Кондитерская алхимия. Часть 2. Шоколад & чеснок
paprika_andlife — 04.05.2021
Как вам такое сочетание? Пробовали? А хотели бы попробовать? А давайте!
См. также «Кондитерская алхимия. Часть 1. Брауни «Чародей»
Я догадываюсь, что Дедмороз не всегда бывает трезвым, но:
есть же Санта Клаус, и он таки принёс мне в прошлое Рождество то,
что я у него просила.
Тогда я её просто показала и сказала, что не буду пока рассуждать о сущности перевода, ибо праздник. Так вот: время пришло.
С этой книгой — с оригинальным изданием на английском языке
— я была знакома раньше. Её автор Дом Рэмси (или Рамзи, если
кому-то так ближе) — известный, но не очень популярный в британиях
шоколатье. Он всё ещё потихоньку занимается шоколадом (хотя
называет себя писателем), но
своё большое дело уже сделал: выпустил в свет собственную книгу
об этом сексуально-философском наследии индейцев. Книгу красивую (а
она очень красивая! поэтому я и купила её бумажный вариант даже в
таком виде, чтобы для вдохновения картинки разглядывать) и с
некоторых сторон полезную. Оригинальный вариант у меня есть в
электронном виде, и слава Богу, потому что её русскоязычный перевод
в кулинарной части напортачен. Здесь всё не так плохо, как было со
скандинавскими книжицами (см. «Трудности перевода: "Скандинавская кухня" и "Согревающая
выпечка"»), но ёлки-палки всё
равно нехорошо, и я бы не рекомендовала читать некоторые места без
оригинала. Вернее так: кое-каким русскоязычным кулинарам будет всё
равно и подвоха они не заметят, но если кто-то решит серьёзно
поработать с избранными книжными рецептами, то, возможно, будет
озадачен. Особо жестоко издатели и переводчики
снова обошлись с брауни, коричневым сахаром, сливками и, как это ни
смешно звучит в данном контексте, с яйцами
(особенно «большими»), но это уже немного другая
история.
Глянем на один из примеров перевода:
Книга вышла в переводе на русский язык в 2019 году. В 2019! К этому времени мировое кулинарное сообщество уже столько всего натворило, попробовало и перепробовало, настолько перечатилось в своих интернетах, что не просто Википедия, а любая продвинутая домохозяйка может более-менее правдиво проконсультировать по самым популярным гугловским запросам.
Смотрим оригинал:
Я специально ждала весну, чтобы поработать с этим рецептом на практике.
Я — не экспериментатор и уже много раз это подчёркивала.
Экспериментатор — это Хестон Блюменталь, а то, что
«экспериментируется» на домашних кухнях
без включения мозгов — это (по
моему личному мнению) глупая отсебятина. И не надо со
мной спорить: я строгая, но справедливая, имею и серьёзную теорию,
и дипломированную практику, а не просто хожу к плите борща
наварить. Если вы чхать хотели на химию, физику, математику,
биологию астрологию и народную медицину,
если не обращаете внимания на природные свойства ингредиентов, то
какие нахрен могут быть
кулинарные эксперименты в домашних условиях да ещё и с
обязательным принуждением пробовать их результаты всех, кто вам
дорог, или с немедленным желанием продать кому-то это
«наэкспериментированное» без наличия медицинской справки и
профессионального сертификата?!.
Если хотите, то пусть этот абзац будет моим ответом фэйсбучницам-инстаграмщицам, которых сейчас развелось в интернете немеряно, а мы пойдём дальше и другим путём.
Я таки ж наварила со знанием дела шоколада с чесноком, и сейчас давайте вместе подумаем головой: забыть это, как страшный сон, или простить всем, кто не успел исповедаться.
Итак, чеснок. Существует старинная славянская легенда, что парни любили употреблять его перед свиданиями. Знаете, почему? Я предупреждала, что народную медицину тоже нужно знать: потому что чеснок — это практически идеальная природная субстанция, сочетающая в себе 5 основных вкусов из 6 возможных и являющаяся афродизиаком, то есть разжигающая страсть. Об этом до сих пор знают не только избранные славяне, но и, например, вся аюрведическая и тибетская медицина.
Часть страницы книги «Йога трав», которую написали мой учитель и его большой друг и которая в русскоязычном переводе, по славянской народной традиции, сменила название на «Травы и специи»:
Представляете такое в сочетании с одним из самых мощных
афродизиаков на свете, а именно с шоколадом? Это же просто
бомба!..должна была получиться. Поэтому я подошла к этому вопросу
со всей ответственностью и удалила с глаз долой из
сердца вон и из контактов ВКонтакте, то есть от греха
подальше в самом прямом смысле слов всех особей мужского пола,
которые могли бы мне случайно попасть под руку, начиная с
момента взвешивания чесночных и шоколадных ингредиентов на весах,
продолжая созреванием ганаша и заканчивая предварительными и
окончательными пробами.
Но: как любая мудрая женщина я всё же начала с прелюдий
наименьшего из зол и закончила крещендо. Сначала я
проверила оригинальный вариант с черемшой. То есть фразу
«4 г листьев дикого чеснока или черемши» я прочла как «4 г листьев
черемши». Именно это растение я для себя без вариантов определила
как «дикий чеснок».
И посмотрите, какой подвох: «листьев дикого чеснока или черемши». Я, например, с детства знаю черемшу под названием «медвежий лук», но не «дикий чеснок», а «чеснок» для меня — это только Állium satívum. Представим, что для кого-то дикий чеснок — это дикий чеснок или тот же Állium satívum, но который не успели собрать на грядках, и он одичал за зиму. Живём мы все на разных территориях, а в наших головах веселятся разные тараканы.
В названии рецепта значатся «трюфели с чесноком», в описании говорится о том, что «чеснок превосходно сочетается с шоколадом и т.п.». Что должен выбрать русскоязычный кулинар и на какой вариант ему ориентироваться?
Однако здесь я должна признать, что в том же самом положении могут оказаться и англоязычные читатели, потому что для некоторых территорий «Wild Garlic», то есть «дикий чеснок» — это Allium vineale, лук виноградничный (и не исключаю, что какой-нибудь и другой лук тоже). Так то оригинальный рецепт изначально, по моему мнению, подан некорректно, но...в русскоязычном издании и без чеснока хватает непоняток.
Например, «жирные сливки» в переводном варианте — это что такое? «Сливки жирностью столько-то %» — вот так здесь должно было быть написано, или должна была быть сноска, или примечания редактора, если бы издательство подошло к этому вопросу со всей ответственностью. Согласны? Несогласные могут дальше не читать, я здесь с плетью не стою и наручниками насильно никого не приковываю.
— Батюшка, а женщину в пост можно?
— Можно, но только нежирную.
Когда-то я уже разбиралась с этим вопросом (я имею в виду сливки) на примере творчества Гордона Рамзи и других британских шефов, и в каких-то моих старых ЖЖ-статьях есть отсылки к теории. Что мы теперь видим в оригинале (я имею в виду книгу Дома Рамзи): «double cream». Повторю ещё раз, мне не сложно, а жители соответствующих территорий подтвердят, что жирность этих сливок находится в районе 48%. Здесь указаны не single cream жирностью 18% и не whipping cream с их 35%.
Если в рецепте, который создал профессионал, для ингредиента
указана жирность 48%, значит, это играет какую-то роль, как вы
думаете? Потому что шоколад-то для тела ганаша нужно взять
молочный, но тоже с определённым процентным содержанием
какао-продуктов. Если вдруг захотите повторить именно этот рецепт,
то не берите шоколад с содержанием какао-продуктов меньше 35%!
И вообще никогда в первый раз не отступайте от оригинальных
рецептов, иначе сможете вызвать ведьму ваши
сексуальные фантазии могут не вызвать соответствующий отклик
(я проверяла, и многие мне в этом вопросе верят).
Все «чесночные» варианты этого рецепта я обкатала со сливками одинаковой жирности, но с двумя видами молочного шоколада, 31% и 35%. В первом случае ганаш не стабилизировался до нужной кондиции, получилась просто очень мягкая намазка, а вот во втором случае получилось уже нечто похожее на заготовку для трюфелей.
На этой картинке мы видим подготовку к Вальпургиевой ночи
полуночные бдения над черемшой в самых жирных сливках, какие я
смогла найти на тот момент, а именно — в сливках жирностью
33%.
4 г листьев черемши — это 4 её обычных листа.
Но в этом случае шоколад был 31%, и вот что с ним получилось:
Очень мягкая субстанция, которая не то что за ночь, а даже за несколько дней не смогла стабилизироваться настолько, чтобы из неё можно было скатать подобие шарика даже с помощью двух ложек. Я её просто намазывала на булочки, так и ела, и ела, и ела, и страдала, и снова ела...
А теперь давайте представим, что я начинающая с «авокадо» хозяйка, поэтому, увидев слово «чеснок», поняла всё дословно и взяла то, что ближе лежало:
Что у меня получилось с зубчиками чеснока и 35%-м шоколадом:
Получился плотный тёмный ганаш, скатывающийся в шарики сам, без двух ложек, и не падающий ни с одной с ложки. Я не стала закатывать его в трюфели. Мне элементарно стало жаль горького шоколада, я лучше новый брауни из него сделала, было намного больше удовлетворённых.
И вот теперь главный вопрос, который должен
заинтересовать внимательных последователей
кама-сутры: отличаются ли свойства черемши от свойств
собственно чеснока, Állium satívum, или других видов аллиума,
то есть лука. Чеснок — это лук, кто ещё об
этом не знал? В некоторых регионах его так и называют луком.
В Рунете вы можете встретить действительно эксперименты с шоколадом и чесноком и комментарии под ними примерно такого характера: «есть же шоколад с перцем, почему б не быть и с чесноком?», или «вот лук, например, тоже овощ...», или «я же ем арбуз с сыром». Здесь я призываю опять же вспомнить природные свойства арбуза, сыра и перца и хорошо подумать, похожи ли свойства лука-лука на свойства лука-чеснока и чем именно?
Перцы — это совершенно другие растения, со своими особенными свойствами. Шоколад с острым перцем — это далеко не то же самое, что шоколад с чесноком, это я неоднократно проверяла тоже. Причём, шоколад с красным острым перцем отличается от шоколада со сладким или копчёным перцем, и уж тем более от шоколада с чёрным острым перцем.
Шоколад с чёрным острым перцем есть, кстати, у «Спартака». Оставляйте заявки, если кому-то интересно моё мнение: я его пробовала ещё летом и делала фото, но ни под один чек-лист этот рассказ у меня не подошёл.
Так вот, свежие (!) листья чеснока и черемши отличаются от сырой (!) луковицы чеснока прежде всего оттенками вкуса и аромата: листья нежнее и приятнее. Начнём хотя бы с этого. Лист ведь живёт недолго, а луковица хранится несколько месяцев. Причём, есть большая разница, какую луковицу чеснока вы возьмёте: свежую, только что с грядки, полежавшую или изрядно полежавшую несколько месяцев, почти высохшую, то есть с извращёнными чесночными свойствами. Вот именно с такими зубчиками я и поработала, ведь какой сейчас весной луковичный чеснок, всем хозяевам должно быть хорошо известно. И представьте: шоколад с таким чесноком...был больше противным, чем приятным. Это как если бы вы кого-то не хотели, а вас его заставляли. Однако, могу отметить, что оба ганаша были похожи друг на друга (примерно так же, как чеснок похож на черемшу).
А теперь ещё и представьте удивление той самой молодой
хозяйки, которая, допустим, на Новый год решила накатать своему
мужчине «трюфели с чесноком» по этой самой книжице. Там ведь в
ингредиентах написано «или»: или «чеснока», или
«черемши». И вот взяла она, например, луковицу
чеснока, а не листок, она ж не сказочница в лес зимой за
подснежниками ходить. И получилась у неё несусветная но
оооочень эротичная га..радость! И представьте теперь в
пределах своей фантазии, что языком к этому прикоснуться было
невозможно: сплошное послевкусие из многовкусий.
Для тех, кто всегда дочитывает меня до конца, по секрету скажу: есть одна хитрость, которая может сгладить неприятности, описанные выше. Подобный ганаш, приготовленный именно с зубчиком чеснока, становится чуточку приятнее, если настоится несколько дней. Одной ночи, как заявлено в рецепте, для него мало, тут нужна истинная Шахерезада: понять и разглядеть это сможет лишь мудрая зрелая женщина, которая никуда не торопится и которая знает, что чем тише едешь, тем дольше будешь.
«Кто умеет ждать, тот получает больше» (с) Ещё одна мудрость, которой я с удовольствием много лет следую.
А молодёжи ведь замуж невтерпёж, они букварь от «авокадо» до «яблока» по-чесноку ведь не прочитывают, а так, только пролистывают да и то через страницу.
У ганаша с листьями черемши такие свойства мною обнаружены не были: он остался практически с одним и тем же вкусом и ароматом как после ночи, так и после нескольких дней созревания, но к седьмым суткам стал потихоньку выдыхаться.
Личные женские выводы и пожелания:
1) черемша сочетается с молочным
шоколадом намного лучше, чем чеснок, но всё равно не так и не
настолько, как это кому-то рисуется в своих самых смелых
фантазиях но ещё лучше она сочетается с салом,
картошкой и варёными яйцами И я не исключаю, что если
бы соответствующий мужчина на каком-нибудь этапе изготовления
этих эротичных заграничных трюфелей мне
всё-таки подвернулся, то я имела бы...другое мнение и, возможно,
поработала бы с этим, с позволения сказать, сладким десертом до
победного конца;
2) чтобы иностранные кулинарные
книги на великий и могучий твою дивизию!
переводили только настоящие кулинары!
И это у меня ещё сегодня настроение хорошее, потому что творческая женщина во мне придумала новое пирожное...
И для подогревания интереса образования живой дискуссии:
как вы думаете, какой «шоколадно-чесночный» вариант
ганаша — с зубчиками чеснока или с листьями черемши —
понравился больше тем мужчинам, которых я всё-таки к этому
принудила?
Выслушаю любые мнения по любому поднятому всё выше и выше вопросу.
См. далее где-то в мае: «Кондитерская алхимия. Часть 3». В
первой части, напомню, мы рассматривали влияние разных видов
алкоголя на платоничскую любовь шоколадную
магию. Кто пропустил — вы всё пропустили! Говорят, что
было интересно, но можно ещё многое наверстать, если будете меня
внимательно слушать читать и хорошо себя
вести.
Аренда автобусов и микроавтобусов с водителем: ключ к безопасным и комфортным групповым перевозкам 
Отправила мошенникам 74 миллиона рублей. Откуда такие деньги у "пенсионерок"?! 
Апрельский снег: моя песенка под кадры Риги сегодня, р-он Золитуде 
Стимпанк 
Последний рейс "Кондора" 
Конец эпохи 
Что я успел посмотреть в Оренбурге сегодня 
Бесконечность парков\\Петергоф в воскресенье\\ большая камера 
уходящая натура 
