Копченая рыба.

ktotamm — 18.06.2014 Очередная выписка из книги А.Д. Ефимова «Секреты рыбной кулинарии» 1993 г.



В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыб. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим, салака, язь, мойва и некоторые другие рыбы.

Рыбу горячего и холодного копчения можно успешно готовить самим на садовом или приусадебном участке, используя для этого несложные приспособления.

Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы).

Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавляют такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал.

Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 ч. Непосредственно перед копчением рыбу слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью.
Конструкции некоторых коптильных металлических коробов (ящиков) показаны на рис. 37.



Что бы приготовить копченую рыбу, на дно короба насыпьте ольховых и можжевеловых опилок. Затем установите сковороду или противень для сбора жира, разложите или подвесьте рыбу, закройте короб крышкой и поставьте его на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро – уже после 2-3 раз копчения.

В зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10-15 мин до 1 ч. Когда по времени копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась. А рыба слегка подсушилась.

Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое в свою очередь получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

Рыба горячего копчения не должна быть горьковатой на вкус, вязкой и недопеченной.

Холодное копчение в отличие от горячего несколько сложнее и более продолжительно по времени.

Для него рыбу разделывают на тушку потрошеную с головой или пластуют на филе. Затем солят ее так же как для приготовления вяленой рыбы. Можно выдержать рыбу в крепком солевом рассоле: мелкую в течение 2-3 дней, а крупную (более 500 г) – 5-6 дней. Просоленную рыбу промывают холодной водой, подсушивают и нанизывают на специальные приспособления.



Для копчения можно использовать деревянный сарай высотой не менее 1,5 м, шалаш, землянку, старую палатку или другие помещения. Жерди с нанизанной рыбой размещают на расстоянии не менее 1 м над дымовкой. Чтобы ее подготовить возьмите старый таз, мангал, ведро, не очень высокую металлическую бочку или корыто. Насыпьте туда горячие угли и сверху засыпьте ольховыми опилками. Нельзя допустить, чтобы опилки возгорались и образовалось пламя, - тогда холодное копчение превратится в горячее. Поскольку копчение продолжается в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы 2-4 дня, лучше использовать мелкую и среднюю рыбу.

Когда рыба приобретет золотистый цвет, приятный аромат и мясо ее станет упругим, копчение можно закончить. Но не спешите снимать рыбу, дайте ей слегка провялиться еще 2-3 дня, отчего она станет ее вкуснее.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив