Мировой повар!

marfa-nikitina4 — 21.04.2024

Илья Лазерсон в студии

.
Татьяна Черниговская как-то сказала: "У людей неправильные установки, они считают, что, например, повар хуже, чем дирижер. Это не так: гениальный повар перекроет всех дирижеров ..."

Я ей доверяю, хотя её высказывание может обидеть и тех, и других:

"Как я узнала, в сети меня обвиняют в сексизме. И сообщаю — сексизм в чистом виде — мужчины умнее женщин. Умные мужчины. Женщины гораздо более средние. Я специалист, я знаю. И говорю без единого огорчения: что-то я не видела женщин Моцартов, Эйнштейнов, Леонардо, даже шеф-повара женщины приличной нет! Зато если мужчина дурак, то не встретишь дурнее. Но если умен — то так, как женщина не бывает. Это серьезная вещь — крайности. Женщина должна хранить семью и потомство, а не в эти игрушки играть".

И это круто!

И хочу сказать, что я люблю смотреть передачу "Мировой повар", которую ведёт Илья Лазерсон на канале "Еда".
Его я знаю давно, у меня есть его книга "Скорая кулинарная помощь". Кстати, Илья Лазерсон - автор 89 книг. А когда-то давно я даже слушала его кулинарные передачи по радио.

Илья Исаакович Лазерсон — шеф-повар, теле- и радиоведущий, родился в 1964 году в Ровно (Украина).
В 1983 году окончил Ровенский техникум советской торговли. Во время службы в армии был поваром военной части.
В 1991 году с отличием окончил Ленинградский технологический институт холодильной промышленности по специальности "технология хлеба, макаронного и кондитерского производства".
Работал шеф-поваром гостиницы "Grand Hotel Europe", ресторанов "Санкт-Петербург" и "Флора".
В 2008 году открыл авторскую школу-студию кулинарного мастерства.
Женат, воспитал сына Евгения и дочь Софью.

Я повар-любитель, скорее даже "чайник" в этой области, хотя у меня есть более 25 кулинарных книг, да ещё и всякие вырезки на эту тему. Не просто так, я пользуюсь ими время от времени, пока не выучу рецепт наизусть (тараканы в голове зашевелились).

Так вот, я смотрю эти передачи как детектив. И понимаю, что приготовить даже картофельное пюре - искусство
Вчера он готовил блюдо из французской кухни - пюре с жарной рыбой по-мельничьи. Думаю, вкуснятина!

Здесь привожу как пример два его рецепта (в Интернете, в Яндексе, найдётся всё!!!)

Рассмотрим два самых распространённых блюда: картофельное пюре и жареный картофель.

"Прежде чем чистить картофель, нужно поставить воду на огонь. Таким образом, мы сэкономим время. Наливаем воду в кастрюлю. Ставим на огонь.

Чтобы избежать попадания грязи на мякоть картофеля, нужно заранее его промыть. Очищаем от кожуры картофель экономкой или ножом. Очищенный картофель кладем в миску с холодной водой. Промываем картофель под проточной водой. Срезаем оставшиеся части кожуры после промывки.

Для пюре нарезаем картофель на крупные куски примерно одинакового размера. Кладем картофель в кастрюлю с водой. Не солим, сделаем это после закипания. Тогда из картофеля выйдет меньше ароматных веществ. Пюре будет вкуснее. Прикроем кастрюлю крышкой.

Оставшийся картофель будем использовать для жарки. Нет единого принципа, как нарезать картофель для жарки. Можно нарезать сначала на четыре дольки, а затем на тонкие пластинки под углом.

Принцип №1: Промой ломтики перед жаркой! И обсуши!

Обязательно кладем нарезанный картофель в холодную воду. Это нужно для того, чтобы смылся клейкий крахмал с поверхности ломтиков картофеля. После этого картофель не будет склеиваться при жарке. Сливаем воду с картофеля. Еще раз заливаем. Даем постоять. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Сливаем воду с картофеля.

Выкладываем картофель на полотенце. Это обязательный этап. Нужно избавиться от лишней воды. Таким образом, мы предотвратим брызги горячего масла при обжарке. После обсушки картофель станет теплее. Это важно для поддержания высокой температуры на сковороде и образования красивой корочки у картофеля.

Принцип №2: Скачок температуры перед жаркой.

Перед тем, как положить картофель в масло, резко поднимаем температуру сковороды. Увеличиваем огонь на плите. Выкладываем картофель на сковороду. Немного потрясем сковороду. Не переворачиваем картофель, дождемся, когда появится хорошая корочка.

Посолим кипящий картофель в кастрюле для пюре. Накрываем крышкой. Немного убавляем огонь. Картофель под крышкой варится быстрее. Наливаем молоко в сотейник. Ставим на огонь. Горячее молоко — это важный момент. Нельзя лить холодное молоко в горячее пюре. Оно будет темнеть и станет клейким. Добавляем сливочное масло в горячее молоко. Натираем немного мускатного ореха в молоко.

Очищаем лук. Измельчаем половину лука соломкой. Перемешиваем картофель. Добавляем лук. Не перемешиваем жареный картофель слишком часто.

Сливаем воду из отваренного картофеля. Возвращаем кастрюлю на огонь, чтобы выпарилась вся вода, которая там осталась.

Принцип №3: Блендеру — нет!

Не используйте блендер для приготовления картофеля в пюре. При таком измельчении разбивается крахмальное зерно и пюре становится клейким и синеватым. Разминаем сухой картофель толкушкой. Затем подливаем молоко в несколько подходов. Не бойтесь лить молоко, картофель густеет со временем.

Подкладываем ложку под сковороду. Картофель подбираем наверх, чтобы стекло лишнее масло.

Пюре должно быть нежным. Для этого перетираем пюре с помощью сита и лопаточки. Возвращаем пюре в кастрюлю. Накрываем крышкой. Подогреваем пюре на водяной бане.

Выкладываем жареный картофель и пюре на тарелки. Кладем кусочек сливочного масла или поливаем растопленным маслом пюре.

Приятного аппетита!"

Сохранено