Кондитерская алхимия. Брауни "Чародей"

paprika_andlife — 22.04.2021

«Перед ним на столе стоял небольшой окованный сундучок. Геральт открыл его. Там тесно, в выложенных сухой травой отделениях, стояли флакончики из темного стекла. Ведьмак вынул три.

(...) прошептал формулу, медленно выпил содержимое двух флакончиков, после каждого глотка опуская левую руку на оголовье меча. Потом, плотно закутавшись в черный плащ, сел. На пол. В комнате не было ни одного стула. Как, впрочем, и во всем дворце.

Он сидел неподвижно, прикрыв глаза. Дыхание, поначалу ровное, вдруг ускорилось, стало хриплым, беспокойным. А потом полностью остановилось. Снадобье, с помощью которого ведьмак подчинил себе все органы тела, в основном состояло из чемерицы, дурмана, боярышника и молочая. Остальные компоненты не имели названий ни на одном человеческом языке. Не будь Геральт приучен к таким смесям с детства, это был бы смертельный яд.

Ведьмак резко повернул голову. Слух, обострившийся теперь сверх всякой меры, легко вылущил из тишины шелест шагов по заросшему крапивой двору (...) Геральт завел меч за спину, спрятал сундучок в угольях разрушенного камина и тихо, словно летучая мышь, сбежал по лестнице.»

Анджей Сапковски. Сага «Ведьмак», книга первая «Последнее желание».

Это только кажется, что всё должно быть очень просто. В действительности нужно хорошо знать свойства ингредиентов, правила и возможности их сочетания. Нужно уметь угадывать будущие вкусы и текстуры. Нужно испробовать множество комбинаций, чтобы в итоге найти ту самую, одну-единственную, и понять, что не ошибся.

Над формулой этого изделия я работала несколько месяцев, но у меня в ней что-то не сходилось. Я даже не знала, чего ждать, и где что искать: прогноз погоды, вдохновение, нового поставщика шоколада...И что для этого должно произойти — не понятно, но оно случилось.

Брауни «Чародей»

Авторский рецепт © Не распространяется

Главные ингредиенты: шоколад с определённым процентным содержанием какао-продуктов и бальзам «Чародей», названный в честь полоцкого князя Всеслава.

О составе бальзама:

ÐÐ½ÑÐ¾ÑÐ¼Ð°ÑÐ¸Ñ: http://kristal.by/ — Информация: http://kristal.by/

Всеслав Чародей — князь полоцкий, единственный представитель полоцкой ветви Рюриковичей на киевском великокняжеском престоле. Герой «Слова о полку Игореве». Ходили легенды, что он умеет превращаться в оборотня, волколака (чудовище неимоверной силы, внешне похожее на волка).

Брауни — американское шоколадное пирожное. Оно почти всегда одно и то же внутри (при условии, если правильно приготовлено), и многие кондитеры чаще всего пытаются повлиять на его вкус лишь топингами, накидывая сверху даже то, что не идёт ни ему, ни собственно шоколаду.

С одной стороны, это и просто, и практично одновременно: есть база, основа, которую можно украсить. Это всегда проще простого.

Например, взял один и тот же корж, нанёс на него другой крем — вот тебе и другой торт, но мне это не всегда интересно. Я хочу новых ощущений, новых красок, новой влюблённости. И когда речь идёт о чём-то, что внутрь себя просто так ничего не впускает, нужно очень постараться быть настолько тактичным, насколько это возможно.

Идеальный кондитерский опыт для меня — когда изделие становится другим изнутри, сохраняя при этом и свою текстуру, и свою концепцию.

Текстура брауни всегда должна быть влажной, вязкой. Чем меньше сахара и больше горечи у шоколада, тем больше сухости. Алкоголь, испаряясь, тоже высушивает, но от него должно остаться такое послевкусие, чтобы было понятно, что в данном случае это, к примеру, не коньяк и не виски.

Придумать что-то новое трудно, иногда даже невозможно. Это сложно, ведь «всё уже придумано до нас» (с) Особенно тяжело сочетать несочетаемое и изведывать неизведанное, но это всегда волнительно.

Более 20 лет я изучаю травы и пряности, а моя первая профессиональная специализация — фольклор и мифология (узкая специализация — восточнославянская волшебная сказка), и в данном случае главной кондитерской причиной был бальзам "Чародей": это интересно, ароматно и мифологично одновременно. До него я уже работала с биттерами «Егермейстер» (немецкий) и «Уникум» (венгерский). Это были экспромты, но мне понравилось, хотя от тех работ остались лишь сырые черновики. Я уже почти решила, что именно возьму в работу после «Чародея», но, возможно, придётся снова ждать следующей неслучайной случайности.

Почему брауни. Потому что каждый следующий брауни очень трудно делать непохожим на все предыдущие. Брауни нужно в первую очередь делать другим изнутри, а не снаружи, но он должен оставаться самим собой, весь интерес в этом.

Когда я впервые узнала о существовании брауни, он мне не понравился. Я взяла профессиональный рецепт, попробовала, но не прониклась. Вернулась к этому пирожному через несколько лет: попробовала ещё раз и...сначала добралась до его истоков, изучила его историю от и до, потом отработала свой собственный базовый рецепт, стала проверять влажным и сухим, горячим и холодным, свежим и настоявшимся, с добавками и без. Я возвращаюсь к нему редко, но каждая такая встреча — особенная, и чтобы всё получилось, нужно особенное вдохновение.

Это именно с моей подачи несколько лет назад Рунет узнал, почему брауни так называется и какими были его дошоколадные версии. В прошлом году моё имя и некоторые мои идеи были упомянуты в книге "Брауни-магия", которую составила Ульяна Юрьева, основатель московского проекта "БрауниМама" / см. «Рождественский книжный обход. Часть 13. Индекс брауни

Что такое брауни см. в моей статье "Brownie. Пирожное для домового, или Приключения Незнайки и его друзей"

Почему алкоголь. Во-первых, он всё всегда меняет изнутри.

Во-вторых, алкоголь влияет на текстуру и подъём теста. Брауни — это не бисквит: он практически не поднимается при выпекании, не становится пышным, он просто запекается. Тесто у него насыщенное, богатое, но тяжёлое, и небольшое количество алкоголя здесь как раз кстати. Но нужен баланс, нужна гармония. В брауни просто так водки не плеснёшь.

В-третьих, такие напитки, как ликёры (биттеры) и бальзамы имеют свои особенности, которых нет, скажем, у бренди. Подбирать алкоголь к разным видам шоколада, смакуя каждый его кусочек — это одно, но выпечка — это совсем другое: тесто нагревается, алкоголь преображается, проявляются его специфические свойства.

О таких тонкостях нужно тоже знать, поэтому если мы, например, видим в интернете рецептыш от какой-то тётушки, где она вписывает для изделия, которое должно проходить термическую обработку, пункт "алкоголь — по вкусу", сразу делаем выводы: ничего особенного мы не получим. Некоторым достаточно и такой "попсы": главное, чтобы было вкусно. Но я - неформат. Даже если я работаю с классикой, то хочу, чтоб у меня всё равно было особенное послевкусие. Чтобы я не просто получила удовольствие, а ещё и вспоминала потом об этом долго, и долго, и долго...

Увы, все рыцари ушли на поиски Дракона, поэтому муки тестировщика финальной версии достались лишь юному падавану.

— Ну, что скажешь? — спрашиваю я.

— Есть вкус....шоколад...трАвы...чувствуется «Чародей»...Этот брауни — другой... Мам, ну у тебя брауни всегдА разные!

Он — тот же, но другой, а это значит — победа!

Текстура — и-де-аль-на-я! Вкус...насыщенный, грубый, но желанный. Простой, но с мешком серебряников за пазухой; вежливый, но не слишком рыцарский. Дымное послевкусие, вытекающее из горечи, в которой количество сладости нужно представить самому. Если с чашкой кофе — эффект усиливается. Дважды: из дыма — в туман. Свежий и настоявшийся несколько часов — и уж тем более назавтра, «с похмелья» — чуточку другой. Как настоящий.

Много не съешь, одной порции достаточно. Лично мне хватило одного кусочка до самого обеда. Так и должно быть у женщины: одного достаточно...

С коньяком "поцелуй" послевкусия можно назвать интеллигентным, с виски — раскрепощённым. С «Чародеем» должно было стать немного иначе.

«Чародей» — это тот, кто уйдёт, но которого забыть невозможно. Однажды он может вернуться, но лишь для того, чтобы потом снова уйти. От него остаётся лишь послевкусие, горькое и долгое, как разлука, с призрачным намёком на будущую встречу, но сладкую ли?..

«Как обычно – было необычно» («Ведьмак. Меч предназначения»).

С виду всё действительно обычно, хотя его внешний вид — тоже неформат: брауни обычно пекут в форме на 4 угла и подают как пирожное, нарезанное на квадраты. Я применила другую мифологию: я очертила круг. Древний, магический, похожий на дорожный каравай — как вам будет угодно (классические брауни хорошо хранятся без холодильника).

Тренировка с круглой (и вообще с любой небольшой) формой опасна для текстуры брауни: в этом случае он может слишком быстро стать сухим, за ними трудно уследить во время выпекания.

Ещё здесь, вдобавок к основным ингредиентам — три специфических, сочетание которых в брауни я ещё никогда не встречала.

Пропорции должны были быть выверены, как в аптеке, хотя домашние кулинары в большинстве случае не обращают на это внимание («лишь бы было вкусно»). Сменить процент содержания какао-продуктов в шоколаде — и сдвинется всё: жирность сливочного масла, количество сахара, яиц, муки, включая количество бальзама.

Изменить температуру духовки, не успеть извлечь меч из ножен, пока текстура ещё влажная, опоздать на 2 минуты, пока жар всё не высушил — и другие оттенки вкуса расскажут уже другую историю, другую сагу (возможно, не такую вкусную или невкусную совсем).

Со стороны всё всегда выглядит просто, даже очень просто, а на практике — полгода работы. И одна апрельская метель, которая размела всё по своим местам. Теперь я буду его нежно любить. Как то, что забыть невозможно...

В начале апреля стало известно, что Ведьмак во 2 сезоне предстанет перед нами в новом облике.

Кондитерская алхимия. Брауни Чародей Image credit: Netflix — Image credit: Netflix

Чувствую, новые формулы будут придуманы не только мною...

Он был волшебником тысячи королей,
И мне посчастливилось встретить его во время ночной прогулки.
Он рассказывал мне сказки и пил моё вино...

Почему мы не прислушиваемся к голосу сердца?
Ведь тогда мы бы поняли, что мы не такие уж и разные.
Каждый должен петь, чтобы быть счастливым,
Чтобы познать радость жизни и спокойствие,

которое приносит любовь.

Uriah Heep. The Wizard / Волшебник