Кулайда (kulajda)

kashevarya — 28.09.2025 Год назад, когда читала семинары в Праге, была изумлена чешскими супами, которые, вроде, старое и хорошо знакомое, а играет совсем по-новому. Особенно поразила меня меня кулайда- чешский грибной суп. Ждала год, чтобы попробовать воссоздать то, что ела в одном ресторанчике. Хотела приготовить именно на свежих грибах, хотя кулайду можно готовить и из сухих.




Нам понадобится:
2 горсти сухих лесных грибов
Примерно 300г свежих лесных грибов (у меня были боровики)
1л говяжьего бульона (можно заменить овощным или чистым грибным, или даже водой)
200мл жирных сливой (30-35%)
сахар
соль
2 ст.л. (или по вкусу) уксуса (яблочный или белый винный)
1 ч. ложка тмина
1 ч.л. чёрного перца
листик лаврового листа
укроп
картофель
1 крупная луковица
сливочное масло- 100г+ для обжаривания лука и грибов
3 ст.л. муки
яйца по количеству порций

Готовим:
сразу скажу, что кулайду, как любой народный суп, можно приготовить быстро и просто, я несколько заморочилась, т.к. хотелось приблизиться к тому супу, который ела в Праге.

Небольшой картофель, не очищая, разрезала на четверти, сбрызнула растительным маслом и засунула в духовку при 200 градусах до готовности и небольшой золотистости. Однако его можно просто закинуть в суп и отварить.

Замочила в горячей воде 2 горсти сухих грибов на 30 минут.
Свежие грибы бОльшую часть нарезала крупными кусочками, и самые красивые мелкие нарезала пластинами для обжаривания- для украшения.

Воду, в которой настаивались сухие грибы, процедила в кастрюлю, добавила литр говяжьего бульона и ещё 300мл воды. Закинула вымоченные грибы туда же и отправила вариться на 40 минут.
Пока грибы варились: мелко нашинковала луковицу и обжарила её до карамелизации на сливочном масле, отложила.
На сливочном масле на большом огне обжарила свежие грибы, нарезанные крупными кусками, отложила к луку.

Когда сухие грибы проварились, процедила бульон, сами грибы мелко накрошила и начала собирать кулайду.

Распутила 100 сливочного масла в кастрюле, добавила 3 ст.л. муки, обжарила, постоянно мешая. Залила в смесь бульон от сухих грибов. Закинула обжареные лук и свежие обжареные грибы кусочками, вернула нарезанные на мелкие куски проваренные сухие. Присолила, закинула тмин, чёрный перец, лавровый лист. Оставила вариться 20 минут.

В это время на сливочном масле обжарила до красивого цвета и мягкости нарезанные пластинами свежие грибы. Отложила.
Сварила яйца. В ресторане, где кулайда меня впечатлила, яйца были отварены до 62 градусов- это был чуть схватившийся белок и жидкий желток. Сувид в моей мультиварке скорее профанация, чем сувид, так что я решила действовать интуитивно: яйца категории О положила в холодную воду, довела до кипения, выключила воду и оставила в горячей воде на 1 минуту 40 секунд. После чего переложила яйца в холодную воду. Получилось хорошо, но в следующий раз оставлю их в горячей воде на 1.20-1.25.

Через 20 минут готовки проверила суп на соль, добавила сахар, достала лавровый лист и чёрный перец. Залила сливки, перемешала. Добавила 2 ст.л. белого винного уксуса. Добавила мелко накрошенный укроп, всё перемешала.

Собирала прямо в тарелке:
на дно закинула немного печёного картофеля, залила кулайдой, сверху выложила несколько обжаренных пластинками грибов, разбила отвареное яйцо. Всё. Получилось очень вкусно!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив