как сварить вкусный бульон

zmeyka_taya — 01.02.2014 Допустим, некоторые люди желают сварить себе суп. Что они для этого делают? Бросают кусок хорошего, сочного мяса в бурлящую ключом воду и начинают его там оголтело кипятить. Логика их понятна: чем сильнее температура, чем бодрее движуха - тем эффективнее будет результат, да?

А вот и ни фига. Результатом будет жесткий кусок мяса в слегка пахнущей бульоном водичке. Чо делать? А вот чо.

---

Правило 1. Мясо кладем в холодную воду. Почему?

Потому же, почему стейки жарят только на раскаленной сковородке. При температуре 55*С животный белок коагулирует, то есть сворачивается в монолит и создает снаружи куска плотную преграду для обмена жидкостями с окружающей средой. Попробуйте, например, процедить воду через белок вареного яйца - получится?
Да, наша кастрюля в конце концов тоже нагреется до кипения. Но весь мясной сок, который она успеет отдать в прохладную воду до этого - будет наш.

---

Правило 2. Солим будущий суп сразу же, пока вода ещё холодная. Почему?

Есть такое явление - обратный сорри, прямой осмос, когда менее концентрированная среда создает в себя приток вещества из более концентрированной. Мясная плоть - более концентрированная среда по отношению к чистой воде, но менее концентрированная среда по отошению к рассолу. Наша задача - вытянуть как можно больше в будущий бульон, поэтому воду мы посолим.
Прим. Я привыкла так думать, но в комментах говорят, что при осмосе проникает только H2O, а растворимые вещества с любым размером молекулы не проникают. Мне нужно время, чтоб это как-то принять. :(

---

Правило 3. Не кипятить! Почему?

Во-первых, после кипячения бульон без вариантов будет мутным. Мясо постоянно тормошится движением кипящей воды вверх-вниз. При этом от него отрываются некрасивые серые микрочастички и начинают болтаться в бульоне.

Во-вторых, температура кипения воды одинакова и на пороге закипания, и при бурном кипении -100*С. Больше не добьетесь, хоть с бубном пляшите. Так дайте же уже мясу спокойно, без пинков пузырями в бока, осуществить диффузный обмен с окружающей водой.

---

Итого сценарий:
Положить вымытое мясо в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, довести до температуры кипения и убавить огонь так, чтоб иногда появлялась пара ленивых бульков. Положить букет-гарни или пучок кореньев - и забыть на плите на часик.

А через часик всё у вас в кастрюле будет зашибись.

---

Пост написан в результате психической травмы (неоднократный ушиб сетчатки обоих глаз вышеописанным зрелищем). Приношу извинения поварам, физикам, химикам и вегетарианцам, чьи чувства им оказались задеты.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив