Как производят шампанское «Абрау-Дюрсо»

dimabalakirev — 19.12.2013 В этот раз мы с вами посетим единственный завод в России, который выпускает игристое вино по классической технологии шампанизации. Именно в Абрау-Дюрсо впервые начали производить известное всем Советское Шампанское.

С древнейших времен Северное Причерноморье славилось виноделием. Отсюда традиционно экспортировались разные вина. По указу императора Александра II от 25 ноября 1870 года у озера Абрау и речки Дюрсо было создано удельное имение «Абрау-дюрсо», которое стало принадлежать царской семье.




Естественно, кроме погребов мы заглянем на линию производства, где уверяю вас, есть на что посмотреть:





01. Следуя указателям, мы шли на экскурсию и встречали по пути местный колорит. Каждый магазинчик называется «фирменный магазин шампанского» или «официальный магазин шампанского». Уверен, где-то есть «официальный фирменный…».




02. Посетить завод «Абрау-Дюрсо» мы решили на следующий день после финиша завершающего этапа Чемпионата России по ралли, который проходил как раз недалеко от Абрау. На фотографии знаменитый эстонский штурман Сергей Ларенс, который отважно носил мои объективы на протяжении всей экскурсии, за что ему выражается отдельная благодарность.




03. Заранее отмечу, что данный пост не является рекламой. Мы на общих основаниях и за свои деньги посетили экскурсию, как обычные туристы, желая посмотреть производство. Вот с этого здания всё начинается: покупаешь билет (есть вариант с дегустацией и без) и ждёшь начала. Мы купили билеты без дегустации, потому что в этом случае больше времени уделяется производству.




04. Уже на входе вас встречает макет поместья. Экскурсовод рассказывает о погребах и истории возникновения «Абрау-Дюрсо».




05. Подъём производства вина в Абрау-Дюрсо начинается в 1891 году — с назначением князя Л.С. Голицына управляющим удельным виноделием. В 1894 году Голицын построил подвал на 10 тысяч ведер вина. К 1897 году в Абрау-Дюрсо создано уже пять подобных подвалов, в которых было сосредоточено производство шампанского. Первый тираж в количестве 13 тысяч бутылок был произведён в Абрау-Дюрсо под руководством французских специалистов в 1896 году.




06. А в декабре 1898 года выпущена первая партия шампанского с маркой "Абрау" (25 тысяч бутылок). Объем производства был небольшим, шампанское поставлялось только для царского двора и аристократии.




07. Скажу честно, что к данной экскурсии относился скептически, но с первых же метров видно, как всё качественно сделано. Даже там, где казалось бы ничего не нужно. Например, в конце коридора могла бы быть просто стена, стилизованная под старину, однако её украсили рисунком из кафеля:




08. Следуя по коридору нас провели в зал, где показали небольшое видео. Совершенно не нудно, даже познавательно.




09. Гиды при любой возможности стараются обратить внимание, что «Абрау-Дюрсо» алко-партнёр олимпийских игр в Сочи:




10. Начнём с метода Сhampenoise.

Настоящее шампанское традиционно изготавливается по технологии Сhampenoise (Шампенуаз). Метод вторичного брожения в бутылках, созданный изобретателями шампанского, французскими виноделами, представляет собой крайне сложный и довольно длительный процесс, включающий множество уникальных процедур: ассамбляж (составление авторской композиции из заранее подготовленных тихих вин), ремюаж (сведение осадка к пробке), дегоржаж (виртуозное извлечение осадка без потери драгоценного содержимого). В России только в «Абрау-Дюрсо» создан и отлажен полный цикл производства.




11. В процесс производства внезапно вклинился мой штурман Ярослав. Наличие звания мастера спорта не мешает ему дурачиться и веселиться :-) Вы бы знали, как кординально меняется поведение Ярослава, когда наступает день гонки. Это перевоплощение достойно отдельного рассказа.




12. Возвращаемся к производству. Сборка винограда и отжим.

Из собранного винограда в «Абрау-Дюрсо» производится «тихое» вино. Кюве (фр. cuvee), виноградный сок первого отжима, становится основой для лучшего шампанского. В «Абрау-Дюрсо» тщательно следят, чтобы ни одна капля этой драгоценной жидкости не была потеряна. Поэтому виноград собирается только вручную и помещается в специальные небольшие ящики, не позволяющие мять нежные гроздья. Трудоемко — но результат того стоит.




13. Спускаемся в погреба. Появляется немного неприятный запах. Показан пример хранения бутылок при изготовлении методом «шампенуаз».




14. Бочки…




15. Ассамбляж. Для улучшения качества игристых вин и создания уникального вкусового букета проводится Ассамбляж (фр. assemblage) — процесс смешивания вин разных урожаев перед закладкой на выдержку в бутылки. В Шампани ассамблируют Пино-Нуар, Пино-Менье, Шардоне, на «Абрау-Дюрсо» используют еще и другие сорта, например, Рислинг или красный Каберне-Совиньон.

Ассамбляж — это высшее искусство, удел специалистов высочайшего уровня, таких как потомственные шампанисты Абрау-Дюрсо, которые способны безошибочно подобрать нужную композицию.




16. Трехгодовая выдержка в тоннелях.

«Тихое» вино разливается в бутылки и отправляется на трехгодовую выдержку в горные тоннели, где оно постепенно становится игристым… Тоннели — это длинные подвалы, в которых зреет шампанское вино. Уникальные горные тоннели «Абрау-Дюрсо», созданные в 19 веке князем Голициным, а в советское время достроенные метростроевцами, по площади равны двум футбольным полям и достигают глубины 60 метров.




17. Когда разглядываешь бутылки вблизи, то трудно представить, что однажды они попадут на полки магазинов в красивоим, сияющем виде.




18. В процессе брожения некоторые бутылки взрываются. Видимо неприятных запах именно от этого.




19. Ярослав вообще не употребляет спиртное. Кто-то считает, что это отклонение, а кто-то наоборот. Данная фотография демонстрирует отношение Ярослава к спиртному:




20. В то время, как Алексей Игнатов, Чемпион России по ралли, немного иначе относится к данному вопросу:




21. Ремюаж. В завершение трехлетней выдержки для сбора органического осадка на пробку, проводится Ремюаж (фр. remuage) — бутылки помещаются на пюпитры (деревянные стойки с отверстиями) под углом горлышком вниз. Ремюары «Абрау-Дюрсо» должны обладать точностью часовщиков: согласно технологии, им необходимо ежедневно поворачивать бутылку ровно на 7,5 минут, если смотреть на бутылку, как на циферблат часов.




22. Пюпитр (pupitre) — специальная стойка с ячейками, поддерживающими необходимый угол наклона бутылки. В уникальных по площади тоннелях «Абрау-Дюрсо» пюпитры единовременно могут хранить до 10 миллионов бутылок превосходного вина.




23. Дегоржаж. Дегоржаж (фр. degorgeage, от gorge — горло) — удаление осадка, собранного на пробку в процессе ремюажа. Горлышко бутылки вместе с осадком замораживают. Мастер, осторожно сняв скобу, вскрывает бутылку, и пробка с осадком вылетает с огромной скоростью.

В «Абрау-Дюрсо» работают уникальные специалисты-дегоржеры, единственные в России представители этой профессии. И практически единственные в мире дегоржеры прекрасного пола. Они выполняют все процедуры вот в такой спецодежде (так как бутылки в процессе могут взорваться):




24. Это пример того, как бутылки вращаются в процессе ремюажа:




25. Дегустационный зал:




26. В тоннелях партии бутылок аккуратно подписаны:




27. Метод Charmat. Charmat (Шарма) — метод производства шампанского в резервуарах. Его отличие от шампанской классической технологии в том, что вторичная ферментация происходит не в бутылках на протяжении нескольких лет, а в больших герметичных емкостях в течение одного-двух месяцев. Сегодня метод Charmat используют почти во всех странах, производящих игристое вино. В России метод впервые был использован и усовершенствован Фроловым-Багреевым именно в «Абрау-Дюрсо».




28. Нынешние владельцы гордятся тем, что сумели навести порядок на заводе. Пример тому — постоянно растущая среднемесячная зарплата:




29. Оборудования, помещения и цеха выглядят идеально:




30. Опят олимпиада…




31. Коридор для экскурсии.




32. Если я правильно понимаю, вот в таком состоянии были производственные цеха и оборудование, когда нынешние владельцы приняли завод:




33. Состояние очень плачевное:




34. Не сравнить с тем порядком, что сейчас!




35. Я поймал себя на мысли, что мне очень нравится посещать подобные предприятия. Как всё четко, строго…




36. Проходя по коридору можно смотреть на рабочий процесс:




37. Нас повели куда-то на этаж выше. Какая красивая лестница и люстра:




38. Попадаем на линию упаковки.




39.




40. Никогда не попадайте на край кадра, если вас снимают широкоформатным объективом :-)




41. Шампанское в данных бутылках произведено методом шампенуаз, поэтому оно имеет особую упаковку.




42. Как будто попал в передачу на дискавери «как это работает?».




43. Мост через упаковочную линию:




44.




45. По пути назад сфотографировал немного колорита:




46. Дорогие сорта хранятся под сеткой рабицы:




47. Те самые лужицы от взорвавшихся бутылок, отчего в тоннелях держится неприятный запах. По крайней мере на мой вкус он не очень. Хорошо, что взяли экскурсию без дегустации.




48. Завершает экскурсию фирменный магазин:




49. Всё красиво и цивильно. Я купил пару бутылок родственникам в подарок. Вердикт — неплохое шампанское и за разумные деньги.




50. Всё было замечательно и очень интересно, но в конце именно магазин подпортил настроение хамовитой продавщицей, у которой видимо редко что-то покупают, отчего она, мягко говоря, невежливо общалась. Но наше настроение было столь хорошим, что даже этот мелкий инцидент не испортил общее впечателние.




51. Снаружи полным ходом шла загрузка ящиков с шампанским:




52. Тот самый «фирменный магазин», следующий после официального магазина на самом заводе.




53. Довольные мы отправились в сторону Новоросийска, чтобы переехать в другую часть Краснодарского края, где через неделю состоялся финальный этап Кубка России по ралли. О том, как он прошел читайте в моих следующих постах.



Продолжение следует …

---

Буду искренне рад новым друзьям в ЖЖ: Добавить в друзья

---

Прогулка по журналу:





Чтобы сделать перепост, нажмите на одну из кнопочек ниже:

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив