Кассёла / Cassoeula

galya1963 — 08.02.2012

Зимнее калорийное блюдо региона Ломбардия.
Название La Cassoeula (кассёла) происходит от названия кастрюли, в которой блюдо готовится.
Кассёлу делают на основе савойской капусты (verza) и свинины. Готовят его зимой:  в период забивания свиней и после первых заморозков, которые придают савойской капусте мягкость.

Как гласит пословица: «Dеl maiale non si butta via niente» - в свинье ничего не выбрасывается, всё идет в ход. Это блюдо является яркой тому иллюстрацией, так что оно является результатом народной смекалки, а приготовление кассёлы связано с праздником Святого Антония -17 января, когда традиционно заканчивался забой свиней. Вероятно, оно родилось в средневековых ломбардских деревнях и соединяет в себе желание обогатить вкус савойской капусты и заодно использовать менее ценные части свиньи.

Но согласно романтичной легенде, дело не обошлось без любви. Рассказывают, что во время испанского владычества в Милане, один испанский солдат, влюбленный в миланскую девушку, научил любимую готовить это незамысловатое блюдо на основе капусты и свинины. Девушка служила кухаркой в одном из знатных миланских семейств. Кухарка приготовила блюдо, оно имело успех и очень скоро стало одним из самых знаменитых блюд ломбардской столицы.

В зависимости от зоны Ломбардии ингредиенты, используемые для приготовления блюда, могут меняться.
В провинции Комо в ход идет голова свиньи.
В зоне Басса Павезе используют ножки.
В некоторых зонах восточнее Милана используют и гусиное мясо.

Классическая версия рецепта содержит: свиные ребрышки, свиную кожу, ножки, уши, verzini (вердзини) – свиные колбаски и савойскую капусту.
Так как блюдо «северное», применяют сливочное масло, а не оливковое. Любители кассёлы комментируют это так: раз уж мы едим кассёлу редко, зачем обкрадывать её вкус?

В разных частях света есть много блюд напоминающих кассёлу: это и испанские блюда под общим названием Cazuela (так же называется и глиняная емкость для их приготовления), французское Potée, эльзаский Choucroute, немецкий Sauerkraut, фламандский l'Hochepot, не говоря уже о бигосе.

Подают кассёлу обычно с полентой. Ингредиенты на 4 порции:

1 кочан савойской капусты

400 гр свиных ребрышек

100 гр свиной кожи (я не использовала)

1-2 свиные колбаски на порцию (у меня была свиная колбаска luganega (луганега) с семенами фенхеля)

1 свиная ножка (разрезанная по длине)

Полстакана белого сухого вина

Свиные уши (я не использовала)

Морковь

Стебель сельдерея

Луковица

50гр сливочного масла

Мясной бульон

Соль, перец

Свиную ножку варила в течение 1 часа. (Кожа, уши тоже предварительно отвариваются)

Обжарила на сливочном масле ребрышки и свиную ножку. Моя кастрюля не очень широкая, поэтому овощи я обжарила отдельно и потом добавила к мясу. Полила белым сухим вином, дала выпариться. Добавила мясной бульон и оставила на час тушиться на маленьком огне.

Через час добавила капусту и свиную колбаску, посолила, поперчила, потушила еще час. Оставила настаиваться минут десять и подала. На поленту уже не хватило сил…и желудка.

Вкусно, сытно, мне понравилось. (Муж не понял)

Оставить комментарий

Популярные посты:

papai

Как сложить коробку для пиццы

silent_gluk

Зиланткон-2024. Часть 1

orientalist_v

Ил-62, Пекин

kadochnikoff

Блокада / 1974, 1977

yu_sinilga

ГлаМУРноЭ

imp_navigator

Выставка вооружений «Развитие дела обороны государства – 2024» в КНДР

mrminiver

Трампуша

a_simakoff

Про бокс

nasedkin

Откровенное признание Элтона Джона

• Ранее
• Архив