Критская диета. Часть 3: дары моря (Никос Казандзакис. «Грек Зорба»)

read_and_eat — 22.12.2013 Он наклонился, чтобы добавить поленьев в огонь, и замолчал. Я смотрел на него и бесконечно радовался. Минуты, проведённые нами в этом уголке мира, протекали в простых заботах и в то же время были богаты глубокими чувствами. Наша повседневная пища состояла из этих супов, которые готовят моряки, высадившись на пустынном берегу, с рыбой и устрицами — это вкуснее любого другого кушанья, насыщающего человеческое тело и душу. Здесь, на краю света, мы походили на потерпевших кораблекрушение.

Как всё-таки преображает жизнь (а вместе с ней и повседневное меню) близость моря! Особенно если это море — тёплое Средиземное. Тут вам и живительный морской воздух, и богатые возможности для купаний и прочих водных развлечений... и, конечно, доступные рыба и морепродукты — в изобилии и всегда свежайшие. Я, если честно, не на шутку завидую тем, кто воспринимает последнее обстоятельство как нечто само собой разумеющееся и для кого качественные продукты морского промысла не являются чем-то деликатесным. С этой точки зрения жителям Крита — в первую очередь его прибрежных районов — конечно, повезло. А уж герои книги Казандзакиса, обосновавшиеся в сарайчике прямо на морском берегу, точно могли не отказывать себе ни в рыбных супах, ни во всяких морских гадах.




Греки с незапамятных времён водят тесную дружбу с морем и стараются извлекать из неё максимум удобств и пользы. Информация о видах морской живности, употребляемой в пищу, способах промысла и приготовления содержится во множестве античных текстов. Известны даже целые трактаты, посвящённые этим вопросам, — например, «О рыбах» Аристотеля и ещё с десяток произведений с похожими названиями от менее прославленных авторов. Что же касается непосредственно критян, то можно снова обратиться к росписям, сохранившимся в Кносском дворце. На них мы найдём стилизованные изображения осьминогов, рыб, морских звёзд и моллюсков, что тоже свидетельствует о давней дружбе жителей острова с морем и его обитателями. Ну, согласитесь, было бы странно, если бы было иначе.




— Зачем? Зачем? — повторил он с пренебрежением. — Разве ничего нельзя сделать просто так? Ради собственного удовольствия? Ну, хорошо, возьми меня, скажем, поваром. Я умею варить такие супы!
Я рассмеялся. Его манеры и резкость мне нравились. Супы тоже. «Будет неплохо, — подумал я, — взять с собой этого разбитного простака на далёкий уединённый берег. Супы, беседы... У него вид, словно он порядком поколесил по свету, своего рода Синдбад Мореход…»

Что такое критский суп? Объективно говоря, в масштабах национальной кухни это далеко не блюдо первостепенной важности. Довольно незамысловатая еда, которую готовят на скорую руку, не вкладывая в это какого-то сакрального смысла, — просто чтобы насытиться. Готовят из тех продуктов, которые есть под рукой, и стараясь не тратить на это слишком много времени. Нам, выросшим на наваристых сложносоставных борщах, греческий подход к варке супов может показаться, мягко говоря, минималистичным. В состав среднестатистического супа — помимо воды и соли — обычно входит ещё три-четыре, от силы пять простых ингредиентов. Минимум предварительной подготовки (почистить и грубо порезать), никаких зажарок и, как ни странно, практически никаких приправ. Мне кажется вполне логичным, что именно такими супами Зорба и потчевал своего хозяина после тяжёлого трудового дня на шахте.

Вариант традиционного греческого супа, который я предлагаю вам ниже, заметно облагорожен — как я полагаю, не без внешнего влияния. В более классической версии его состав гораздо проще: рыба, картофель, лук, оливковое масло и лимонный сок. В некоторых случаях ещё помидор (один). Мне кажется, что мой вариант интереснее (и уж точно «богаче»), но всё же следует понимать, что он не совсем традиционный.


КАКАВЬЯ (Kakavia/Κακαβιά)

Какавья (ударение на последнем слоге) — классическое греческое блюдо, известное также как псаросупа (psarosoupa/ψαρόσουπα), или просто «рыбный суп». Своим названием оно обязано котелку, в котором традиционно готовилось, — «какави».

Удивительно, но факт: отдельные знатоки греческой кухни утверждают, что какавья является предтечей современного марсельского буйабеса. Якобы он попал из Греции в Марсель примерно за 600 лет до Рождества Христова. Я, конечно, не знаток, но мне такое утверждение кажется несколько странным: не вижу причин, по которым бедные марсельские рыбаки не могли изобрести свой буйабес самостоятельно, ничего ни у кого не заимствуя. Доступные продукты у них были примерно те же самые — всё та же средиземноморская рыба (нераспроданные остатки дневного улова, если верить уже «буйабесной» легенде).

Как бы то ни было, буйабес в своё время стал моим главным впечатлением от Марселя. Это был самый божественный суп, какой я когда-либо пробовала. После этого я таила в глубине души надежду когда-нибудь приготовить его дома. Когда у меня появился этот блог, чудесным образом нашёлся и замечательный литературный источник по буйабесу. Но решиться я так и не смогла: по привычке отпугивали сложность процесса, недоступность и дороговизна ингредиентов, да и вообще за долгое время ожидания у меня появился какой-то блок на приготовление этого фантастического рыбного супа.

В случае с какавьёй никаких странных комплексов у меня нет, при всей очевидной родственности этих блюд. И это хорошо: начну с какавьи — а там, глядишь, и до буйабеса дорасту :) Впрочем, не вполне уместные здесь лирические реверансы в адрес марсельской кухни явно затянулись :) Давайте лучше вернёмся к главному герою этого поста — уверяю, он того стоит.

Как это чаще всего и бывает с популярными блюдами, существует множество интерпретаций греческой какавьи. В приведённом ниже рецепте в составе этого супа присутствуют томаты, в других случаях в нём используется средиземноморский яично-лимонный соус авголемоно (avgolemono/αυγολέμονο, αβγολέμονο). Но обе версии (а также множество промежуточных) сходятся в главном: какавья готовится из смеси рыбы и морских моллюсков, наполняется ароматными овощами и травами, а при подаче прекрасно гармонирует с хрустящим хлебом и бокалом сухого белого вина.

Некоторые старинные рецепты какавьи призывают варить этот суп на морской воде, но от этого мы, пожалуй, воздержимся: всё же до моря далековато. Последнее обстоятельство делает затруднительным и правильный выбор рыбы (не говоря уже о её стоимости на наших прилавках). Какавья традиционно варилась как рыбацкий суп — из дневного улова, чтобы накормить команду. Ну а нам придётся выкручиваться. Главное, о чём стоит при этом помнить: лучшая рыба (к какому бы виду она ни относилась) — это свежайшая рыба.

Какавья складывается из трёх составляющих. Первая — это основа из овощей и трав. Вторая — отвариваемая целиком некрупная рыба, которая насыщает бульон рыбным вкусом. Без неё мы имели бы просто овощной супчик с плавающими в нём ракушками. Наконец, третьим компонентом выступают рыба и морепродукты, добавляемые на финальном этапе приготовления.

Букет гарни (точнее, в данном случае — саше д'эпис, простите мне мой французский) не менее важная составляющая, чем собственно рыба. Выбирайте для него самые свежие и ароматные специи. Лук-порей, как всегда, прекрасен в супах, но и обычный репчатый подойдёт (в контексте незатейливого греческого обеда он выглядит даже уместнее). Овощи достаточно порубить довольно крупно, даже немного «неряшливо» — главное, чтобы кусочки помещались в ложке. Рыба может быть, откровенно говоря, любой, но обязательно морской — средиземноморской. В Греции самый ходовой вид для таких супов — морской ёрш (скорпена). Но у нас проще купить, например, барабульку, и это тоже хороший вариант. Добавляемое в конце рыбное филе тоже позволяет выбирать. Что касается морепродуктов (мидии, ракушки, креветки) — тут тоже нет никаких строгих законов, никакого точного веса в граммах и выверенных пропорций. Мой рецепт — это очень «богатая» версия, можно взять меньшее количество и от чего-то отказаться (например, от ракушек кловис, которые у нас не самый ходовой товар). Мне, например, вместо мелких средиземноморских ракушек перепали крупные сахалинские спизулы — ничего, сгодились и они! Главное — помним про свежесть. Это можно повторять бесконечно, настолько это важно: чем свежее продукты, тем вкуснее суп. Зависимость неизбежная и очень ощутимая.

— Я хочу есть, — сказал я, — займись-ка кухней. Поедим сначала!
— Что, уже и одного вечера невозможно провести без того, чтобы не поесть, хозяин? Когда-то у меня был дядя монах, он в течение всей недели только пил воду и ел соль, а по воскресеньям и большим праздникам добавлял немного отрубей. Так вот, он прожил сто двадцать лет.
— Он прожил сто двадцать лет, Зорба, потому, что он верил. Он нашёл своего бога, у него не было других забот. А у нас, нет бога, который бы нас накормил, поэтому разжигай огонь, там ещё осталось несколько кефалей. Приготовь суп, горячий, густой, чтобы было много лука и перца, такой, как мы любим. А там видно будет.
— Что значит, будет видно? — спросил со злостью Зорба. — С полным желудком всё позабудется.
— Именно этого я и хочу! В этом и есть ценность пищи, Зорба. Так давай же, действуй, приготовь рыбный суп, старина, иначе наши головы расколются!


Критский рыбный суп — какавья

Ингредиенты
120 мл оливкового масла
2 стебля лука-порея (хорошо промыть и грубо порубить)
3 моркови (почистить и порубить)
2 черешка сельдерея (порубить)
3 большие картофелины (почистить и порезать кубиками)
4 зубчика чеснока (раздавить)
3 лавровых листа
4-5 горошин душистого перца
6-7 горошин чёрного перца
Пучок свежего тимьяна
Щепотка ниточек шафрана
1 ст. л. с горкой томатной пасты
1 крупный спелый помидор (очистить и пюрировать)
250 мл сухого белого вина
2 барабульки (или один красный люциан, или один морской ёрш (скорпена)
450 г ракушек кловис (они же клемы)
450 г мидий в раковинах
450 г креветок (почистить, шелуху сохранить)
450 г филе белой рыбы (сибас, пикша, палтус, мерланг) (порезать на небольшие кусочки)
Около 2 л воды
Соль и перец по вкусу
Подсушенный чесночный хлеб
Свежая петрушка
Лимон, нарезанный дольками

Приготовление



1. Чтобы упростить процесс приготовления, следует заранее подготовить все ингредиенты. Для этого мы первым делом чистим и нарезаем овощи (так, как указано в списке ингредиентов), моем и чистим морепродукты, рыбу вдобавок к этому ещё и потрошим, а также удаляем жабры. Всё, кроме цельной рыбы, отправляем в холодильник до востребования.
Также нам понадобится чистая марля. Во-первых, чтобы сделать саше д'эпис — мешочек со специями: заворачиваем специи в кусочек марли и связываем её концы кулинарной нитью.
Ещё один такой «мешочек» наполняем сохранёнными вы процессе чистки панцирями креветок — его добавление обогатит вкус нашего бульона.
Наконец, в марлю нужно завернуть отдельно каждую барабульку (или другую используемую вместо неё рыбу) — обернуть марлей, обмотать кулинарной нитью и тоже отправить в холодильник. Здесь марля используется для того, чтобы в суп случайно не попали рыбные кости, ведь в процессе варки рыба может потерять свою целостность.



2. Ставим кастрюлю на средний огонь, нагреваем в ней оливковое масло, засыпаем лук-порей, морковь и сельдерей и обжариваем до золотистости.
3. Затем немного уменьшаем огонь, накрываем крышкой и готовим около 10 минут, пока овощи не станут мягкими.
4. Добавляем картофель, томатную пасту и томатное пюре и готовим, постоянно помешивая, около минуты.
5. Вливаем вино и воду и доводим до кипения.
6. Добавляем саше д'эпис и мешочек с панцирями креветок. Накрываем крышкой, уменьшаем огонь и варим около 30 минут. Солим и перчим.
7. Опускаем в суп цельную рыбу (завёрнутую в марлю и связанную кулинарной нитью) и варим на медленном огне 15 минут.
8. Затем осторожно достаём рыбу, оставляя суп побулькивать на медленном огне. У отваренной рыбы отделяем мясо от костей, кости выбрасываем, а мясо отставляем в сторону.



9. Я прочитала, что ракушкам кловис на приготовление требуется больше времени, чем всем остальным морепродуктам, поэтому их нужно опустить в суп первыми и довести жидкость до кипения. Спизула — дальний родственник кловис, поэтому я решила поступить с ней так же. Но, вероятно, из-за крупного размера этих раковин суп после их добавления нагревался довольно долго, и термообработка оказалась слишком длительной, так что в итоге мясо ракушек получилось немного «резиновым». В общем, не знаю, насколько целесообразно закидывать ракушки раньше всех прочих «наполнителей». Возможно, стоит приобщить их к следующему пункту.
10. Как только жидкость закипит, выключаем огонь и сразу добавляем мидии, креветки, кусочки белой рыбы и уже приготовленную рыбную мякоть из бульона. Накрываем крышкой и оставляем в покое примерно на 10 минут, позволяя всем этим ингредиентам дойти до готовности за счёт остаточного тепла.
11. Достаём и выбрасываем саше д'эпис и мешочек с креветочной чешуёй. Пробуем бульон и выправляем вкус на предмет соли и перца.

Разливаем суп по большим мискам и подаём с хрустящим чесночным хлебом и дольками лимона, по желанию посыпая свеженарубленной петрушкой. Для чесночных гренок можно подсушить ломтики хлеба в тостере, обжарить чеснок в оливковом масле, смазать этим маслом хлеб и посыпать зелёным луком. А можно просто обжарить хлеб в этом масле.




Обед был готов, и он снял его с огня.
— Захарий, — спросил мой товарищ, — что это такое — «пища ангелов»?
— Это дух святой, — ответил монах, крестясь.
— Дух? Иначе говоря, ветер? Этим не наешься, старина, иди поешь хлеба, ухи и кусок мяса, чтобы прийти в себя. Ты хорошо поработал, поэтому ешь!







— Ты помнишь, Зорба, — сказал я, — какую приманку ты мне подкинул в том пирейском кафе, чтобы подцепить меня на крючок? Что ты, мол, умеешь готовить превосходные супы — и оказывается, что это моё любимое блюдо. Как ты смекнул?
Зорба с пренебрежением покачал головой.
— Я этого не знал, хозяин! Это мне само собой пришло в голову. Я обратил внимание на манеру, с какой ты сидел в углу кафе: очень спокойно, сдержанно, склонившись над маленькой книгой с золочёным обрезом. Не знаю почему, но я сказал себе, что ты должен любить супы. Мне это пришло в голову само собой, говорят тебе, и не нужно пытаться понять!




ЖАРЕНЫЕ КАЛЬМАРЫ (Kalamarakia/Καλαμαράκια)

Мы вернулись в наш сарай, где Зорба стал всех потчевать вином и постной закуской — жареными осьминогом и кальмаром, горячими бобами, оливками. После этого гости стали медленно возвращаться вдоль берега к своим домам.

С оливками всё понятно, про бобы мы обязательно поговорим в следующем посте, а вот на кальмарах и осьминогах стоит остановиться отдельно. Начнём с кальмаров. Вообще, насколько я могу судить, когда дело доходит до жарки, у греков есть две крайности — гриль и фритюр. Сказать по правде, в отношении жарки во фритюре я испытываю некий священный ужас, ибо столько масла, сколько приходится вливать в сковороду в один заход, я обычно едва ли использую за год (речь о масле для жарки — для заправки салатов счёт отдельный). Конечно, есть и рецепты приготовления кальмаров на гриле, но этот вариант отпадает сам собой, так как я не уверена, что в случае с таким деликатным продуктом сковорода-гриль может составить полноценную замену решётке с углями. А решётки с углями у меня, к сожалению, нет. В общем, была не была, будем жарить во фритюре и готовить традиционную греческую закуску — каламаракия.

Несмотря на экзотическое название, речь идёт о бесхитростном и довольно популярном у нас блюде — кольцах кальмара, обвалянных в муке и обжаренных в масле. Впрочем, есть и некоторые региональные особенности. Например, практически обязательным дополнением к этой закуске является лимонный сок.

Вообще, греки любят щедро поливать все готовые блюда лимонным соком, но к морепродуктам это относится особо. Спору нет, уж с ними-то лимон прекрасно сочетается. Вот только в нашем конкретном случае лимонный сок даёт нежелательный побочный эффект — размачивает хрустящую корочку, превращая её в нечто невразумительное. К счастью, я подсмотрела одну хитрость, позволяющую избежать этого, не отказываясь от лимонного оттенка во вкусе, — непосредственно в панировку добавить лимонную цедру. Кислоты это, конечно, не прибавляет, но на аромат влияет. Чтобы эффект был ощутим, цедры нужно довольно много, потому что к кальмарам в итоге прилипает лишь малая её часть. Ну и хорошо дать кальмарам немного «отдохнуть» в панировочной смеси перед обжаркой — в том числе и для того, чтобы они вобрали в себя лимонный аромат.

Кстати, прекрасно было бы посыпать уже готовых кальмаров лимонной солью. В этот раз у меня её не было, но в следующий я обязательно так и сделаю.


Жареные кальмары с лимоном и перцем

Ингредиенты
500 г кальмаров
100 г пшеничной муки
40 г кукурузной муки
2 ст. л. кукурузного крахмала
2 ч. л. свежемолотого чёрного перца
2 ч. л. морской соли
Цедра 2 лимонов
Ломтики лимона для подачи

Приготовление



1. В миске готовим панировочную смесь: смешиваем оба вида муки, крахмал, перец, соль и лимонную цедру.
2. Кальмаров при необходимости чистим (у меня были уже очищенные), моем, вытираем бумажными полотенцами и нарезаем кольцами толщиной 1-1,5 см.
3. Далее нужно тщательно обвалять кальмаров в панировке. Удобнее всего засыпать и то и другое, например, в большую ёмкость с крышкой, закрыть её и хорошенько потрясти. Говорят, в более продвинутых в кулинарном смысле странах для таких операций придумали специальные полиэтиленовые пакеты на молнии. Я прибегла к помощи обычного пакета: сложила туда все ингредиенты, завязала и потрясла от души.
4. После этого оставляем кальмары «отдохнуть» в панировочной смеси хотя бы минут на пять.
5. В глубокой сковороде разогреваем большое количество растительного масла без запаха. Пока оно греется, начинаем аккуратно доставать кальмаров из пакета, стряхивая излишки муки.
6. Масло должно нагреться примерно до 180 ºС (вы будете смеяться, но я, не имея должного опыта в обращении со фритюром, пользовалась термометром!). Когда масло станет достаточно горячим, погружаем в него небольшую порцию колец так, чтобы они не слишком плотно прижимались друг к другу, и обжариваем до приятного золотистого цвета. Если масло хорошо разогрето, это занимает совсем немного времени.
7. Достаём шумовкой и выкладываем на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.
Повторяем эти операции со всеми оставшимися кальмарами.

Есть их лучше всего немедленно, пока они не успели остыть. Пожалуй, с бокальчиком ледяной рецины было бы божественно! Кстати, рецина — это греческое вино с добавлением смолы. Очень специфическая штука, поначалу мне в этом вкусе мерещились какие-то плесневелые нотки, но под конец я неожиданно распробовала!




ТУШЁНЫЕ ОСЬМИНОГИ

Для осьминогов помимо жарки есть масса более интересных рецептов — я решила обратиться к одному из них. Конечно, при этом приходится несколько отступить от литературного первоисточника, но результат того стоит — надеюсь, это оправдывает мою вольность.

В идеале стоило бы приготовить что-нибудь из одного большого осьминога — вышло бы как нельзя более эффектно. Но у нас взрослые осьминоги весом от 1,5 кг не так уж часто встречаются в продаже (вернее, ареал этого продукта ограничивается довольно скромным списком мест), да и цена на них... ну, вы сами понимаете. Так что я выбрала рецепт, предназначенный для мини-осьминогов, с которыми, к счастью, нет таких проблем. В принципе, он должен подойти и для большого осьминога, с той лишь разницей, что после предварительной обработки крупную особь нужно будет порезать на куски.

Главная хитрость при приготовлении осьминога — получить на выходе нежную мякоть, а не резиновую подошву. Это совсем несложно. Наиболее часто встречающаяся рекомендация — хорошенько отбить свежевыловленного осьминога о борт лодки, а ещё лучше — о прибрежные скалы. А ещё можно повесить его сушиться на горячем греческом солнышке — при этом осьминог теряет много воды, волокна частично разрушаются, а вкус становится более концентрированным. Но если, по трагическому стечению обстоятельств, осьминог попался вам не свежевыловленным, скал и лодок поблизости нет, да и солнце пригревает не совсем по-гречески, есть более доступный способ — тушение в собственном соку.

Действительно, чтобы потушить (фактически — скорее даже сварить) осьминога, совсем не нужно добавлять воду. Ведь он, как и любое живое существо, и так большей частью состоит именно из неё, а при нагревании охотно её выпускает (а сам заметно съёживается). В ней осьминога и тушат, причём довольно долго — от 45 минут до 2 часов, в зависимости от размеров тушки. При желании можно облагородить выделившуюся жидкость какими-нибудь ароматическими добавками, но это сугубо опционально — в принципе, можно приготовить великолепного, нежного осьминога, не добавляя совсем ничего. Однако, как вы понимаете, это не наш случай.


Осьминоги с оливками и картофелем (Χταποδι με Ελιες και Πατατες)

Ингредиенты
1 кг мелких осьминогов
120 мл оливкового масла
1 большая луковица (нарезать)
3-4 зубчика чеснока (раздавить в чеснокодавилке)
1 морковь (нарезать)
1 черешок сельдерея (нарезать)
50 г стеблей петрушки (мелко порубить)
2-3 лавровых листа
1 ст. л. чёрного перца горошком
Цедра половины лимона, нарезанная полосками
60 мл белого вина
2 ст. л. винного уксуса
5 крупных картофелин (очистить и крупно порезать)
75 г (15 шт.) крупных зелёных оливок
75 г (15 шт.) маслин каламата
1 ст. л. мягкой горчицы
2 ч. л. сушёного орегано (опционально)

Приготовление



1. Помещаем осьминогов в дуршлаг и промываем холодной водой. Даём воде стечь и перекладываем осьминогов в кастрюлю.
2. Накрываем крышкой и ставим на средний огонь.
3. Минут через пять проверяем, что происходит под крышкой. К этому моменту из осьминогов уже должно было выделиться ощутимое количество жидкости. Перемешиваем их, снова накрываем крышкой и уменьшаем огонь до минимума.
4. Тушим осьминогов в собственном соку около 40-50 минут (для мини-осьминогов). Точное время зависит от их размеров, но вряд ли оно будет меньше указанного срока. Готовность проверяется вилкой: осьминоги должны протыкаться достаточно легко, но ещё с некоторой упругостью. Не нужно разваривать их до ватного состояния, тем более что в нашем случае у них впереди ещё 20 минут термообработки.
5. В большом сотейнике или кастрюле нагреваем оливковое масло. Добавляем лук, чеснок, морковь, сельдерей, петрушку, лавровый лист и перец по вкусу. Тушим всё это вместе 6-7 минут.
6. Добавляем лимонную цедру, вино и уксус, туда же отправляем подготовленных осьминогов и картофель. Вливаем жидкость, в которой варились осьминоги, и при необходимости добавляем немного воды — так, чтобы она не до конца покрывала содержимое сотейника. На этом этапе можно добавить и соль, но её, в принципе, не требуется: сок из-под осьминогов достаточно солёный, к тому же впоследствии мы добавим оливки, а в Греции они, как правило, солёные даже с избытком. Полагайтесь на свой вкус. Накрываем крышкой, доводим до кипения и готовим на медленном огне около 15 минут.
7. Добавляем оливки-маслины и горчицу и оставляем на огне ещё на 5 минут (или до готовности картофеля).



8. Снимаем с огня, добавляем орегано и перемешиваем.




«Море, женщина, вино, остервенелый труд!» - против своей воли шептал я слова Зорбы, продолжая свой путь. «Море, женщина, вино, остервенелый труд! Очертя голову устремиться к работе, вину, любви, не бояться ни Бога, ни дьявола… вот, что такое молодость!»


Оглавление серии:
1. Основы основ
2. О хлебе и не только
3. Дары моря
4. Злаки и бобовые
5. Сладкие радости

© read_and_eat

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив