Как нас давеча колбасило! Как нас колбасило...

abugaisky — 06.12.2013 .
Затеяли мы тут недавно полномасштабное упражнение в колбашении. С расширением репертуара за горизонт.
До этого тоже пробовали, потом ещё пробовали, но энтузиазм не ослабел и временами хочется себя побаловать не только докторской и краковской, еврейской - брауншвейгской, столичной - зернистой но и собственной рецептурой и изготовлением.

Лучшие силы были брошены на эту задачу.
Наш давний добрый друг Игорь Беркович, первооткрыватель, можно сказать, кишечно-черевных поставок населению ("Черева, вы мои, черева...") и оператор интернет-магазина kishki.ru подтянул чистые, как слеза, бараньи кишочки калибром 24-30 и превосходный колбасный шприц. Который мы когда-то сдуру сразу не купили с большой скидкой, а теперь рвём на жопе волоса ломаем копья, ломаем луки.

На испытанном во многих кулинарных схватках с действительностью Дорогомиловском рынке были заказаны и честь по чести поставлены всяческие неожиданности, вроде бараньего ливера как он есть, сальника, костного мозга, курдюка, богатых почеревков, говяжьих лопаток и свиных окороков, что уже не так неожиданно, но не менее вкусно.

С антресолей были добыты и отряхнуты от нафталина электромясорубки. Мы ведь всё ручками делаем обычно, как вы помните, в том числе и фарш рубим, но тут масштабы были индустриальные, деваться некуда. Шутка ли - практически пуд мяса ушёл!

Наточили ножи, да так, что я себе кусок пальца отрезал и не заметил.

Ну и собрались все вместе нашим Товариществом с Кулинарной Ответственностью при живейшем участии проф. Куликова и Маши Сорокиной, и изрядном стечении публики. Ваять колбасу.

Рецептуру я тут пока приводить не буду, но она имеется, запротоколирована, желающие обращайтесь без стеснения. А картинки покажу, они занимательные.



Вот так выглядит фарш на самом начальном этапе. В мясорубке крупная решётка. Мясо - говяжья лопатка.



А это ручками (да и как же ещё) перемешивается фарш на хосип - колбасу из бараньего ливера. Ливер весь отварен, кроме печени, которая сырая естественно.



А это фарш на немецкую Bratwurst с тремя видами паприки, салом, зеленью и пр. и пр.



Заряжена фаршем Большая Берта и приступаем к набивке - самое начало:



В процессе колбаса набирает длину:



В руки не помещается -



У нас ничего не пропадает - белые лимонные колбаски плавно переходят в красные колбаски с паприкой. Крепкие мужские руки ловко перекручивают пуповину.



Тем временем под колбасу готовится картошка - больно жирно одну колбасу трескать!



Набитые и увязанные колбаски загружаем в кипяток на несколько минут, не доводя снова до кипения. Чтобы фарш набух, схватился и распределился внутри кишки.



Эти колбаски уже подварены. В таком виде их можно замораживать без проблем, разве что смазать немного маслом, чтобы не сохли и не собирали иней.



А эти ещё нет, ждут своего часа. Но недолго осталось.



Любовной спиралью уложен хосип - он будет запекаться в духовке.



А вот уже подваренные лимонные колбаски - почувствуйте разницу. Фарш стал совершенно белым.



Наконец жарим! На топлёном масле, в лучшем виде



Жареные - самые красивые!



Между тем на плёнке формируем вручную большие говяжьи колбаски. Оболочкой будет бараний сальник.



Вот они готовы и отправились в духовку запекаться -



Хосип уже приобрёл нужные цвета:



Готова картошка (хорошо хоть снять успели) -



И говяжьи дошли до кондиции до нужной -



Аппетитнейший разрез -



Вот где-то так. На сайте у нас можно посмотреть ещё более красочный отчёт о проделанной немалой работе. А после работы наелись мы колбасок. Ох, наелись. И пива напились. И "ещё вина бокалы просят залить горячий жир" колбас. И "Полугару" дивного от Бориса Родионова с сыновьями не преминули опрокинуть по чарочке. Жизнь удалась, что и говорить.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив