Кляры/Pastelle

elladkin — 03.08.2010 Всем привет! У меня сегодня совсем не летняя тема. Но меня часто просят рассказать о том, что, как и почему.
Все эти прелести во фритюре очень популярны в Италии, причём повсюду. А народ как-то с ужасом слышит "фритюр" и рисует себе страшные картины  американского советского фастфуда.
Но я уже вам говорила, что если без фанатизма и правильно к этому процессу подойти, то вполне всё это можно есть.
Я вот очень не люблю панику по поводу фритюра. Мы же не в производственных маштабах это готовим?!
Поэтому:
посуда для жарки у нас чистая;
масло - хорошее и свежее;
ну и жарим мы правильно.
И самое главное - делать это нужно не каждый день. Но ради разнообразия - вполне даже МОЖНО. Я вас уверяю, что любимая многими жареная картоха, впитывает в себя тоже огромное количество масла, жира.








Простой кляр: можно использовать мелкую рыбу, а также артишоки, баклажаны и цветы цуккини
* мука
* холодная бутилированная вода


Смешать воду с мукой до кремообразного состояния в отдельной посуде. Накрыть посуду крышкой и поставить в холодильник на 30 минут.
Вот меня спрашивали какой вариант для рыбы я использую. Обычно вот этот. Самый простой. Но я жарю исключительно мелочь.


Кляр с оливковым маслом: можно использовать мясо, порезанное мелкими кусками, а также грибы

Доза на 6 человек:

* 250 граммов муки
* 30 мл. оливкового масла (желательно полегче)
* 200 мл. тёплой воды
* 2 яичных белка



Муку просеять в отдельную емкость. Добавить оливковое масло. Постепенно помешивая, влить воду и взбивать венчиком до тех пор, пока масса не станет равномерной.
Закрыть крышкой и оставить на 30 минут. Через 30 минут взбить белки до мягких пиков и смешать с остальной массой.
Мешать как всегда - снизу вверх.


Дрожжевой кляр: это вариант отлично подоходит для овощей и фруктов

Доза на 6 человек:

* 200граммов муки
* 10 граммов свежих прессованных дрожжей (или 2,5 гр. сухих)
* 3 ст. ложки арахисового масла
* 200 мл. тёплой воды (примерно)
* 2 яичных белка

Муку просеять, добавить разведенные в тёплой воде дрожжи. Добавить арахисовое масло. Разводить в небольшом количестве и затем медленно подливать воду и взбить всё до однородного состояния. Взбить белки до мягких пиков и смешать с остальной массой. Мешать как всегда - снизу вверх.


Пивной вариант: подоходит и для овощей, и для мяса, и для рыбы

Доза на 6 человек::

* 150 граммов муки
* 150граммов картофельного крахмала
* 100 граммов холодной воды
* 100 граммов холодного пива


Смешать все ингредиенты в отдельной емкости. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа.
Использовать в холодном виде.

Винный вариант: этот вариант очень универсален

Доза на 6 человек::

* 200 граммов муки
* 3 яйца
* 150 граммов белого вина (желательно frizzante/игристое)

Взбить 1 яйцо с 2 желтками. Смешать всё с мукой и белым вином. Хорошо всё размешать до однородного состояния.
Взбить белки до мягких пиков и смешать с остальной массой. Мешать как всегда - снизу вверх.
О том как правильно жарить во фритюре я уже писала здесь.
Но ещё несколько советов:

1. Наливайте МНОГО масла. Потому что продукты должны быть полностью погружены в масло, чтобы сформировалась хрустящая корочка красивого, правильного и равномерного цвета.

2. Температура масла обычно такая:
140-160°С для овощей и мелкой рыбы.
180-190°С для мелкой рыбы, которую жарят очень быстро.
Купите градусник, если нет фритюрницы.

3. Погружайте полностью продукты в кляр. Если продукты больших размеров, лучше все же их порезать (например, рыбу на филе)

4. Лучше всего дать кляру постоять, чтобы все компоненты, так сказать, связались между собой.

5. И самое важное - ешьте все горячим, свежеприготовленным. Через полчаса всё станет мусором.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив