можно чуть уменьшить количество соли в рецепте, но я не уменьшала и солевой баланс меня вполне устроил. Довести до кипения 1 литр воды, опустить в неё срезанную свиную кожу и варить на маленьком огне 15 минут, вынуть, пропустить через мясорубку, остудить.
3. Смешать постное мясо, специи, соль и половину льда и пюрировать в кухонном комбайне до гладкого состояния. Фарш должен выглядеть как мусс. Отправить в холодильник.
4.Пюрировать жир до гладкого состояния.
5.Вмешать в жир фарш из постного мяса и продолжать пюрировать, чтобы смесь стала гомогенной.
6.Добавить оставки льда и пюрировать до полного таяния льда.
7.Вмешать в смесь петрушку и свиную кожу и окончательно пюрировать до равномерного их распределения в смеси.
8.Заполнить кишки и скрутить 16 порционных сосисок. Я делала сосиски в полтора раза крупнее и у меня их получилось 12-13.
9.В большой кастрюле нагреть воду до 80°C / 175°F. Я в воду добавляла шалот, травы, перец горошком и лавровый лист для пущего аромата.
10.Уложить сосиски в горячую воду на 30 минут и поддерживать постоянную температуру 80°C. Проверять термометром. Первый раз я так и поступила. В-второй, довела воду до кипения, уложила сосиски, закрыла крышкой и переключила жар на минимальный. И через 20-25 минут у меня получились такие же замечательные сосиски.
11.Далее рекомендуется готовые сосиски переложить в холодную воду для быстрого охлаждения и хатем хранить в холодильнике. Перед подачей разогреть их в горячем бульоне или подсоленной воде, не доводя до кипения.
12.Подавать с Брецелями и баварской горчицей ("Weißwurstsenf").

Замечания
Моя мясорубка, которуя я раскопала в недрах своих шкафов чтобы использовать её для наполнения кишки фаршем, и мой кухонный комбайн с этим количеством фарша справились еле-еле. Фарш очень гладкий, поэтому пластиковый заталкиватель постоянно залипал в фаршеприёмнике и в момент вытаскивания к нему присысывалась и поднималась с ним вся мясорубка. Нужно было много рук, чтобы всё это удерживать, заталкивать, подпихивать -- умаялась ужасно. У кухонного комбайна была просто слишком маленькая для такого количества фарша чаша, чтобы хорошо всё перемешать в самом конце. Поэтому в домашних условиях имеет смысл использовать или более серьёзное оборудование, или половинить порции и делать фарш частями.

Не знаю насколько они получились близки к оригиналу, но очень вкусно. Отличаются от тех, что у нас можно купить в магазине на эту тему, как небо и земля. Прежде всего консистенцией, конечно. В магазинных никто не доводит фарш до гладкости. Ну и, конечно, кто знает какие в них сообношения телятины к свинине. Любители белых сосисок пишут, что делали варианты с заменой телятины на индюшиную или куриную грудки и тоже были очень довольны результатом.

Возможно кому-то будет интересно как снимались фотографии ниже: в полной темноте, на улице, с использованием макро-вспышки Pentax AF160FC. Я только начала с нею играться, поэтому у меня ничего художественного, только испытание её возможностей и настроек. Фудфотографам, желающим снимать еду с автонастрофками в условиях очень плохой освещённости, мне кажется, может быть очень интересно.







Вот как выгляит фотоаппарт в сборке (макро объектив):

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив