Карательная кулинария

inesacipa — 29.03.2014
Начать хочу, как ни странно, с юколы, которую, думаю, многие ели - и справедливо считают ее вкуснотищей. Сушено-вяленое мясо рыб или оленя, которое готовят в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке, действительно деликатес. Отличная штука, которая помогает не волочь на себе вес железных банок с консервами, незаменима при долгих переходах. При чем тут карательная кулинария? При том, что не имея привычки к какому-то блюду, испытываешь изумление: как это вообще можно есть? Некоторые дети цивилизации, глядя на развешанную по деревьям кету, клялись, что они это есть не будут, никогда в жизни, оно же сырое и рядом мухи летают! А потом трескали за милую душу.

Человечество ест всё, что движется, даже ядовитое и защищенное матушкой-природой от поедания броней и скверным запахом. А с веками именно самое несъедобное и превращается в деликатес, становится традиционным праздничным блюдом. Каковое блюдо приезжие воспринимают с ужасом, ну а местные знай себе посмеиваются. Так что будем снисходительны к чужим пищевым привычкам.


Сюрстремминг. Скисшая консервированная сельдь. Ее заготавливают в апреле, очищают от головы и внутренностей, а затем помещают в бочки с едким тузлуком для удаления крови и жира. Спустя несколько дней сельдь перемещают в другие бочонки с меньшим содержанием тузлука. Теперь рыба размягчается и киснет около двух месяцев. В июле ее закрывают в банки и ставят в холодильник. Но процесс брожения продолжается, поэтому открывают ее, соблюдая меры предосторожности.

Сюрстремминг имеет зловонный запах. Андерс Спарман, придворный врач королевы Кристины Августы, утверждал, что этот «аромат» напоминает свежие экскременты. А вот шведский ботаник Карл Линней посвящал этому блюду дифирамбы. Подают такое блюдо с вареным картофелем или просто на хлебе, а настоящие ценители употребляют ее прямо из банки, запивая свежим молоком.


Лютефиск. Буквально "рыба в щелочи". Для этого традиционного скандинавского блюда сушеную рыбу (вначале лютефиск готовили из трески, в настоящее время в Швеции более популярна мольва или сайда, в то время как в Норвегии остается популярной треска) замачивают в щелочном растворе каустической соды на трое суток, после чего вымачивают несколько дней в воде.

Вследствие химической реакции рыбных белков с щелоком рыба приобретает нежную желеобразную консистенцию и специфический острый запах. В дальнейшем лютефиск жарится на сковороде, запекается в духовке, варится или приготавливается в микроволновке.


Хакарл. Главное новогоднее блюдо у исландцев - подтухшее мясо гренландской полярной акулы или гигантской акулы. Тушу акулы свежуют, режут на куски и складывают в специальные контейнеры с гравием, где она лежит и тухнет на протяжении 5-8 недель или больше, в зависимости от сезона. Затем мясо достают и, подвесив на специальные крюки, оставляют дозревать на свежем воздухе еще 2-4 месяца. За это время куски мяса покрываются корочкой, которую необходимо обрезать, чтобы осталась одна внутренняя часть желтоватого цвета. Ее и подают к столу.

Когда-то викинги могли отлавливать в своих водах исключительно гренландских акул, не имеющих почек и мочевыводящих путей. Мочевина выводится через кожу, вследствие чего мясо акулы в свежем виде ядовито из-за высокого содержания аммиака. Поэтому был придуман рецепт, позволяющий избавиться от части токсинов.


Копальхем. Разложившееся мясо животных. Такое мясо употребляют в пищу все северные народы. Рецепты блюда у разных народов мало чем отличаются друг от друга - так, рецепт индейского племени кауашкаров, обитателей Огненной земли, практически повторяет рецепт нганасан, чукчей и эскимосов. Для приготовления оленьего копальхена нужен крупный, жирный и здоровый олень. Несколько дней не кормить его (чтобы очистить кишечник), затем задушить, не повреждая шкуры. После этого труп погружается в болото и присыпается торфом, закладывается ветками и камнями, и оставляется на несколько месяцев. Как только шерсть животного приобретет зеленоватый оттенок и шкура начнет отделяться от мяса, продукт готов к употреблению.

Мороженый копальхен режется тонкими ломтиками, которые сворачиваются в трубочки. Трубочки макают в соль и заедают сырыми легкими только что забитого оленя. Копальхем опасен для европейцев из-за сочетания кадаверина, путресцина и неврина в мясе. В большинстве случаев неумеренному гурману грозит смерть от пищевого отравления.


Кивиак и игунак. Более распространенный вариант изготовляется из моржа или тюленя: животное умерщвляют, охлаждают в воде, помещают в шкуру, откуда затем выпускают воздух, и зарывают под прессом из гравия на линии прибоя. Через несколько месяцев труп извлекается и употребляется в пищу. Обычно охота на моржа ведется летом, а готовый игунак выкапывают в декабре. Для кивиака используется тюлень, фаршированный неощипанными чайками, на семь месяцев помещенный в вечную мерзлоту.

На вкус игунак и кивиак напоминают очень старый острый сыр.


Акиаурус. Мясо крокодила, но не свежее, а отлежавшее в песке пару недель. Название блюда означает "священное мясо". Пойманного крокодила убивают, делают разрез по всей длине туловища, потрошат и закапывают тушу в песок. Через несколько недель, когда мясо доходит до нужной кондиции, его достают и подают на празднике.

В племенах Африки этот деликатес подается строго по старшинству, начиная с вождя и шамана - и лишь потом мясо крокодила предлагают всем остальным.


Касу марца. Сицилийский овечий сыр с личинками сырной мухи. В отличие от других сортов сыра, где насекомые, необходимые для ферментации сырной массы (немецкий сырный клещ), удаляются, Касу Марцу едят с живыми личинками. Побеспокоенные насекомые способны подпрыгивать на высоту до 15 см, поэтому во время поедания Касу Марцу советуют закрывать глаза. Экспорт сыра запрещен, так как продукт считается испорченным.

Касу Марцу вызывает несварение желудка и кровавый понос из-за того, что личинки мух иногда не перевариваются и могут повреждать стенки кишечника. Для устранения этой проблемы предлагается поместить сыр в плотный мешок и подождать несколько дней, пока личинки не умрут. После чего их можно стряхнуть и есть Касу Марцу, не беспокоясь о чувствах личинок мухи.


Копи Лювак. Самый дорогой сорт кофе в мире. Поставляется из Индонезии, где водится циветта – зверек, напоминающий помесь кошки и хорька. Считается, что циветта выбирает и поедает самые лучшие зерна кофе, которые у нее в желудке ферментируются и приобретают насыщенный вкус. До конца зерна не перевариваются и выходят из кишечника циветты в форме кучек, каждая из которых очень ценна для истинного любителя кофе.

Работники ферм промывают экскременты циветты, а потом промытые зерна продаются по 500 долларов за килограмм.


Натто. Перебродившие соевые бобы. Натто производят из соевых бобов, обычно из специальных натто-бобов. Предпочтение отдается мелким бобам, так как чем они меньше, тем легче процесс брожения достигает сердцевины. Бобы моют и оставляют размокать в воде от 12 до 20 часов. Затем разбухшие бобы пропаривают в течение 6 часов. В бобы добавляется сенная палочка, которая в Японии известна как натто-кин. Смесь бродит до 24 часов при температуре 40 градусов. После этого натто охлаждают и выстаивают в холодильнике до одной недели для создания тягучести. Во время выстаивания при температуре 0 градусов сенная палочка производит споры, а ферменты разлагают белки на составляющие аминокислоты.

Натто обладают сильным запахом аммиака, похожим на запах некоторых сыров, а также горьким и соленым вкусом, непохожим на запах. Едят натто со всем подряд - с рисом, с дайконом, с салатами, со спагетти и даже с мороженым.


Столетнее яйцо. В Китае есть деликатес, который называется сунхуадань. В прямом переводе с китайского «сунхуа» означает «цветы сосны» («дань» - «яйца»), т.к. после очистки от скорлупы, в них, затвердевших и полупрозрачных, видны сеточки узоров, напоминающие иглы сосны. Чем богаче узор – тем выше качество яиц.

Для приготовления сунхуадань обычно используются утиные яйца. По народному рецепту их замачивают в смеси из негашеной извести, соли и воды. Сейчас яйца оставляют на 40-60 дней в жидкости, состоящей из каустической соды, соли и чайных листьев. В некоторых регионах поступают иначе: оборачивают неочищенные от скорлупы яйца отдельно в смесь из каустика, соли и пшеничной шелухи, и уже через 2-3 недели они готовы к употреблению. Готовые консервированные яйца мягкие, гладкие, в тоже время упругие; желток становится темным и студенистым. Из-за гидроксида натрия и аммиака, выделяемых яйцами в процессе приготовления, сунхуадань могут иметь легкий щелочной запах и быть вязкими на вкус.


Тунцзыдань. Куриные яйца, отваренные в моче, собранной у мальчиков, не достигших возраста половой зрелости. Традиции употребления «весенних яиц» уже несколько веков. Впервые в европейской прессе она описана в 1891 году, в 2008 году тунцзыдань получил статус предмета нематериального культурного наследия провинции Чжэцзян. Местные жители верят в то, что деликатес имеет лекарственную ценность, действуя как жаропонижающее и кровоостанавливающее средство. Однако традиционная медицина этого не подтверждает. Для сбора мочи мальчиков до 10 лет в школах устанавливают специальные ведра, мочиться туда разрешено только здоровым детям.

После закипания жидкости яйца извлекают из нее и надбивают скорлупу с тем, чтобы моча проникла внутрь яйца. Процесс варки занимает целый день, при выкипании мочу добавляют. Когда скорлупа растрескивается, тунцзыдань, соленый на вкус, считается готовым к употреблению.


Балют. Утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом. Употребляется в пищу в странах Юго-Восточной Азии (Вьетнам, Камбоджа, Лаос, Малайзия, Таиланд, южные провинции Китая), а в особенности на Филиппинах. Это блюдо у филиппинцев считается исключительно мужским, ему приписываются свойства афродизиака. Якобы тому способствуют свойства околоплодного сока. Яйца едят в сыром виде, под соевым соусом, в жареном виде.

Вкус у балюта напоминает отварную говяжью печень. Употребляют его, предварительно выпив околоплодную жидкость, а сам балют - посыпав смесью черного перца и соли. Иногда гарнируют пряными травами и листьями базилика.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив