Как сварить пиво в домашних условиях.

xcontcom — 16.07.2018

Две недели занимался дикой фигней - варил пиво. Но пиво не простое, а... под кат


Технология варки пива довольно незамысловатая.
1. Проращивается ячмень. Пророщенный ячмень называется солодом. Солод отличается от не пророщенного ячменя тем, что в пророщенном образуются ферменты. Ферменты расщепляют крахмал на простые сахара. Крахмал дрожжи не едят, а простые сахара едят (и выделяют при этом спирт).
2. Варится сусло ("затирается"). Сусло варится с выдержкой "температурный пауз". Нагревается до нужной температуры (каждый фермент работает в определенном температурном диапазоне) и выдерживается при этой температуре некоторое время. В солоде содержатся две основные группы ферментов - протеолитические (расщепляют белки) и амилолитические (расщепляют крахмал).
Протеолитические: пептидаза и протеиназа (пептидаза откусывает концы белков, протеиназа делит белки в рандомных местах)
Оптимальная температура для пептидазы 45-53°C, для протеиназы - 55–58°C.
Амилолитические: бета-амилаза и альфа-амилаза (бета-амилаза откусывает концы крахмала, альфа-амилаза - в рандомных местах)
Бета-амилаза расщепляет крахмал на мальтозу (две молекулы глюкозы) - пищу для дрожжей. Оптимальная температура 60-65°С.
Альфа-амилаза расщепляет крахмал на декстрин - декстрин дрожжи не едят, но он придает пиву вкус. Температура 68–72°C.
3. После выдержки всех пауз, сусло фильтруется и повторно варится с добавлением хмеля. Хмель придает пиву горечь и аромат. Кроме того, хмель - консервант, не дает всякой молочно-кислой заразе и плесени поселиться в пиве во время брожения. Также при варке выпариваются некоторые неприятные ароматические вещества (диметилсульфиды).
4. Сусло охлаждается, добавляются дрожжи. Бродит.
5. После завершения брожения, молодое пиво разливается в бутылки, добавляется праймер (часть несброженного сусла), для того, чтобы пиво повторно забродило и образовались газики.

Также стоит заметить, что в сусло иногда добавляется некоторое количество несоложеного сырья. Пшеница, рожь, кукуруза. В них также содержится крахмал, который расщепляется ферментами солода на мальтозу и декстрин.

Идея сварить пиво у меня появилась случайно. Проводил инвентаризацию своей хим-посуды, залез на шкаф и нашел там старую дубовую бочку:



Бочка покупалась в далеком 2009 году. Выдерживал в ней вино. Последний раз заполнил бочку в 2011 году, поставил на шкаф и забыл о ней. Вспомнил в прошлом месяце. Бочка к этому времени высохла и скукожилась. Настолько скукожилась, что стал отходить верхний обруч.

Взял я, значит, молоток и начал эту бочку вандалить:



Бочка фирмы "Бонпос". Визитная карточка этой фирмы - они в обручи зачем-то гвозди загоняют. По 4 гвоздя в каждый обруч. И еще на 4 гвоздя была прибита к передней крышке латунная бляха с эмблемой.
Выковырял гвозди. Знатно они проржавели. Один из гвоздей (на которые была прибита бляха) проржавел настолько, что с него слетела шляпка. Замучался его выковыривать. Верхняя крышка:



Внутри бочка красная от вина:



Еще одна визитная карточка этого производителя бочек - бочки не обжигают внутри.
Взял рулон бумажных полотенец и пошел коптить балкон. Бочка после обжига:



Дальше начал собирать. Надо чем-то заделать щели, чтобы не текла. Многие самогонщики советуют заливать бочку воском. Вычитал, что это глупость - напиток впитывает аромат воска. Французские винокуры рекомендуют промазывать щели обычным тестом (мука+вода). Промазал, собрал, высушил, залил воду - не течет. Отличный способ реанимации старой дубовой бочки.

Дальше в эту бочку надо что-то залить - чего ей без дела стоять-то? Думал, или вино сделать, или пиво сварить. С вином у меня уже был неудачный опыт (получилась невкусная кислая бяка), поэтому решил варить пиво.

Из пшеницы или кукурузы варить пиво скучно и не интересно. Решил варить из фасоли.

Нашел в Интернете ячмень. Купил три пачки по 400 грамм (одна запасная):



Взял 800 грамм ячменя, промыл. Во время промывки всплывает много мусора. Дальше продезинфицировал раствором марганцовки. Залил на ночь холодной водой.



Утром взял специальную пластмассовую коробку. На коробку с помощью прищепок подвесил марлю и высыпал на нее ячмень. Марлю подвесил, чтобы лишняя жидкость вниз стекала и не скапливалась в ячмене - иначе прокиснет. Через сутки появились корешки:





К вечеру этого же дня:





На следующее утро начали появляться росточки. Обычно не ждут появления ростков, но у меня сусло будет вариться с дополнительной несоложенкой, поэтому необходимо получить как можно больше ферментов.



Отправил в сушилку. Выставил 38°. Солод высушенный при низкой температуре называется "диафарином". Диафарин - солод с высокой активностью ферментов. Используется для осахаривания несоложеного сырья. Сушилка:



Солод сушился примерно сутки. Каждые пару часов замерял температуру, чтобы не поднималась выше 38°.

Просеял корешки:



Из 800 грамм ячменя получилось 657 грамм солода.

Дальше фасоль. Решил осахаривать одной частью солода две части фасоли. Другими словами, необходимо 1314 грамм фасоли. Сходил, купил полтора килограмма. Начал промывать. Каждая фасолинка покрыта специальной прозрачной кожицей. Когда фасоль разбухла в воде, эта кожица начала отделяться (с некоторым усилием). Думал всю почистить. Начал чистить - быстро надоело. Взял еще одну фасолину, чищу - а в ней жучок. Ну и что делать, пришлось все полтора килограмма перебрать. Где-то 20 испорченных фасолин выловил. 9 часов провозился.

А вот тут начинается самое интересное. Фасоль содержит очень много разной гадости. Такой, как:

Альфа-галактозиды - олигосахариды, которые не перевариваются и вызывают метеоризм. В Интернете пишут, что:
Альфа-галактозиды состоят из одной молекулы сахарозы, связанной α 1,6 молекулярными связями с несколькими единицами галактозы.
α 1,6 связь дрожжами тоже не переваривается. От этого олигосахарида надо избавиться.

Phytohaemagglutinin - какой-то страшный, токсический лектин. Поедание даже 5-ти сырых фасолей может вызвать отравление. Цитата из википедии:
Poisoning can be induced from as few as five raw beans, and symptoms occur within three hours, beginning with nausea, then vomiting, which can be severe and sustained (profuse), followed by diarrhea. Recovery occurs within four or five hours of onset, usually without the need for any medical intervention.
Этот лектин уничтожается варкой.

Ингрибиторы Трипсина. Трипсин - одна из разновидностей сериновых протеиназ. Фасоль содержит две ингибитора трипсина: ингибитор Кунитца и ингибитор Баумана-Бирк (ББИ). Плюс ингибиторы других сериновых протеиназ.
Довольно неприятный момент. Во время затирания сусла делаются две белковые паузы - пептидазная и протеиназная. Не понятно, какая у нас в солоде протеиназа - сериновая или не сериновая. Информацию найти не получилось. Не понятно, будет ли работать белковая пауза. От этих ингибиторов тоже надо избавиться.

Фазеоламин - еще один очень нехороший лектин. Фазеоламин - ингибитор альфа-амилазы. В солоде альфа и бета -амилазы - основные ферменты, а фасоль их выключает. От этого ингибитора необходимо избавиться.

Как от всей этой бяки избавляться? В общем, в духовку я фасоль зарядил. На 6 часов. И потом на следующий день подумал, что мало и еще на 3 часа зарядил:



К тому же, при прокаливании крахмала, он распадается на декстрин. После прокаливания, полтора килограмма фасоли "усохло" до 1118 грамм. Фасоль получилась твердой, как камушки. С характерным звуком при пересыпании. Разгрызть не получается. Попробовал несколько фасолин сварить. За час не разваривается. Придется измельчать на кофемолке. В кофемолке, которую использую для измельчения трав, слетал нож при попытке перемолоть фасоль. Взял старый добротный советский кухонный комбайн. С задачей справился за полчаса. Кухонный комбайн не очень чистый, поэтому фотка из Интернета:



Варить начал. Взял эмалированную кастрюлю на 10 литров:



Засыпал фасоль, залил водой, начал варить. Разваривал фасоль два часа (чтобы наверняка уничтожить ненужные лектины и сахариды). К утру остыло. Перемолол солод, добавил в раствор. Два часа постояло при температуре 35° (кислотная пауза). Дальше приступил к затиранию.

Перед затиранием эта бурда выглядела вот так:



При затирании делал записи. Белковые паузы делал 3 часа. Амилазные паузы - 24 часа. Обычно хватает получаса на каждую паузу, но сырье у нас специфическое - не понятно, будет ли вообще затираться.

Весь крахмал не осахарился. Брал чайной ложкой немного сусла, мешал с йодом - синеет. Ладно, не выливать же. Начал фильтровать. Фильтрация фасолевого пюре - то еще веселье. На это мероприятие потратил 4 часа.

После фильтрации варил с хмелем. Варил полтора часа. Хмель обычный, из аптеки. 25 грамм засыпал в начале варки (для горечи) и 25 грамм - в конце (для аромата). Поставил кастрюлю под струю холодной воды, чтобы охладить сусло. Через два часа засыпал дрожжи. Дрожжи тоже обычные, хлебопекарные. Вот такие:



Две пачки засыпал. Чтобы лишний раз не переливать и не заражать сусло - сбраживаю там же в кастрюле. Боялся, что не забродит. Забродило. Записал на пьезо-датчики шипение:



Вот и все. Бродит вторые сутки. Не буду ждать две недели - разолью по бутылкам в это воскресенье. Праймер не отбирал - в качестве него буду использовать инвертированный сироп.

Если не заплесневеет - ждите отчета о дегустации :)

Ну и да, в бочку я эту бурду заливать не буду. Мягко говоря, не тот запах. Лучше таки сидра из груш сделаю.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив