кулинарно

Rain — 28.07.2012 Прошутто. Прошутто это не хамон и не жамбон, не ветчина, не шпик и не бекон. Это прошутто!


Итальянская версия мясного деликатеса называется прошутто. Свиней для его приготовления кормят каштанами, а в окрестностях Пармы – сывороткой, оставшейся от производства пармезана. Прошутто ди Парма – пармская ветчина – самая известная марка. При приготовлении пармской ветчины используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар.
В Италии термином прошутто обозначают две абсолютно разные категории мясных изделий, разницу определяет второе слово в названии: «прошутто крудо» охватывает все сыровяленые вариации, которые ни на одном этапе производства не подвергаются термической обработке, а «прошутто котто» предварительно отваривается, в результате чего получается то, что во всём мире называется ветчиной. Кроме того, в разных регионах Италии существуют собственные традиционные разновидности прошутто, названия которых стали охраняемыми обозначениями происхождения. Самая известная из них – Пармская ветчина, превосходный вкус которой формировался в течение двух тысяч лет.
Пармская ветчина
Легенда гласит, что отцом Пармской ветчины стал Ганнибал: во время триумфальной встречи полководца в Парме местные жители решили угостить его ветчиной, засоленной в деревянных бочках. С тех пор технология приготовления прошутто сильно изменилась, а слава о нём давно вышла за пределы отдельного города.
Пармская ветчина характеризуется сладковатым изысканным вкусом, интенсивным ароматом и низкой калорийностью. Традиционный рецепт не допускает никаких химических улучшителей – лишь соль.
Подавать Пармскую ветчину принято с дыней или жареной свининой, она является обязательным ингредиентом классических тортеллини. Прошутто отлично сочетается с белыми пармскими винами. Вообще, традиции употребления любого прошутто сильно зависят от вкусовых привычек конкретной местности. Стоит лишь отметить, что известная тончайшая нарезка Пармской ветчины не предполагает сколько-нибудь длительного хранения, поэтому осуществляется непосредственно перед употреблением. Полежав на воздухе хотя бы час, такой ломтик утрачивает немалую часть своих качеств и сильно пересушивается.
Однако у пармской ветчины есть и более серьезный соперник – кулателло из Дзибелло – нежнейшая ветчина из самой мясистой задней части свиной туши, название которой так и переводится – «задок» (от culata – «зад»).
С бедра свиньи сначала срезают кожу и жир, затем удаляют кость и зачищают под форму груши. Мясо натирают солью с добавками (грубо смолотый черный перец, свежемолотый мускатный орех или чеснок, выдержанный в белом вине), держат в холодильной камере, регулярно переворачивая и массируя, и немного присаливают. Затем мясо обмывают белым вином и туго перевязывают бечевкой в виде сетки.

Прошутто ди Сан-Даниэле

Второй по известности после Пармской ветчины сорт итальянского прошутто, уступающий ей лишь по степени своей «раскрученности». Этот продукт также изготавливается в соответствии со строгими правилами и лишь из мяса свиней, выращенных в регионах Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Тоскана, Лацио, Абруццо, Марке и Умбрия. Процесс приготовления подвержен сезонности, а в качестве консерванта используется исключительно морская соль. Это прошутто содержит больше соли и кажется более выдержанной, чем пармская, так как меньшая влажность воздуха Сан-Даниэле-дель-Фриули легче сушит мясо.

Рождается этот вид прошутто в городе Сан-Даниэле провинции Удине региона Фриули-Венеция-Джулия. Масса окорока свиньи, пригодной для использования, не должна быть менее 10 кг. В отличие от производителей Пармской ветчины, местный мастера не удаляют копыто, а после засолки прессуют мясо, чтобы удалить из него излишнюю влагу. В открытый срез втирается смесь из свиного жира, муки, соли и перца. Считается, что немалую часть успешного созревания окорока, которое длится не менее 13 месяцев, обеспечивает местный воздух, который дует с Альп и смешивается с воздушными потоками, пришедшими из Адриатики.

Готовое прошутто ди Сан-Даниэле отличается выраженной мраморностью и подаётся с хлебом, дыней, инжиром и ароматными белыми винами.

Кроме пармской и сан-даниэльской есть ещё прошутто из Модены, из Тосканы, из Венето, из Карпеньи, из Норчи, из Сауриса. И все прошутто отличаются не только породой свиней и тем, чем их кормят, но и способом приготовления (солью, пряностями, выбором оболочки, условиями созревания, высокогорностью и др.)

Из прошутто можно приготовить карпаччо. Но проше всего приготовить рулетики - просто обернуть прошутто кусочек дыни, груши, киви. Можно использовать козий сыр, оливки, специи, зелень, да много чего по своему вкусу. Запивать молодым белым или красным вином. Если вы не знаете с каким вином, на упаковке есть пояснение.

Для особых гурманов есть 20 рецептов: http://www.gotovim.ru/subject/meat/prosciutto.shtml

Если только не смутит цена – 15 евро за 150 грамм, и это в Италии. Это же один окорок на тыщщу евро потянет. В наших магазинах можно найти прошутто, сам покупал.
Прошутто Сан-Даниеле http://www.bottegadelprosciutto.com/en/home

А ещё же есть брезаола читтерио из города Кьявенна в Ломбардии.
Вот так вот берём дыньку, к примеру, и брезаолу или прошутто:

Отрезаем кусочек дыньки и заворачиваем:

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив