Как Медичи склеила французов

lili_ber — 09.02.2022 Соус бешамель.
Кто ж его не знает это явно французское изобретение.Но с итальянскими корнями.
Катерина Медичи привезла этот рецепт Тосканской кухни во Францию.
Тосканской!!Флоренция!!

безграмотно писать, что соус распространён на севере Италии. ( что я не так давно прочла у собирательницы итальянских рецептов с интернета.Уже мильон раз повторяла- не знаешь, переписывай рецепты и не умничай. Корча из себя знатока кулинарии.А редакция ЖЖ тянет в топы автора этих перлов.
Скорее, больше распространено на юге Италии , где впервые появились французские книги с рецептами.

А варили этот клей, [салса колла] ( [колла] по итальянски клей) из молока, мясного бульона и специй. В конце долгой варки добавляли сливки.
Почему клей? Да потому,что в итальянской кухне используется для соединения ингредиентов в одно блюдо.
Вот откуда его основное применение-
лазанья или [сформато].Любые сочетания овощей в запеканки.
Так вот, эпохальный знаменитейший повар Франции François Pierre de La
Varenne (1615-1678) упростил итальянский рецепт и назвал соус по имени маркиза Louis
de Béchameil (1630-
1703).
Как упростил? Во Французской кухне есть база соус Roux. Это мука обжаренная в сливочном масле.
Он взял и разбавил ее молоком. Уварил на манер итальянской salsa colla


рецепт цуккини с соусом бешамель https://lili-ber.livejournal.com/130617.html



Правильный рецепт


на литр молока
100 грамм сливочного масла
100 грамм муки

Венчик обязателен.
Молоко подогреть.
Растопить масло, просеять муку, огонь не сильный.
Влить небольшую часть молока, размешать и долить остальное.
Варить 5 минут. Добавить соль, чёрный перец и мускат.
Этот рецепт с правильной дозировкой . Легко грамотно разбивать на меньшее количество молока.
Грамотное отношение к кулинарии,и Вам никогда не прийдет в голову разбавлять соус молоком.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив