Коньячный конструктор

periskop — 03.03.2013 Вчера судьба распорядилась так, что побывал на коньячной дегустации - и более того, в процессе ея собственноручно был составлен купаж "Кальмар", из трёх стандартных спиртов 4-, 8- и 14-летней выдержки. Почему именно "Кальмар", расскажу ниже. Увидел в реале самогонный коньячно-перегонный аппарат. Кроме того, было получено множество интересных сведений о распознавании аутентичности и грамотном питии этого напитка, а равно и порван один застарелый шаблон.

Под катом - более подробный рассказ.
Непьющим гражданам, а равно и ненавистникам коньяка в пользу иных веселящих напитков, ходить под кат не рекомендую.


Общая канва мероприятия: коньячный дом Rémy Martin хочет полноценно прийти в Россию, которая пока что (на сей момент) хорошо знает только две больших коньячных марки - Хеннесси и Мартель. Оные давно вошли в алкогольный постсоветский фольклор, и возможно, другие коньячные фабриканты от хранцузов тоже так хотят. Посему, устраивают такие дегустации, с целью продвинуть известность своих коньяков. Ну а мне - свой прибыток: раз пригласили - то опробовать продукт, сравнить новые коньяки с уже известными мне вкусами и задать кучу конкретных коньячных вопросов специалистам, если таковые будут.

Приходилось бывать на пивной дегустации в нашей "Балтике" (и на производстве на Парнасе тоже), пару лет назад - но так и не удосужился про это написать. Не то что бы лениво, просто пиво - не мой напиток и я в нём плохо разбираюсь. И в процессе, и во вкусе. Коньяк же - совсем другое дело, это близкая мне фишка.

Как правильно произносится название этих фабрикантов, я (честно) в ходе общения так толком и не понял - то ли "Реми Мартен", толи "Рэми Мартан", поэтому употреблять это название далее не буду. Френды, знающие меня в реале, в курсе, что я фанат и приверженец армянских коньяков, опробовал их много, и вообще, коньяк считаю наиболее правильным горячительным напитком в мире. Да и подарком, тоже правильным :) Однако, к французской продукции, хотя она и изначальна в истории коньячного дела, отношусь настороженно. Хеннесси, несмотря на свою модность, крутость и престижность, кажется мне резковатым, элитные армянские заметно мягше, да и букет у них другой. Другие, малоизвестные марки, как-то тоже особо не впечатляли. А эту марку - не пробовал и вообще.

Ладно, в общем, ближе к телу, как говорил товарищ Мопассан.
Началась коньячная история с того, что я обнаружил отсутствие флешки в Никоше Втором. Ну, бывает так, скачивал на комп, и оставил в картридере. Посему, пришлось вместо штатных 16-Гб воспользоваться дежурной отвлекающей флешкой на 32 Мб, которую я держу обычно для вохры на железной дороге. Хорошо, она была у меня внутри сумки. Поставил, понизил качество, снизил размер до 4 Мпикселов и обнаружил, что на неё войдёт ровно 27 снимков. Как фотоплёнка. Так что снимки были жёстко лимитированы, и я много чего не снимал, отбирая только самое важное. Если вам покажется качество плохим - так это как раз потому. Извините, есличо, это не со зла.

2. Само действо происходило на Невском, 24, почти что напротив Казанского собора. На входе - наливают...


Среди присутствующих вижу знакомые лица - тов. nserg (помните сагу про катер "Вояджер" и ночной поход по Неве?), тов. exprabbit и другие. Это хорошо. Коли так, то в алкогольном деле не пропадём.

3. По дурацкому любопытству взял на разгон виноградно-коньячный коктейль. И убедился лишний раз, не моё это. Только башка от них трещит, а толку никакого. Коктейли - любимых барышень поить, для их вящего удовольствия, но самому не надо.


4. Вот такой у него рецепт (см. в серединке).
Потом брал только чистый напиток. И никакого, блять, льда не надо, чтобы не портить вкус!


5. Затем началось собственно мероприятие. Коньячный человек по имени Александр начал рассказывать про процесс производства коньяка, с самого начала. В принципе, ничего, умеренно интересно - только я в общих чертах это всё знал. Единственно, порадовало приветствие - "...очень рад приветствовать в этом зале лучших представителей петербургской интеллигенции!" - ответом чему стал громкий глумливый гогот собравшихся блогеров.


6. Собравшаяся публика внимает тонкостям производства коньяка.


7. А вот коньячно-перегонный аппарат я ранее не видел. У коньяка - двойная дистилляция, и из 12 литров исходного винишка получается только 1 л коньячного спирта.


8. Вот такая шайтан-машынка. Шланг по идее идёт с перегонного куба с сырьём. Нас заверили, что это реальный девайс, а не выставочно-обманный дубликат.


9. Карта с регионом производства коньяков. Стали перечислять законодательные акты Франции, которые регулируют коньячное производство - так у меня чуть голова не задымилась, настолько там строго всё зарегулировано, вплоть до мелких деталей!


* * *
...А вот дальше - началось самое интересное, чего мы никак заранее не ожидали!
В следующем зале находилось комната с длинным столом, похожая на кабинет химии в школе, где были расставлены колбы, мензурки и большая куча бокалов с непонятным (с первого взгляда) алгоритмом их сортировки. Мы расселись, разделились на команды по паре человек - получилось с десяток команд. У каждой команды - свой формуляр, куда надо было вписать своё название, а также свою формулу купажа.

10. Суть задания следующая: у каждой команды стоял бокал с "эталоном" (коньяк V.S.O.P. - 4-5 летка). Рядом стояли исходные коньячные спирты для купажа, в трёх бутылях. Около них стояли по три бокала с каждым из этих спиртов, которые были не для пития, а для сравнительного нюханья, нужного при составлении смеси.


Надо было подобрать такой купаж, который наиболее близко бы по вкусу и запаху приблизился к эталону V.S.O.P. в бокале. Пропорции - на наше усмотрение.
Конечно, купаж из трёх спиртов - очень грубый, но таким коньячным чайникам, как мы, и это задание оказалось сложным. Всё равно мы бы не смогли попасть в точные 40° и в аромат эталона, но надо было максимально приблизиться.

Сперва Александр минут десять учил нас правильно нюхать коньячный аромат и распознавать "обволакивающую струю" в бокалах (забыл, как она называется). Нюхать аромат надо в два захода - издалека от бокала и вблизи, прямо в кольцо. Кое-как разобрались с этим, с третьего раза научились искать цветочные, дубовые и фруктовые оттенки, затем нам стали рассказывать об основах техники купажирования, и почему надо начинать со средней бутыли (8-летний спирт - "основа").

11. На снимке - мерный цилиндр, поближе - три образца коньячных спиртов, ещё ближе - три эталона V.S.O.P., один из которых мы чуть было не выпили сразу, но нас вовремя остановили и лишний бокал забрали (нас в команде было двое). За мерным цилиндром - колба для купажировния.


12. Три образца исходных спиртов, для нюханья при составлении смеси, поближе.


Мы с nserg-ом составили одну команду, и назвали себя "Кальмары", вписав это в формуляр.

13. Виды коньячных спиртов для купажирования, крупно параметры этих спиртов с градусами и возрастом: 8 ("основа"), 4 и 14 лет.


14. Народ пытается понять алгоритм и что надо делать, чтобы составить нужный вкус. На самом деле, это весьма сложно, убедился на своей шкуре. Голова кругом идёт от запахов и их оттенков. Коньячные люди издалека наблюдают за чайниками :)


Мы с Сержем - nserg-ом начали с ошибочного купажа. Однако, раз пять перенюхав образцы спиртов, сообразили, что идём не туда, и если лить больше старого, то вкус логически уйдёт в "дубовый" и "грушевый". А для относительно молодого коньяка это не надо. Поэтому быстренько попросили второй формуляр, а первый порвали. Нужно было составить 50 мл, который находился в колбе, а затем при успехе, переливался в бокал, ставящийся рядом с "эталоном".

15. Налив жидкости в мерный цилиндр.


16. Наполняем нашенскую колбу...


Мозговым и нюхательным штурмом выработали свой рецепт: 18 г 4-летнего спирта, 20 г 8-летнего и 12 - старого, 14-летнего.
По градусности повыше, но по вкусу близко к эталону V.S.O.P., только погрубей.

17. Наш бокал с составленным купажом. На заднем плане стоят образцы спиртов.


Затем все команды "сдали" свои бокалы коньячному мастеру, и - о, Мадонна! - наш рецепт ("Кальмары") признан самым близким к эталону!
Ух! Опыт употребления, как говорится, не пропьёшь! :-)

18. Градиент старения коньячного спирта - от свежего после перегонки до 6-летнего. После 6 лет контроль старения во Франции признан неэффективным и не ведётся, это уже остаётся на распознание т.н. "мастеров погребов", которые дегустируют, смешивают и несут личную ответственность за более дорогие и старые марки.


В общем, на этом этапе получили интереснейший опыт, включая распознавание ароматов!
Буду применять его теперь при покупке и пробах.

19. Затем вся компания перешла в тёмную комнату с коньячными бочками, где стали рассказывать о технологиях элитных сортов и отвечать на самые разные наши вопросы. Двум победителям-"Кальмарам" (мне и nserg-у) налили из этой бочки специальной пипеткой, расковыряв крышку с пенькой, остальным - подали по бокалу X.O.


В бочке ("из лимузенского дуба") - очень сложный купаж из 350 спиртов диапазоном 10-37 лет.
Из бочки коньяк очень понравился, и по сравнению с бутылочным X.O. - намного интересней, сложней и ароматней. Можно спокойно пить мелкими глотками безо всякой закуски. Аромат чернослива и немного груши, как мне показалось после ликбеза с распознаванием запахов.

Далее стали рассказывать и о правильных закусках к коньякам и о методах пития, а также о двух возможных видах подходящих бокалов.
Самое главное, заклеймили традиционный лимон как закуску - "категорически нельзя, резкий цитрусовый запах подавляет коньячный аромат!"
Хороши - сыр с плесенью в смесях с кремовым (забыл название, опять! какое-то итальянское), запах сыра не должен быть сильным, кофе, умеренно горький (не молочный!) шоколад, некоторые фрукты.

Также, важно! Определяя личную дозу коньяка, нужно помнить, что к водке, эквивалентно воздействию, его доза должна быть на 40% ниже. То есть, полбутылки водки (250 гр.) по воздействию на организм - это 150-155 гр. коньяка аналогичной крепости. И выходит из организма коньяк медленней. То есть, про это надо помнить при употреблении. Коньяк - для кайфа и смакования, а не для тупого напивания.

Про лимон я был сильно озадачен. Сегодня залез искать, откуда пошла традиция, и вот что нашёл:
В России ещё с николаевских времен сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона (иногда засахаренной), на Западе она так и называется — «а ля Николя». Согласно легенде, царь Николай II однажды попробовал настоящий французский коньяк. Он показался ему весьма крепким, а «под рукой» оказалась только долька лимона. Впоследствии он многократно повторял эту процедуру и как-то раз предложил попробовать своему окружению. С тех пор процесс заедания лимоном прижился и дошёл до наших дней. На самом же деле этот цитрус имеет очень резкий вкус, который «забивает» изысканную гамму коньяка. Стоит отметить, что эта традиция имеет распространение только в России и странах СНГ. (+)

В общем, очень интересное по наполнению получилось мероприятие, на мой взгляд.
Организаторам - респект, что подошли к вопросу умно и интеллектуально, а не "нажраться и выпить".
Много полезного для себя извлёк.

Такая вот, друзиа, случилась коньячная история :-)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив