клубника с рислингом в шоколаде и вообще

lyukum — 16.06.2011

Хотела обстоятельно рассказать о тьюилях, в частности о тьюилях фруктово-ягодных, но... я устроила себе в жизни такие серьёзные и безрассудные перемены, что не получается. О переменах в конце, а пока о клубнике. То, что на фото, тоже можно отнести к простым десертам. Если, конечно, есть возможность купить готовые шоколадные формочки из качественного тонкого шоколада. Я даже больше скажу, готовила я вовсе не эти штучки, а клубничные тьюили, а шоколад просто заполнила остатками клубничного пюре в смеси с рислингом и минимумом желатина, чтобы только довести пюре до состояния нежного мармелада.



Тьюили не сфотографировала. Я их приготовила совсем немного и мы их съели не успев оглянуться. Но я расскажу как их делать -- очень просто! -- и снова дам ссылку на видео-ролик, где продемонстрирован процесс приготовления малиновых.

Само собой разумеется, клубника нужна очень спелая и ароматная. 250г клубники пюрируем на низкой скорости в блендере. Низкая скорость пюрирования нужна для того, чтобы не разрушить мелкие клубничные семена. После этого пюре протирают сквозь сито. Ну, понятно, да? Чтобы освободить мякоть от этих самых семян. После этого пюре снова прокручивают в блендере, теперь на высокой скорости и с сахаром (я взяла 75г), чтобы довести его до идеально гомогенного состояния. Духовку разогревают до 190F(88C). Пюре можно нанести кондитерской лопаткой на силиконовый коврик или нарисовать кружево из кондитерского мешочка и посадить в печь на 2 часа. В момент вынимания из печи, пока они ещё горячие, тьюили пластичны и легко снимаются с силикона. Им придают форму и дают остыть. Как только они остывают, становятся хрустящими, сухонькими (если полностью приготовлены, конечно). Самая главная задача в процессе приготовления -- нанести слой фруктового или ягодного пюре равномерно. Поведение фруктово-ягодных полностью соответствует поведению любых других карамельных тьюилей, потому они называются именно так, а не пастила, или мармелад, или как-нибудь ещё. Хранить заранее приготовленные нужно в плотно закрывающемся контейнере. Если их оставить на более чем 2-3 часа на воздухе, то они увлажняются и становятся тянучими, форму не держат. Во вкусе при этом они не теряют, уходит только хрустящесть. Как у любого дегидрированного продукта, вкус исходного ингредиента становится концентрированным, насыщенным. Это базовая идея, но при хорошем кулинарном воображении её можно развить в шикарные вкусные и красивые украшения для кондитерских изделий.

Ещё у тьюилях есть в постинге о кружевных печеньях. Там же я уже давала ссылку на видео-демонстрацию приготовления малиновых.

А теперь организационное.
Последние две недели я активно занималась изучением вероятности и возможности более серьёзного проникновения в профессиональный кулинарный мир. Я прощупывала с разных сторон идею учёбы в одной из остиновских кулинарных школ -- Ле Кордон Блю и Эскофье. Знакомилась, разговаривала, задавала миллион вопросов, побывала на уроках в одной и другой, мучилась выборами и сегодня, наконец, приняла окончательное решение. С понедельника я приступаю к учёбе в школе Эскофье. При этом я буду продолжать работать чуть сокращённый, но всё же полный рабочий день. Я не знаю на что ещё меня будет хватать, я надеюсь, что хотя бы на один постинг в неделю, но не могу ничего сейчас сказать с уверенностью. Я также не знаю, во что эта затея выльется. Пока что это получение базовых сертификатов и знаний, для того, чтобы иметь формальный доступ в ресторанные кухни и в профи-мир рестораторов Остина. А там посмотрим. Я готова и к тому, что все полученные знания спрячу под сукно своего хобби и никогда не буду их использовать для зароботка. За последние две недели у меня накопилось огромное количество впечатлений об обоих школах и вообще процессе обучения. Но публично я ими делиться не буду.

Из этого всего следует, что времени на общение в жж у меня будет очень мало и возможно постепенно я исчезну из поля зрения тех, кто был со мной всё время существования журнала. Если вдруг таковое случится -- а я уже сейчас не успеваю отвечать и комментировать -- я хочу всем вам сказать огромное спасибо за очень интересную компанию. Для меня было настоящим удовольствием регулярно со всеми встречаться, обмениваться кулинарными тонкостями и рецептами. Если вдуг мы потом потеряемся, говорю сейчас -- спасибо вам всем!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив