крем-суп из топинамбура от Бернара

belonika — 07.04.2011  

Мармот о нем уже писал, когда готовил его дома, но я повторюсь "с картинками", жалко их терять.
И это того стоит, да и многие не очень хорошо знакомы с этим овощем. При всей его очевидной "маргинальности" удивительным образом он некоторыми воспринимается как что-то совсем экзотическое. Честно говоря, я и сама к нему подошла не с первого раза. Бернар объяснил, все очень просто - у французов это "забытый овощ", слишком наелись в "тяжелые времена" (во время и после войны), такая генетическая память-отторжение. И, что очень симпатично, его возвращение к столу происходит через "высокую кухню". Та же история произошла и с пастернаком. Рецепт - абсолютно авторский, построенный в первую очередь на контрасте "структур" одного и того же продукта в одном блюде, дам его как идеальный пример. Он невероятно вкусный - насыщенный, с нежным ореховым оттенком чипсов, очень интересный. На устрицы в рецепте не смотрите - они совершенно не обязательны, да и в оригинале (в Бернаровской тетрадке) были креветки. Неожиданное сочетание. 

И то, что я сама с удивлением узнала - топинамбур нельзя чистить (ура, это не самое приятное занятие) так как основной его "вкус" в кожице. Его просто нежно моют или хорошо протирают.

Итак, рецепт на 6 порций: 

- 500 г топинамбура
- 1 ст.л. лавандового меда (лавандовый - не обязательно, замените любым светлым)
- 300 мл сливок (жирность на вашей совести, у Бернара были 33%)
- 400 мл куриного бульона
- масло, ароматизированное карри (или просто 1 ч.л. карри)
- оливковое масло
- 12 сырых креветок (или 12 устриц)
- лимон (или 1 ст.л. свежевыжатого сока)
- соль, перец

Топинамбур помыть (напоминаю - не чистить!).
Один или несколько клубней тонко нарезать и обжарить во фритюре. Не хотите мучаться с фритюром?
Мармот запекал дома в духовке, обмазав предварительно маслом (у нее ушло 4 минуты на 210 градусах) - получилось прекрасно.
Чипсы в этом супе обязательны! Они нужны не только для красоты, но и для вкуса, который у них получается насыщенный и немного "ореховый".



Выкладываем на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло.



Прекрасные, да.



В результате получается игра текстур - вкус топинамбура раскрывается в нескольких измерениях: мягкий сливочный вкус тушеного в сочетании с концентрированным вкусом чипсов. 
Остальные клубни нарезаем кубиками.



Обжариваем на оливковом масле с ложкой меда до побеления. Минут пять.



Добавляем карри.



Заливаем бульоном и тушим 20 минут.



В это время открываем устрицы, сохраняя устричный "сок".
Не удержалась - вот какие красавицы.



Это Бернар их "дебарбирует" (извините), просто для красоты отрезает все "лишнее".



Аккуратненько так, ага.



Добавить в суп сливки, специи и лимонный сок, солим.
Если делаете с устрицами - помните, что они достаточно солоноватые сами по себе.



Пропустить через блендер и затем обязательно через сито - если этого не сделать, фактура будет грубой, совсем не кремовой, которая нам обязательно нужна.



Переложить крем-суп в кастрюльку, добавить воду от устриц и сами устрицы. 
Разогреть градусов до 60, не больше, чтобы устрицы не стали резиновыми.
Если устриц нет - берите креветки, а если нет креветок - делайте просто суп из топинамбура. 
Заодно вам в копилку "Постного" (если заменить сливки соевым молоком).  
Если возьмете креветки, их перед подачей супа нужно быстро обжарить, и выложить сверху в тарелку.
Начинаем "собирать" суп в тарелке.
Бернар кладет на дно тарелки сливки, чуть-чуть.



Устрицы и немного карри для цвета.



Разливаем суп по тарелкам. Вот какой прекрасный у него "дозатор".



Кладем сверху чипсы и немедленно подаем, иначе чипсы станут "мокрыми".



Он удивительно фотогеничный, не могла от него оторваться.



И с очень-очень интересным вкусом, пожалуй, одно из самых запомнившихся мне блюд, что мы готовили.
Поэтому отдам его сейчас - иначе потеряется среди новых школьных рецептов и будет очень обидно. 



Вот! Выглядит не совсем просто, но пусть устрицы вас не пугают и не путают, в этом рецепте, конечно же, главный - топинамбур. 
Все понятно? )
* в ужасе пошла собирать чемоданы, рецепт был написан, чтобы оттянуть "приятное", что-то вроде "есть вещи и поважнее"

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив