Как я дошёл до ручки...

nasedkin — 22.11.2015

Помните, в советских булочных ещё можно было застать легендарные русские калачи, гордо лежащие на наклонных деревянных полках среди батонов и буханок с непременной двузубой вилочкой для проверки мягкости? Сейчас повсеместно их уже не встретишь, к сожалению. А вот в подмосковной Коломне есть одно уникальное место, где вы сможете не только приобрести свежевыпеченные хлебобулочные изделия, но и своими глазами увидеть процесс их приготовления.


1. Это коломенский музей "Калачная". Причём, это не столько музей, сколько настоящий трактир с элементами... театра! Находится он на улице Зайцева, в доме 14. Музей расположен на самом оживленном перекрёстке Коломны в старинном отреставрированном доме 19 века, у Пятницкой башни Кремля.


2. Глядите, какой потрясающий интерьер. Просто какой-то дореволюционный лофт.


3. Вид со второго этажа.


4. Вся мебель и предметы интерьера здесь настоящие дореволюционные.


5.


6. Процесс изготовления калачей происходит в виде яркого театрализованного представления. Вот один из рассказчиков, чем-то напоминающий историка Феликса Разумовского. Только помоложе и борода короче :)


7. Второй рассказчик не менее колоритен. Вместе они начинают увлекательное калачное повествование с экскурсами в историю, построенное на самобытном диалоге - первый выступает в роли скептика-невежды, а второй открывает ему глаза, выступая в роли эксперта.


8. Русские калачи в старину встречались различных сортов: «тёртые» и коврижчатые, мягкие; пеклись из пшеничной муки, ценой в деньгу, две деньги, в грош и в алтын. Изготовление калачей в XVII веке (по крайней мере в Москве) контролировалось властью: подьячим было поручено наблюдать, чтобы производители калачей (калашники) пекли калачи в установленный вес (Указ царя Михаила Фёдоровича о хлебном и калачном весу 7134 года от сотворения мира во «Временнике Московского императорского общества истории и древностей Российских» 1849 г., книга IV).


9. Самый знаменитый - муромский калач делали из ситного теста (пропущенного через сито, а не решето). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость: тесто долго мяли («тёрли») руками на ледяном столе, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый». Муромский калач должен быть пышным, скважистым, с мягкой корочкой, и тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем.


10. Вот тот самый ледяной стол для раскатки теста. Выдвижной ящик под столешницей доверху заполняли колотым льдом, в связи с чем достигалась нужная температура поверхности стола.


11. Тесто.


12.


13. Приступаем к скульптурным работам.


14. Раскатываем.


15. Вот уже получается нечто похожее. Кстати, знаете, откуда повелось выражение "дошёл до ручки"? Принято считать, что гиревидная форма калача родилась для удобства грузчиков и иных тружеников, не имевших возможности вымыть руки перед едой: берясь за "дужку" калача грязной рукой, они съедали его основную часть, а испачканную "дужку" выбрасывали. Ну а нищие и бездомные потом это всё подбирали.


16. А "раскатать губу"? Чтобы калач в печи, поднимаясь и покрываясь корочкой, не лопнул, перед выпечкой на его толстом пузе делали надрез ножом — губу. Под эту губу (раскатав её) напыляли немного муки. Потом губу закатывали обратно и ставили калачи в печь.


17. Вот и калачик получился. Но непосредственно перед тем как отправить его на огонь, в разожжённую печь выплёскивают ковш воды. Зачем? Для того чтобы частички пара обволокли сверху тесто, обеспечив тем самым образование плотной корочки. А мякиш внутри получится буквально дышащим.


18. Выпекание происходит в специальной двухподовой печи, хорошо визуально знакомой всем нам по русским сказкам. Причём, исключительно на берёзовых дровах, так как они меньше всего коптят.


19. Вот и готовая продукция. Ингредиенты для приготовления калачей следующие: мука, соль, вода и хмелевая закваска. Всё, больше кроме умелых рук и хорошего настроения ничего и не надо. Благодаря такому рецепту калачи не плесневели, правда черствели довольно быстро. И готовили их ровно в таком количестве, чтобы можно было съесть за один день.


20. Вкушать всё это великолепие строжайше рекомендуется намазав мякиш сливочным маслом и запивая горячим чаем. И правда - то ли какой-то особый дух здесь, то ли действительно мы все отвыкли от правильно приготовленного хлеба, но удовольствие это ни с чем не сравнимое.


Вот так.

         Следить за мной на Foursquare" />



Подписаться на обновления этого блога

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив