Капустник старорусский от Ольги Сюткиной

trio_mia — 23.12.2017 Разговор о супе у нас зашел случайно во время мастер-класса  "Новогодний стол".
А что готовить на утро? Ведь само утро после новогодней ночи чаще всего наступает вовсе не утром. И после ночной, извините, обжираловки, есть совершенно не хочется, хотя еды не просто много, а очень много. В праздники  хочется отдохнуть и расслабиться, лишний раз не суетиться на кухне. И вот здесь как выход, многие, и я, в том числе, готовят суп. Наваристый, обжигающий, он как раз к месту, особенно, если подать с домашним хлебом. И Оля вспомнила, что где-то у нее был рецепт супа из баранины с кислой капустой и сливовым джемом. И вот этим рецептом она со мной любезно поделилась.
Суп получился потрясающий. На следующий день он еще вкуснее. Но сварить его лучше заранее.




В супе отсутствует картофель. Капусту лучше использовать именно кислую, а не провансаль. Можно сохранить немного рассола, если вам вдруг покажется, что суп не добрал кислоты. Но у меня этого абсолютно не было. Идеальный. сбалансированный вкус - кислая капуста, сладковатый сливовый джем и насыщенный бараний бульон.
Не все знают или помнят, как варить бульон из баранины. Поэтому, расписала, как варю его я. Баранина у нас жестковата в отличии от новозеландской, поэтому варить ее надо долго. Весь процесс занимает 3,5 - 4 часа. По этой причине, рекомендую сварить бульон вечером 30.12, а утром 31.12 заправить.

Надо:
для бульона:
1 -1,5 кг баранины( лопатка, шея)
1 луковица
1 морковь
пряности по вкусу (кориандр, черный перец, фенхель)
коренья сухие по вкусу ( петрушка, сельдерей, пастернак)
соль

для супа:
2 л бульона из баранины (лопатка, грудинка)   или свинины
400 г квашеной капусты
1 луковица
1 морковь
2 ст. ложки  сливочного или топленого масла,
1 ч. ложка сахара
1-2 ст. ложки сливового повидла
соль по вкусу



бульон:

Чтобы бульон получился наваристым, вкусным, имел приятный запах, нужно выбрать качественную баранину. Подойдет мясо с лопатки, шеи или бедра и лучше их сразу попросить мясника порубить на небольшие куски.

Для бульона лучше всего подойдет 5 л кастрюля. В нее сложить мясо, залить холодной водой, немного не доливая до верха. Как только вода закипит, уменьшить огонь до тихого, прикрыть кастрюлю крышкой и варить примерно 2,5 часа, постоянно снимая пену. Примерно 1/3 воды выкипит, но доливать воды не нужно.
Затем добавить специи и овощи, посолить и варить еще час - полтора.
Мясо должно быть мягким и легко отделяться от костей.
Бульон процедить, мясо отделить от костей и порезать.

суп:

Квашеную капусту  потушить на  масле до  мягкости.
Лук и морковь нашинковать соломкой, пассеровать на масле.

В бульон опустить капусту и пассерованные лук и морковь.
Готовить 30 минут.  Добавить повидло,  по вкусу сахар и соль, довести до кипения. накрыть крышкой.  

Подавать суп,  добавив отварное мясо, по желанию, со сметаной и свеже рубленной зеленью.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив