Кулинарные припадки

Вы когда-нибудь ели чертополох? (Тут сразу ослик Иа-иа представляется, правда?) Для владеющих украинским - будяк. Для владеющих русским ботаническим - расторопшу? А в консервированном виде?
Таки да, я говорю об артишоке. Потому что артишок есть ни что иное, как соцветие очень большого чертополоха. Очень юное, только только сформировавшееся соцветие. Не знаю почему они мне так запало в душу. Наверно, потому что я с детства приучена пробовать всякую гадость. Сырые, только что выловленные в Черном море мидии, стебельки и соцветия первоцветов... Не важно. Важно то, что желание приготовить артишоки превратилось в идею фикс. И мы даже пару раз покупали артишок в местном супермаркете за бешенные деньги, но радости это нам не принесло. В том смысле, что мы так и не поняли, с какого конца к этому продукту подступиться. А потом мы попали в ласковые объятья испанских друзей, от которых узнали, что артишок может стоить 2 евро за кило, а не два евро за штуку. Это раз, но не главный. Главное то, что они показали нам, как должен выглядеть пригодный для еды артишок. Ну и подсказали пару рецептов. Один рецепт в условиях дрезденской квартиры, к сожалению, не воспроизводится. А второй был до смешного прост - очистить от внешних чешуек, срезать верхушку, надавить ножом, полить оливковым маслом, посолить, поперчить и в микроволновку на три-четыре минуты.
Пробовали! Пробовали с испанскими за две копейки километр, пробовали с гигантскими американскими. Вкусно, но вот что-то мешало полностью насладиться. Подозреваю, что соцветия были не совсем йуными, уже начавшими терять свою девственность. Тычинки уже начали матереть.
Тут бы и забить и забыть. Но подвернулся краудфарминг. И мы не удержались, и заказали, и их доставили. Но было страшно подступиться.
Но сегодня в обед мы угощали коллег-итальянцев обещанным салатом Оливье. Был разговор за "русский салат" во время поедания пиццы у них дома и мы обещали, что пригласим и покажем. Коллеги-итальянцы тоже большие поклонники краудфарминга, поэтому мы честно признались, что заказали два кило артишоков и теперь боимся к ним подступиться. В ответ получили рецепт-притчу (рассказ, экскурс в историю, нужно подчеркнуть).
Есть рецепт приготовления артишоков, который в Италии называют еврейские артишоки. Их готовят только в Риме. Потому что рецепт придумали там. Евреям по кашруту нельзя есть артишоки. Не спрашивайте, не знаю. Но римские евреи придумали способ приготовления, который не был описан в правилах, а потому смогли обойти правила и наслаждаться разнообразием меню. Соцветие как оно есть, со всеми чешуйками и волосками, и всем прочим просто опускали в кипящее масло. Сейчас это делают в обычной фритюрнице.
Мне концепция фритюрницы никогда не была близка. Мне, несмотря на свое скептическое отношение к современным веяниям о рациональности, защите и прочая прочая, совершенно не нравится выливать в мусоропровод литры съедобной субстанции.
Но я уже наступила на горло собственной песне, когда училась готовить тортилью. Оказалось, что не обязательно выливать остатки масла в мусоропровод. Его можно слить в банку и использовать для приготовления тортильи в следующий раз. Или чтобы картошку пожарить. Но с другой стороны баночки в холодильнике плодить. Дилемма.
В общем, мы решили усовершенствовать рецепт римских евреев. Артишоки были разрезаны пополам и пожарены в приличном, но не безумном количестве масла. Потом перевернуты и еще пожарены, а потом закрыты крышкой и дотушены на маленьком огне.

И получилось божественно! Какое счастье, что у нас есть еще почти целый ящик.
Кстати, в следующий раз можно попробовать налить чуток меньше масла. В конце концов, пименто падрон можно жарить во фритюре, а можно - на тоненькой масляной пленочке. И получается ничуть не хуже.
И еще одно блюдо недели. Двух из этих красавцев закоптили. Получилось очень вкусно. Один был разделан на мясные кусочки, которые были просто пожарены и сделали наш ужин. Голова и хвост были заморожены вместе с головой и хвостом щуки (икра, кстати, получилась очень вкусная; мы ее чуток пересолили, в следующий раз надо будет взвесить). И вот час икс. Их этого богатства была сварена уха. Просто бульон из двух голов и двух хвостов, сваренный с луковицей, морковкой и корнем петрушки. Бульон процедили, из голов и хвостов выбрали мясо и визигу...
...вы таки знаете, что такое визига? Это позвоночник осетровых рыб, которые, как известно, полухрящевые рыбы. То есть у них некоторые кости у них твердые и острые как у всех нормальных рыб (мешаются при еде), а некоторые - все еще хрящики. Которые можно разварить в очень приятную на вкус и текстуру субстанцию...
...одно из немногих блюд в исполнении моей матушки, которые я ела и вспоминаю с удовольствием, был пирог с визигой. Визига покупалась в магазине "Океан" около метро Университет в коробках, варилась (? не помню, если честно, давно это было), смешивалась с яйцом и запекалась в тесте. Я пыталась воспроизвести этот пирог с рисовой лапшой вместо визиги. Не то...
Особый сюрприз принесла осетровая голова

Вот же где настоящий кладезь визиги. Хотя вполне возможно, что у диких взрослых осетров башка все-таки со временем костенеет. Как у любого взрослого.
Мясо, визигу (черепушную в том числе) порезали в бульон, туда же закинули свежую морковь, несколько французских картофелин. Соль, перец горошком, лаврушка в конце. Все по протоколу. При подаче посыпать свежим укропом.
Мне зашло на ура. Вот я все-таки дитя речной рыбы. Мне уха из морской съедобная, но я и без нее проживу. Если будет выбор, то ее точно не выберу. А вот без этой ухи я теперь не уверена проживу или нет. Буду теперь как алкоголик искать возможности. Даже младшему наследнику, перевоспитанному немцами, зашло. Детские воспоминания не убить.
|
</> |