Меренги. Швейцарская меренга.

maria_selyanina — 05.11.2012 В этом году на Хеллоуин я пекла вот такой вот интересный тыквенный чизкейк. Рецепт нашла в заветной папке рецептов в кондитерской у Яна. По технологии приготовления - японский, совершенно волшебный, нежный и тающий. Из специй добавляла только ваниль, хотела услышать вкус тыквы в торте.
лНикогда раньше такого не ела!



Но... речь сегодня пойдет не о чизкейке (сразу скажу, рецепт его давать не буду, "мопед не мой"), а о его декоре, а точнее вот этих маленьких привидениях с моторчиком, или швейцарской меренге.

Почему я решила начать разговор о меренгах именно со швейцарской? Если честно, несмотря на некоторую сложность в приготовлении (водяная баня, термометр) - швейцарская меренга для меня - самая простая в приготовлении и практически всегда получается даже у новичков, если соблюдать правила.

Швейцарская меренга - это не только те чудесные белые сухие меренги, которые подают в ресторанах Швейцарии с двойными сливками и ягодами, как национальный десерт. Это и украшения (что особенно актуально в предновогодние недели), и меренговая шапка для классических цитрусовых и ягодных тартов (многие современные шефы делают эти тарты с итальянской меренгой, но традиционный вариант - все же швейцарская), и... иногда даже неотъемлемая часть выпечки. Мы в кондитерской сейчас делаем потрясающие бананово-шоколадные кексы, в тесто которых входит швейцарская меренга.

Эта меренга получается после выпечки сухой и плотной, долго хранится, а в сыром виде очень удобна в работе и устойчива.



С пропорциями все очень просто. На 1 часть белков понадобится 2 части сахара.

Т.е., скажем,

125 г белков
250 г сахара

Миксер, венчик, термометр, водяная баня. Кондитерский мешок с нужной насадкой.

Процесс.

Соединить в чаше миксера белки и сахар.



Поставить на водяную баню. Кипящая вода не должна касаться дна чаши!



Интенсивно помешивая венчиком (не взбивая!), чтобы белки прогревались равномерно и не свернулись у стенок, нагреть белки до 53-55С. Есть варианты нагревания до 60-62С, но в этом случае есть опасность получить свернувшийся белок. Меренга взобьется и в этом случае, но в результате будет слишком сухой, грубой и неподатливой.

Я всегда подстраховываюсь, и снимаю при 53-54С максимум (стенки чаши горячие, и даже когда вы снимете с водяной бани, первые секунды белки будут продолжать нагреваться).



Взбивать в миксере на СРЕДНЕЙ скорости, не снижая и не увеличивая.



Почему скорость должна быть одинаковой? Раньше учили взбивать на низкой, постепенно увеличивая. По последним исследованиям школы Вальрона одинаковая скорость на протяжении всего взбивания позволяет добиться равномерности меренги. Как известно, меренга состоит из пузырьков, и при постепенном увеличении скорости пузырьки будут получаться разного размера, из-за чего при выпечке меренга не будет подниматься равномерно, будет трескаться и т.д. Чего не происходит при равномерном взбивании.

Взбиваем на постоянной скорости до остывания до комнатной или чуть выше тепературы и состояния ПТИЧЬЕГО КЛЮВА. Я уже упоминала о нем, и это выражение (вполне устойчивое в кондитерском мире) выхвало шквал вопросов. ЧТобы стало понятно, показываю большой картинкой:



Что напоминает? Именно так: птичий клюв. Не устойчивые твердые пики, а податливые, чуть-чуть опускающиеся. Именно такая меренга идеальна в работе (это касается и других видов меренги тоже).

Такую меренгу можно переложить в кондитерский мешок и выложить все, что душе угодно:

- будущих приведений (грибочки, лебедей...):



- шапку для тарталетки (в этом случае ее стоит выкладывать прямо на тарталетку и поджигать горелкой или на гриле):



- можно косичками и т.д. и т.п., в зависимости от владения кондитерским мешком (кстати, шв. меренга - прекрасная практика):



Выложенные на противень изделия нужно сушить 2-2,5 часа (в зависимости от размера) при т. 90С. Так сохранится идеально белый цвет и меренга полностью высушится.


Такие меренги хранятся в герметично закрытой посуде несколько недель. Их вполне можно приготовить заранее и использовать для украшений. Крупные крошки меренги можно использовать для десертов в стаканчиках.


А можно не сушить... а просто выложить на тарт:

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив