Современный скейт-парк откроется во Владивостоке: в районе набережной 
Разрешите докопаться... 
Дом под стеклянным куполом 
Надим Туркмен. 
Мартовский январь в Александрии 
Все мы немножко гении или дети Природы Матери и Бога Отца 
Снег идёт! 
Перегон Ан-14 в Красноярск 14-17 августа 2023 года. 
Про разницу между радостью и удовольствием
09.08.2020 —
Стейки средней прожарки из говядины по 450 рублей )
КалмыЦкий КЮР - путь к сердцу через желудок | Вариант Сталика Ханкишиева
stalic — 17.08.2020
Желудок, рубец - это практически чистый белок, продукт с очень высоким содержанием коллагена. Если тщательно очистить, выскоблить и отварить, то желудок становится вполне съедобным. Но идея начинить желудок, нафаршировать, использовать его в качестве оболочки - абсолютно логична и подобные блюда присутствуют практически у всех народов. Русская няня, шотландский хаггис, чеченский баар, немецкий зельц и польский сальтисон - первое, что приходит на ум. Но калмыки используют в качестве оболочки еще и шкуру барана.
На видео можно познакомиться с деталями, которые трудно передаются текстом.
Желудок фаршируют кусками баранины, после чего заворачивают его в баранью шкуру, которую закапывают в прогретую костром яму, обкладывают сухим кизяком и укрывают слоем земли. Все, приходите через сутки — будет очень вкусно без каких-либо дополнительных ингредиентов. Потому что главный ингредиент этого блюда — калмыцкая степь, свежий ветер и естественное топливо.
Но попробуйте приготовить кюр на пригородной даче! От соседей
вы услышите всю правду о запахе паленой шерсти, который, конечно,
пройдет, когда вся шерсть прогорит! Возможно, что последующий запах
печеного мяса сменит гнев ваших соседей на милость, но как же быть,
если всерьез говорить о кюре в пригородных условиях?
Надо очистить шкуру от шерсти — это единственный выход!
Для этого шкуру надо разложить на столе шерстью вверх,
ошпарить, надеть на руки силиконовые перчатки и снять шерсть точно
так же, как перья с птицы ощипывают. После этого можно пройти по
поверхности пламенем горелки, ошпарить еще раз и выскрести ножами,
чтобы ни волоска, чтобы шкура стала практически стерильной.
Желудок надо как следует прополоскать, вывернуть наизнанку и
ошпарить, после чего выскоблить добела, начисто, а потом замочить в
соленой воде с ломтями лука и небольшим количеством уксуса — это
отобъет весь лишний запах.
Я слышал, что калмыки так не делают, но степная пища барашка —
это отличная приправа к мясу!
А нам мясо надо не просто порезать на куски, а еще и посолить,
и приправить. Я растираю соль с сухими травами и цветами, которые
использую для заваривания чая, я добавляю перец, куркуму, и все,
что люблю. А помимо этого гранулированный лук и чеснок. Не потому,
что у меня нет свежих, а потому что эти лучше сработают!
Но шерсть на первом этапе, когда еще тлеет кизяк и температура
в яме очень высока для мяса, играет роль теплоизолятора. И сотлеет
до конца она только после того, как и кизяк прогорит, а тогда
температура для мяса будет уже вполне приемлемой! То есть шерсть
позволяет теплу проходить внутрь огромного мясного изделия
постепенно, равномерно пропекая!
А у нас на шкуре шерсти больше нет, зато есть бумага для
выпечки и фольга, которые ничуть не хуже справятся с задачей. Можно
завернуть кюр в несколько слоев и того, и другого, устроив огромный
сверток с прекрасным содержимым.
А как же быть с кизяком? Ведь нет у нас, горожан, кизяка.
Навоз-то можно купить, или торф где-то найти, но опять же — что
скажут соседи? Поэтому самый обычный уголь, самый обычный гриль!
Разводим огонь, закрываем крышкой, регулируем поддув и тягу, чтобы
температура внутри гриля была поначалу 170-180 °С, постепенно
снижалась до 120-130 °C и так простояла всю ночь. Поверьте, при
достаточном опыте это вполне возможно! Только... есть пара
вопросов. У меня желудок увязался настолько герметично, что я
пожалел о том, что не сделал сверху проколов для выхода пара. И
хорошо, что вышел проверить гриль в пять утра! Прямо на моих глазах
из гриля вверх ударила струя пара — то сок побежал из желудка в
уголь. Как жаль, как жаль!
Чтобы с вами такого не произошло, учитесь на моей
ошибке — укладывайте будущий кюр в казан, а уж казан ставьте в
гриль. И будет все хорошо! Я-то казан подставил, но даже страшно
представить, сколько ароматнейшего бульона ушло вместе с
паром!
Рассказать вам, каким был тот бульон? Желудок и шкура
выпустили огромное количество коллагена и мясной сок превратился в
лучший хаш, который я когда-либо ел. Остывая, он превращался в
тугое желе! А мясо... Нет, это ни с чем не сравнимое мясо.
Запеченное мясо, тушенное мясо, мясо из хаша — все в одном, и все
прекрасно!
Мясо, желудок, неожиданно мягкая и нежная шкура — все это
очень вкусно и питательно. Насыщает какой-то непривычной, очень
здоровой энергией! А ведь калмыки, кажется, шкуру не едят... Но в
результате нашей модернизации и шкура превратилась в
гастрономический шедевр!
Станете готовить кюр - а я уверен, непременно станете - выбирайте одно из двух. Либо зовите побольше гостей и готовьте к нему какие-то овощи, закупайтесь зеленью, напитками, баскетбольными и волейбольными мячами. Либо запаситесь емкостями с крышками и освободите холодильник. Можно разложить куски кюра, залить бульоном, остудить и поставить в холодильник. Отлично хранится даже в плюсовой камере, как холодец
Сохранено
|
|
</> |
КалмыЦкий КЮР - путь к сердцу через желудок | Вариант Сталика Ханкишиева
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
08.08.2020 —
Логотип или фамильный вензель
17.07.2020 —
Ох и Закуска эта маринованная вишня!
14.07.2020 —
Вьетнамский суп фо-бо
08.07.2020 —
Из-за чего спорят уйгуры и дунгане?
Архив записей в блогах:
Зачем и почему спортсменкам из США понадобилось привлекать внимание к своему паху, промежностям и гениталиям?
Извращенки?
Желают выделять и демонстрировать?
Или это ...
Я тут в выходные заделался провокатором. Наблюдал, как дети разного возраста проходят мимо лакомого куска. Сам я стоял на отдалении и всё хорошо видел и слышал. Украдут или нет? Одни радовались, тянули ручонки, трогали, но уходили. Другие были так же заинтересованы, но ...
Максим Калашников ВАГИНА КАК ДЕТОНАТОР ГЛОБОКРИЗИСА К аресту Доминика Стросс-Кана и к перспективам больших потрясений в Еврозоне История с арестом главы МВФ перешла все мыслимые границы, выливаясь в оргию абсурда. Стросс-Кану сначала паяли ...
Путин рассказал еще задолго до сегодняшней напряженной борьбы в Иркутске: «Для определения победителя понадобится и второй тур, что в целом неплохо, потому что это как раз говорит о том, что борьба была открытой, честной, прозрачной. И люди там достойные, хочу сказать, оба кандидата дос ...
Taken on May 8, 2021 Nikon Df 50.0 mm f/1.8 ƒ/1.8 50.0 mm 1/125 200 Centrs, Rīga, Latvia impressive portrait ...
