Кулинарные пристрастия семьи Николая II - от первого оливье до последней каши

olga74ru — 02.12.2017 В период царствования Николая II придворная кухня следовала традициям, сложившимся еще в первой половине XIX в. в период правления Николая I. Именно в этот период появилось большинство процедур и инструкций, связанных с Императорской кухней.

    К концу XIX в. Императорская кухня в целом следовала европейской гастрономической моде, тон в ней задавали французские кулинары. При Николае II, примерно с 1905–1906 гг., Императорская кухня возглавлялась французским метрдотелем Пьером Кюба, который провел обучение и стажировку своих русских помощников в лучших кулинарных школах Франции. Кюба был мастером закусок, но они были довольно однообразны, о чем, например, Мамантов В.И. писал: «стол в Ливадии был прекрасный, кормили нас великолепно, но еда эта приедалась очень скоро. Стряпал там известный Кюба, имевший раньше ресторан на Большой Морской… Он, конечно, был большим мастером своего дела, но все его кушанья напоминали ресторанную еду, которая в течение продолжительного времени надоедает. Я всегда поражался их Величествам в этом отношении и не понимал, как они из дня в день в течение стольких лет могли ее переносить».

   Поэтому не забывались и рецепты господина Люсьена Оливье (фр. Lucien Olivier, 1838–1883) – повара французского (или бельгийского) происхождения, державшего в Москве в начале 1860-х гг. ресторан «Эрмитаж». В основном он был известен, как создатель рецепта известного салата. Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти. Этот мастер не работал при Императорском дворе, но его кулинарные новации, безусловно, заимствовались императорскими метрдотелями.


Впервые рецепт салата «Оливье» был опубликован в книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 г.): «Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – 1/2 шт., картофель – 3 шт., огурцы – 1 шт., салат – 3–4 листа, провансаль – 1 1/2 ст. ложки, раковые шейки – 3 шт., ланспик – 1/4 стакана, капорцы —1 ч. ложка, оливки – 3–5 шт. Правила приготовления: нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и запить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков». Еще один из вариантов приготовления «подлинного Оливье»: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 шт. отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

    Широко известен вклад в царскую кулинарию и самого Николая II. По легенде, именно ему приписывают рецепт закуски, который гвардейские офицеры в узком кругу именовали «николашкой»: размолотый в пыль сахар смешивался с размолотым на мельнице кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, им и закусывали рюмку коньяка.

    Не чужд Николай был и всяческой автоматизации. В начале XX в. в разных императорских резиденциях смонтировали системы «автоматической» подачи блюд в столовые. Однако все попытки создать систему автоматизированной доставки приготовленных блюд в императорские столовые с помощью специальных «кухонных» лифтов, по большей части, не увенчались успехом. Вместе с тем известно, что в Нижнем дворце в Петергофе в столовой в центре стены напротив балконных дверей стоял белый буфет с остекленными полками. В центре буфета находились большие двойные двери, которые маскировали лифт, встроенный в буфет. Блюда из кухни подавались на этом лифте. По образцу этого кухонного лифта нечто подобное сделали в Ливадии, где в 1911 г. для императорской семьи был построен новый дворец.


Набор розеток для икры. Фирма К. Фаберже

    Видимо, от «ресторанных» блюд действительно уставали. Или просто периодически хотелось «простой еды». Свидетельством тому многочисленные упоминания мемуаристов о кулинарных предпочтениях самодержцев. И, как правило, это были довольно простые блюда. Александр III, например, приучил сына к ухе, так как был страстный рыбак.

     Царские дети нередко получали свои первые "кулинарные уроки" во время отдыха или игр. В Царском Селе на Детском острове для детей построили маленький домик, где была предусмотрена и настоящая кухня. Там дети, играя, получали свои первые кулинарные «уроки». Конечно, не предполагалось, что когда-либо им придется готовить самим, но родители справедливо считали, что детям надо давать представление о различных «ремеслах». Картошку там почистить или ещё что...


Детский остров. Александровский парк. Царское Село

    Сохранились упоминания об интересных кулинарных пристрастиях Николая II. По свидетельству фрейлины графини С.К. Буксгевден, «сам государь предпочитал простые блюда, простые жаркие и кур». На «Штандарте» он любил заказывать жареные пельмени на сковороде. В еде Николай II был очень умерен и «никогда не повторял блюд». Николай II, как и его отец, систематически контролировал свой вес. Он был хорошим спортсменом и постоянно держал себя в форме. Во время летних плаваний на императорской яхте «Штандарт» контроль за весом входил в обязательную ежедневную процедуру, когда все члены императорской семьи, кроме Александры Федоровны, взвешивались на больших медицинских весах. Результаты фиксировались в специальном журнале. Сохранилась редкая фотография, на которой видно, как взвешивается Николай II.


Николай II проходит процедуру взвешивания на императорской яхте «Штандарт»

     Офицеры «Штандарта» отметили, что «Государь очень любил закуски, кроме икры, семги и вообще соленых рыб. Он как-то рассказывал, почему у него не было вкуса к этим прекрасным вещам. Возвращаясь с Востока, государь ехал по Сибирскому пути. На многих станциях его встречали депутации и предлагали хлеб-соль. И повсюду угощали только этой рыбой и икрой. А так как стояла невыносимая жара, то государю хотелось пить, и при этой жажде ему предлагали только соленые вещи. С тех пор государь в рот не брал этих закусок».

     Были кулинарные предпочтения и у его жены, императрицы Александры Федоровны. И тоже довольно незатейливые. Например, императрица любила горячие калачи, завернутые в салфетку. Говоря о «незатейливых» гастрономических предпочтениях российских императоров, следует помнить, что их повседневная еда готовилась лучшими поварами России и была весьма изысканной. Поэтому «незатейливость» была просто контрастом, на котором окружающие и фиксировали свое внимание.


Приготовление завтрака. Беловеж. 1897 г.


Повара за приготовлением завтрака. Беловеж. 1897 г.

    Иногда «незатейливость» в гастрономических предпочтениях шла из детства. Один из чиновников Министерства Императорского двора описывает следующий забавный эпизод. Будучи в Ливадии, он купил пакет молодой картошки на местном рынке и нес его домой. В резиденции его встретил Николай II и поинтересовался содержимым пакета. Узнав, что там молодая картошка, он попросил уступить ее. Для императрицы. Можно с уверенность предположить, что в дни молодости при небогатом Гессенском дворе Аликс часто подавали отварную картошку. Или протертый картофельный суп. Любил картошку и царь. И когда в ноябре 1899 г. в Ливадии Николай II увидел в руках у придворного молодую картошку, ему тоже захотелось полакомиться ею.


Императрица Александра Федоровна и фрейлина С. Орбелиани перед походной кухней. Беловеж. 1899 г.

   Николай II и сам в молодые годы любил печь картофель на костре в саду Аничкова дворца. Когда у него подрос сын, цесаревич Алексей, они не раз пекли ее вместе в Александровском парке Царского Села. Друзья юности Николая II носили золотые брелки работы мастеров фирмы К. Фаберже в виде картофеля, в память о совместных посиделках у костра в парке Аничкова дворца, когда они все вместе ее пекли.

    Ранние ягоды из дворцовых оранжерей предназначались, прежде всего, императрицам. Так, 5 марта 1895 г. молодой императрице Александре Федоровне в Царском Селе садовники впервые поднесли раннюю землянику, за что и получили «положенные» 2 руб. «на чай». Потом землянику везли из Гатчинских и Ропшинских оранжерей. Примечательно, что молодая императрица, получив в распоряжение «Собственные суммы», тут же начала выписывать привычные лакомства из-за границы. Так, в январе 1895 г. ей привезли из-за границы, в числе прочего, пастилы на 43 коп.

    Императрица Александра Федоровна, как правило, питалась отдельно. И лучше прочих. Главным образом это связано с тем, что она предпочитала вегетарианские блюда. Она не была убежденной вегетарианкой, видимо, просто следила за фигурой. Императрица не ела мясо и рыбу, но ела яйца, сыр и масло. Фрейлина Александры Федоровны С. Буксгевден упоминала, что «еда значила для императрицы очень мало. Ела она всегда очень умеренно и в течение многих лет практически была вегетарианкой». Один из офицеров царской яхты «Штандарт» Н. Саблин, описывая поездку царской семьи по Волге в 1913 г., упоминал: «Сама государыня съела в этот день всего два яйца всмятку, которые сварили здесь же на спиртовке».

    Даже во время «отпуска» в Финляндских шхерах на императорской яхте «Штандарт», где повседневный быт отличался от дворцового большей простотой и где все более тесно общались друг с другом, императрица в последние несколько лет «не завтракала со всеми, а ей подавали особо, на верхней палубе, в укромном, защищенном месте, около грот-мачты, особую пищу, которую она сама приказывала себе готовить. Например, помню, что государыне почти каждый день подавали обыкновенный картофель в мундирах, а по-нашему – просто печеный, фаршированный шпинатом».

     Кроме того, большинство горячих блюд, подававшихся к императорскому столу, или разогревалось на спиртовках, или доставлялось в особых паровых грелках. Естественно, эта «подогретость» значительно ухудшала их вкус. Министр Императорского двора В.Б. Фредерикс безуспешно боролся с этим «кулинарным саботажем». Поскольку императрица часто была больна и обедала отдельно у себя в комнатах, то для нее и готовили отдельно, прямо в буфетной, на спиртовках. Уже после революции 1917 г. в Ливадии на отдельном столе продолжал стоять сервиз Александры Федоровны с надписью «Сервиз императрицы». Сохранились фотографии, сделанные во время пикника в Финляндских шхерах. На них видно, что для императрицы также сервировался отдельный маленький столик.


Императрица Александра Федоровна в Финляндских шхерах на пикнике за отдельным столиком (о. Каео. 1913 г.)

    Личностные особенности нелюдимой и замкнутой императрицы повлекли за собой значительные изменения в устоявшемся придворном церемониале приема пищи. Именно по настоянию Александры Федоровны придворные завтраки и обеды с присутствием придворных свели к минимуму. Фактически прекратились даже традиционные еженедельные фамильные семейные обеды всех Романовых. Немногие обязательные публичные завтраки и обеды Александра Федоровна либо демонстративно игнорировала, либо своей подчеркнутой холодностью превращала в чисто протокольные мероприятия. У нее была своя логика. По свидетельству мемуаристки, «однажды императрица ответила настаивавшему на том, что она должна давать званые завтраки и обеды, Фредериксу: «Зачем вы хотите, чтобы я приглашала к себе лиц, дающих мне разные советы, могущие мне принести только вред, и давала этим лицам повод к разным разговорам».

    Часто недомогавший цесаревич Алексей постоянно находился под присмотром матери. Она контролировала все стороны жизни мальчика. В том числе и питание, «подгоняя» его под собственные стандарты. Н. Саблин упоминает, что во время поездки по Волге летом 1913 г., «нянюшка Тегелева уже подавала ему его особенную пищу, преимущественно зелень».


Николай II, Александра Федоровна и наследник за столом, 1916г

     Как выбирались блюда, которые кухня была готова подать к царскому столу? Конечно, специалисты Гофмаршальской части старались учитывать личные вкусы своих царственных клиентов, но периодически они старались удивить их изысканными блюдами. Иногда кухня получала прямые заказы на приготовление того или иного блюда. Как пишет один из современников вдовствующей императрицы Марии Федоровны, в Аничковом дворце для нее ежедневно печаталось меню на французском языке, в котором перечислялся десяток блюд, от закусок и «антрэ» до десерта. Императрица сама выбирала за столом, что именно она будет есть. По свидетельству мемуариста, все блюда, значившиеся в меню, подавались одновременно в столовую (кухня была далеко) и подогревались на спиртовых горелках. Такой способ сервировки стола назывался «французским». Зимой к столу императрицы могли подать и свежую клубнику со сливками.

   После отречения Николая II для царской семьи сохранили все «привилегии», но только в стенах Александровского дворца. Хотя кухня оплачивалась уже не за счет Государственного казначейства, а за счет «Собственных» сумм семьи граждан Романовых.

    По-прежнему гоф-фурьеры на специальных бланках выписывали необходимые продукты к столу «гражданина Николая Романова». Например, 17 апреля 1917 г. к завтраку было выписано: яблок 7 шт., винограду 3 фунта, груш «дюшес» 8 шт., шесть апельсинов и полфунта варенья. Из спиртного подан графин вишневого кагора. Позже фрукты исключили из меню, поскольку «заключенным такая роскошь не полагалась. Под тем же самым предлогом из комнат убрали все цветы».

    В финансовых документах Николая II сохранились счета, которые подавал в Гофмаршальскую часть старший повар И.М. Харитонов. Например, по ведомости «за отпущенное продовольствие для Особ в Собственные Комнаты Царскосельского Александровского дворца с 1 по 11 июля 1917 г.» повару причиталось получить 2617 руб. 71 коп. Надо сказать, что повар Харитонов весьма искусно укладывался в лимит в 2600 руб. в декаду. Так, с 11 по 21 июля 1917 г. его счет составил 2622 руб. 50 коп.


Харитонов Иван Михайлович (1870-1918), повар царской семьи, добровольно остался с Романовыми в заключении и был расстрелян тоже вместе с ними.

    Меню арестованных было «добротным», но не отличалось разнообразием. Без особенных изменений такая еда подавалась «в Собственные комнаты» Александровского дворца вплоть до 1 августа 1917 г., т. е. до отъезда семьи Николая II в Тобольск. К 13 часам подавался «завтрак обыкновенный» из расчета стоимости этого завтрака на одну персону в 100 руб. К сожалению, в документах не расшифровывается, что собственно входило в этот «завтрак обыкновенный». Однако указывается, что к завтраку в качестве диетического блюда подавалась одна порция перловой каши с грибами (стоимость порции 1 руб. 50 коп.). В течение лета 1917 г. диетическое блюдо периодически менялось, и вместо перловой каши подавалось картофельное пюре или котлеты из риса с грибами.

    Обед также подавался в «обычной» комплектации из расчета в 125 руб. за одну порцию. Вместе с тем, к обеду дополнительно подавалось 10 «пожарских» котлет (на 4 руб. 50 коп.). Кто-то из царской семьи «сидел» на диете, поэтому к обеду подавалась одна порция котлет из лапши стоимостью в те же полтора рубля. Видимо, повару приходилось больше всего «возиться» именно «со штучными» диетическими блюдами. В течение лета 1917 г. он готовил печеный картофель, котлеты из макарон с грибами, периодически добавляя тарелку голландского сыра.

    В конце июля 1917 г. И.М. Харитонов начал подавать к «Собственному столу» в качестве диетического блюда различные маседуаны. Судя по счетам, это были овощные маседуаны («маседуан из легюма холодный» по 1 руб. 80 коп. за порцию или «маседуан из зелени холодный»). Следует пояснить, что маседуан с незапамятных времен связывают с Македонией, и его рецептов существует множество.


МАСЕДУАН. (фр. macedoine - по-македонски, т.е. всякая всячина, пестрота). Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов или овощей, пропитанных ароматическими сиропами или соусами.

     Овощной маседуан готовят из моркови и турнепса, который очищают и нарезают кусочками 3–4 мм толщиной, затем кусочки нарезают соломкой, а соломку уже превращают в кубики. Овощи готовят отдельно от бобов. После того как фасоль и горошек высохнет, его добавляют к прочим овощам. Маседуан приправляют сливочным маслом и подают горячим в качестве гарнира к мясу и птице. В качестве подливы также используют сок хорошо прожаренного мяса, чаще всего, телятины, зелень и сливки. Маседуан подают и холодным. Он существует в виде холодца. Или же, смешивая его с майонезом, им начиняют помидоры, трубочки из ветчины, подают к яйцам вкрутую. Фруктовый маседуан – кубики фруктов, пропитанные фруктовым сиропом, сбрызнутые киршем или ромом. Он может быть подан с грейпфрутом и другими блюдами.

    К традиционному полуденному и вечернему чаю подавалось три тарелки печенья и две тарелки разных сухариков, а также 15 сэндвичей. Кроме этого, в «Собственный» буфет отправлялось два фунта черного хлеба.


На снимке: Вел. Княжны Ольга, Татьяна, Анастасия (1901-1918) и Цесаревич Алексей (1904-1918) за чаем. Тобольск, губернаторский дом. апр-май 1918 г.

    Надо заметить, что дети даже после отречения царя питались отдельно. В детские комнаты на обед подавалось «малое блюдо» из расчета 20 руб. за одну порцию, и еще в «детский буфет» из кухни отправляли две тарелки холодной закуски.

    В Тобольске Харитонов тратил на царскую семью значительно меньше. Видимо, сказывалась и скудость средств, и сибирская дешевизна. Поэтому, готовя на семь человек, он «укладывался» совершенно «железно» в 1400 руб. в 10 дней. К сожалению, «расшифровки» завтраков и обедов за этот период нет, но из других источников нам известно, что повар Харитонов по возможности старался сделать меню как можно более разнообразным.


Котлеты рисовые с грибами

       Примечательно, что меню на французском языке, подававшееся к столу ежедневно до февраля 1917 г., продолжали использовать. В ссылку в Тобольск и Екатеринбург были взяты отпечатанные карточки меню, в них каллиграфическим способом, по-русски, вписывались более чем простые блюда, которыми кормили тогда царскую семью. Так, на обед 19 января 1918 г. подавались: борщ, макароны, картофель, котлеты рисовые, хлеб. На завтрак 16 февраля 1918 г.: борщ, картофель, пюре из репы и рис. На завтрак 17 февраля 1918 г.: щи кислые, жареный поросенок с рисом. Все это готовил собственный повар И.М. Харитонов, который ежедневно получал от солдат необходимые продукты...

Источник данных - И. Зимин "Царская работа. XIX – начало XX в."


Николай II. Традиционная проба из солдатского котла на фронте. Октябрь 1915 г.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив