Какой подарить подарок на день матери 
Тиран 
В этот раз у России и США может получиться 
Спасение утопающих продуктов 
Наш круг чтения 
лехкая уггодайка для поболтать ерундой... 
Вслед за США о выходе из ВОЗ заявила Аргентина. С учетом, 
Знаки и код времени... 
Размышления о Шамане и его русской сущности.
05.03.2013 —
Жажда наживы
Кебабы по индийским мотивам
stalic — 07.03.2013
Говоря о самодельной шаурме мы уже упоминали о маринадах на
кисломолочных продуктах. И речь шла о том, что без изрядного
количества специй, предохраняющих маринад и сам продукт от порчи,
такие маринады довольно опасны, особенно, если шашлык готовится в
жаркую погоду. Поэтому будет нелишним обратиться к опыту народов,
которые живут в жарком и влажном климате, умеют обращаться со
специями, готовят с кисломолочными маринадами довольно часто и при
этом не страдают от расстройств живота.
Вот взять, хотя бы, Индию. В Индии блестяще умеют
комбинировать специи и великолепно умеют готовить кебаб из курицы.
Смотрите, все очень просто.
Берите стакан йогурта. Нет йогурта - да ради Бога - берите
стакан простокваши, кефира, а то и не слишком жирной сметаны.
Добавляйте ложку-другую смеси карри. Если есть время и вы хотите
почувствовать себя крутым поваром - составьте смесь сами, благо
рецептов ее тысячи. А если задача быстро и вкусно поесть, так
купите готовую смесь карри - благо продают ее теперь едва ли не на
каждом углу, из Дубаи и Бомбея ничего везти не надо. Раздавите
чеснокодавилкой несколько зубчиков чеснока, добавьте тертый имбирь.
Нет имбиря свежего - возьмите сухой, в порошке. Нет и сухого, ну и
что теперь - отказаться от обеда, что ли? Все равно этот имбирь уже
присутствует в большинстве готовых смесей карри. Просто я бы хотел,
чтобы его вкус выступил на пол шага вперед, вот и все!
Знаете, что я должен сказать? Вот в Индии едят довольно острую
еду. И сколько бы раз я не ел приготовленное по-индийски, но с
пониженной остротой, каждый раз испытывал разочарование! Ну должны
быть индийские блюда довольно острыми, должны по своей природе!
Поэтому берите перчик чили, хотя бы зеленый, хотя бы без семян и
тоже добавляйте к йогурту или из чего вы там готовите
маринад.
Все! Обработайте смесь блендером, посолите, чтобы было чуть
солонее, чем вы готовы съесть, и заливайте частью смеси курятину.
Только частью, договорились? Часть еще понадобится, но об этом речь
впереди!
А хотите некоторого разнообразия? Индийских смесей специй
несчетное количество, но есть еще одна, которая называется
гарам-масала. Она обладает чуть меньшей остротой и более нежным
ароматом. Дальше вы поняли, да? Все точно так же, только вместо
карри гарам-масала.
Замаринованные кусочки курятины посавьте в холодильник часов
на восемь. Да, довольно долго, но это связано с тем, что при низких
температурах маринование происходит медленнее. Поэтому больше
можно, а меньше не желательно.
И еще один важный момент. Разные части курицы по-разному
жарятся. Поэтому берите либо грудку, либо бедра. Бедра лучше снять
с костей и удалить с них шкуру - просто хотя бы потому, что так
маринад лучше пропитает курятину. Кости и шкуру не стоит
выбрасывать, складывайте их в морозильнике - однажды понадобится
бульон, пусть и не в этой книге!
Нанизывайте курятину на шампуры пока она холодная. Остатки
соуса, я надеюсь, что вы догадались, тоже должен были оставаться в
прохладном месте, чтобы мы не думали об асептических свойствах
специй.
Начинайте жарить и берите в руки кисть. Обыкновенная малярная
кисть с натуральной щетиной - незаменимый инструмент у мангала.
Главное требование к кисти, чтобы она не роняла щетину. Поскольку
кисть постоянно в соусе, щетина не загорится. И поскольку курятина
постоянно покрывается новыми порциями соуса, она тоже не обуглится
быстро. Зато соус на поверхности шашлыка подсохнет и образует
вкуснейшую корочку.
Запахом такого шашлыка можно разнимать дерущихся и
останавливать тех, кто торопится на самолет.
Не верите? Глазам своим не верите? Свинина и есть!
От хороших, правильно выкормленных свиней, мясо у таких свиней
бывает с прожилками жира, но на моей фотографии не просто абы какое
мясо, а свиная вырезка.
Составляющие вырезку мышцы почти совсем не работают, поэтому
остаются очень мягкими и нежными (если мягкость и нежность для вас
главные параметры, то это как раз то, что вам надо!). Увы, у каждой
свиньи всего две такие мышцы и весят они, обыкновенно, грамов
шестьсот, не больше.
Но главный ингредиент этого блюда — идея.
А идея состоит в том, чтобы не просто пропитать мясо
маринадом, но и готовить его над мангалом смазывая маринадом
соусом.
Во-первых, давайте посолим мясо и добавим в него уксуса - немного, чтобы только придать мясу особый привкус. Соответственно, уксус должен обладать хоть каким-то вкусом. Например, я взял уксус из хереса .
Во-вторых сам маринад. Эксперименты со вкусами и ароматами,
конечно, увлекательны, и я не хочу отрицать пользу личного опыта в
этом направлении. Но опыт любого отдельно взятого кулинара -
пылинка, по сравнению с опытом народным. Поэтому не мудрите, а
возьмите хорошо известный, проверенный временем маринад индийского
блюда виндалу.
Вначале приготовьте набор специй, для которого понадобятся
три-четыре сушенных перчика чили, столовая ложка паприки, пол
чайной ложки зиры, дюжина гвоздичек, пол чайной ложки черного перца
горошком, 3—4 кусочка корицы, 5—6 стручков кардамона.
Равномерно раскрошите специи в ступке или обыкновенным
блендером: включите его на медленную скорость и добейтесь, чтобы
получилось как на картинке.
Еще понадобятся 10—12 зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол
чайной ложки порошка куркумы и еще ложки две винного уксуса. Из
всего этого сделайте пасту в той же ступке или в том же
блендере.
А теперь смешайте первый набор специй и получившуюся пасту и
часть ее нанесите на мясо. Примерно половину пасты оставьте для
жарки.
Когда мясо пропитано уксусом и таким количеством специй, его
не обязательно ставить в холодильник. При комнатной температуре
мясо замаринуется намного скорее и уже через три-четыре часа мясо
можно жарить. Но и дольше его держать не следует - уксусный маринад
дубит мясо.
Жарьте мясо чуть дольше обычного, смазывая его маринадом при помощи натуральной кисти, пока не получите как бы лакированную поверхность.
А можно завернуть длинные полосы замаринованного мяса в сальник для того чтобы не возиться с кистью во время жарки.
Сальник пропитывает мясо жиром и не дает мясу высохнуть, от
температуры сальник сжимается, все сильнее облегая мясо и направляя
соус в единственно возможное место — внутрь мяса.
Сальник не дает стекать соусу в угли, и соус полностью
впитывается мясо.
Вот, теперь, когда вы все понимаете, вам осталось только самостоятельно подобрать правильный жар и правильное время запекания, чтобы к тому моменту, когда сальник приобретет красивый, румяный цвет, к тому моменту, когда он захрустит, мясо достигло бы температуры 84 °С (мы говорим о свинине), а соуса между мясом и сальником — не осталось.
Чтобы достичь этого результата,
надо следить за мясом при помощи термометра, а при большем
опыте - при помощи пальцев, замечая, как мясо постепенно становится
все более упругим, да регулировать огонь при помощи кочерги, запаса
горящих углей и опахала.
Если я после всего вышесказанного о шашлыке продолжу говорить
о каких-то там «рецептах шашлыка», это будет выглядеть как
словоблудие. Зачем вам еще рецепты? Ведь теперь вы владеете кое-чем
неизмеримо более важным — технологией. Теперь вы знаете, как надо
рассуждать во время приготовления шашлыка. И главное, эта
технология и принципы конструирования шашлыка легко и просто
переносятся с одного вида мяса на другой, а с мяса… на все
остальные продукты.
Сохранено
|
|
</> |
Кебабы по индийским мотивам
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Вот так включишь телевизор, потому что все часы показывают разное время и надо бы уточнить... а там экранизация Doom'a. Есть какая-то нежная прелесть в том, что человечество, оскудев сюжетами, метёт по сусекам и готово хоть этикетку от шампуня в ...
Спайк Джонз пародировал драмы 70-х годов, такие как Старски и Хатч в видео “саботаж” Beastie Boys 1994 года. Члены группы бесновались в плохо подогнанных париках и порно-усах. ⠀ "Им нужны были некоторые фотографии для их рекламы, когда их запись [плохое общение]вышла. Мне было 23 или ...
Я тут статью про Масленицу написала. Как уже говорила, Российский фольклорный союз в этом году проводит Масленицу на Васильевском спуске. Там спонсоры собирались выпустить рекламную газету и всем ее бесплатно раздавать. Ну, вот туда надо было от ...
Вчера в очередной раз убедилась, как же всем мужикам везет по жизни! Вот только в одном, дорогие мужики, я вам сочувствую. В армию вам надо идти. Или долго думать, как бы не идти... и придумывать ко второму варианту кучу всяких вариантов, а том числе ...
Здрайствуйте! В приступах очередного самобичевания решила, что мне не нравятся мои растяжки. Появились они лет в 9-10 (!!!, мама заметила, когда у меня ОЧЕНЬ быстро стала расти грудь), благо, что мама тогда была беременна мелким, и у нас дома были ...
