Мифы о мясе: "ПАРНОЕ" МЯСО

mir_produktov — 02.06.2013 Парным называеся мясо в промежутке времени между убоем и наступлением посмертного окоченения.
Для свинины это - до 3 (ТРЕХ!!!) часов после убоя.
Для говядины и конины - 4-6 часов.

По истечение этого периода начинаются интенсивные процессы распада  гликогена и АФТ и наступает фаза посмертного окоченения. Не буду мучить подробностями, но состояние посмертного окоченения принципиально меняет биохимические свойства мясного сырья, важные для его дальнейшей переработки. (Кому интересны подробности автолиза мяса, может попробовать разобраться для начала с этой статьей по-русски >>>)

В современной мясопереработке (в отличие от "бабушки на рынке") существует следующая процедура:
СРАЗУ после убоя и первичной обработки туши, ее разделывают на полутуши и отправляют на охлаждение. (Не путать с заморозкой!)
При низких температурах (ок. 7 C внутри полутуши) естественные биохимические процессы в мясе (а также процессы жизнедеятельности/размножение патогенных микроорагнизмов) замедляются и наступление посмертного окоченения оттягиватся:
до 24 часов для свинины, и до 48 часов для говядины. К этому времени поступают и результаты лабораторных исследований.

Я не знаю, как обстоит дело в России и других странах. В Германии (ЕС) ВСЕ свиные туши проходят анализы на трихины, а говяжьи туши (от животных старше 2 лет) тестирование на BSE - коровье бешенство. За это время лаборатории успевают провести и много выборочных анализов по специальным программам мониторинга.
ТОЛЬКО после этого полутуши и четверти поступают на дальнейшую переработку - тонкую разделку и производство мясных и колбасных изделий.

Теперь вы знаете, что употребление термина "парное" мясо выдает некомпетенстность употребляющих его.
Насколько таким продавцам можно доверять в других важных моментах, касающихся качества мясного сырья и изделий из него... судить не мне.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив