Как из тунца сделать хамон

y_xylu — 09.07.2021

Тунец — один из важнейших ингредиентов средиземноморской диеты, этот морской гигант считается в Испании одним из любимых (и при этом весьма доступных) даров моря. Существуют десятки рецептов (и в каждом регионе свои самые-самые) его приготовления. И даже знаменитый русский салат в испанской версии всегда делается с консервированным тунцом. Характерный темно-красный цвет тунцовой плоти, неизменный даже после приготовления, дал этой рыбе прозвище «морская говядина». Ну а а Андалусии придумали не менее интересный способ обработки тунца — вяление, и продукт, получаемый в результате этого нехитрого действия, называется mojama de atún, при этом многие образно зовут его «морским хамоном»: он и правда похож на хамон и цветом, и консистенцией, создавая иллюзию того, что вы и правда пробуете этот испанский деликатес. Рецептом этой мохамы делюсь с вами под катом.

К счастью, замороженное филе свежего тунца стало доступно и в России. Наверное, ещё лучше готовить этот деликатес из совсем свежего, но даже в Испании последние пару десятилетий санитарные нормы предписывают не употреблять в пищу сырую рыбу, даже после засолки: паразитирующий в морской рыбе червь анизакида считается весьма опасным, а случаи заражения им не редки, особенно в тех странах, где сырая или слабосолёная рыба составляет часть национальной кухни. Паразит не погибает длительное время даже в рассоле, зато двое суток вымораживания при температуре около минус 20 градусов гарантируют безопасность морепродуктов. Так что берём замороженное филе и деликатно в течение суток размораживаем его в холодильнике.

Кроме филе нам понадобится удобный контейнер и крупная морская соль (чем крупнее, тем лучше) в большом количестве — в зависимости от величины куска, который вы хотите засолить. Контейнер либо по размеру куска рыбы, либо сам кусок «подгоняете» по имеющуюся ёмкость.

На дно ёмкости насыпается хороший слой соли — полтора-два сантиметра. Кусок филе мыть не надо, но нужно как следует обсушить бумажными полотенцами. Выложить в ёмкость поверх соли и таким же хорошим слоем засыпать рыбу сверху. 

Убрать в холодильник на 48 часов — если кусок большой. У нас обычно продают куски и помельче, и потоньше, поэтому время выдерживания в соли нужно уменьшить до 24 часов, или даже менее, в зависимости от величины филе. Придётся положиться на интуицию. Лучше не передержать, иначе продукт получится слишком солёным.

По истечении срока рыбу из контейнера вынимаем. При этом кусок должен уменьшиться в объёме, а соль — стать влажной, ведь рыба отдала лишнюю влагу. Теперь под струей холодной воды смываем соль. Сильно отмывать не стоит, только избавляемся от лишней соли. После этого филе нужно очень тщательно обсушить бумажными полотенцами от любых остатков влаги. 

И далее завернуть в сухие бумажные полотенца, убрать в холодильник и... «забыть» о будущем деликатесе примерно на месяц. 

Филе должно лежать прямо на полке холодильника, обернутое только в салфетку, никаких других пакетов или контейнеров. На решетке — ещё лучше. Насчет запахов можно не беспокоиться: по крайней мере, в моём холодильнике ничем не пахло.

Можно раз в несколько дней разворачивать и проверять состояние продукта. Время вяления тоже зависит от величины кусков: если маленькие, то процесс может завершиться уже и через пару недель. В идеале должен получиться сильно вяленый тунец, по консистенции очень похожий на качественный выдержанный хамон. 

Кстати, точно таким же образом мне таки удалось приготовить бакалао — только выдерживала рыбу на решетке в холодильнике ещё дольше, пока она не стала каменной.

Что с ним делать? Подавать как очень интересную закуску. По традициям, сложившимся в Андалусии (особенно в Альмерии), мохаму при подаче сбрызгивают хорошим оливковым маслом и дополняют жареным миндалем. Желательно, очищенным, а не как у меня. Очистить от кожицы миндальные орехи несложно — нужно опустить их на минуту в кипяток, но мне не захотелось этого делать. 

Ещё можно сделать из мохамы вкусные и разнообразные тапас (Алексей, pryanik , я вам обещала рецепты тапас, но их так много, что удобнее делиться непосредственно при удобном случае). Так вот, один из вариантов тапас из мохамы: на тост или поджаренный хлеб выложить несколько ложек тертого помидора, сверху разместить хороший ломтик несоленого мягкого сыра (в Испании роль такого продукта выполняет не имеющий у нас аналогов queso fresco, но какую-то замену найти можно — в крайнем случае зерновой «сыр домашний» может подойти. Поверх сыра — ломтик мохамы из тунца, и сверху всё это приправить мёдом, оливковым маслом и толченым миндалем. Должно получиться весьма вкусно.

Чтобы развеять сомнения, выкладываю видео, где с минуты 3.45 можно посмотреть процесс, но там много разговоров, а всё, что надо знать для успеха этой затеи, я, как смогла, рассказала.

Спасибо всем, кто принял участие в угадайке прошлого поста. Многие ( hilt_og likynia bulgakovatodays ladyhappiness догадались, что речь о рыбе — логично же, раз морской. Были версии про красную рыбу, что, как видите, не совсем точно. Тунца признали многие — iglokott pryanik Natalia Soriano, а Надя notabler даже почти угадала, предположив, что это копчёный тунец. Наверное, полностью правильный ответ могли дать только те, кто встречался с этим продуктом. Версия «вяленый тунец» принадлежит innerwoman , а  fredvad даже назвал его по-испански mojama (у вас она продаётся?). Спасибо за попытки kino_sssr lacr1ma и food_it . Поучаствовал даже наш славный козлик lj_frank_bot — он угадал, что это еда.

Оставить комментарий

Популярные посты:

thurinus

От PUBG MOBILE до Brawl Stars: эволюция мобильных королевских битв

365days

Ежедневный дайджест марафона #осеньвкармане — 28 ноября

pro100_mica

Фото дня, 6 декабря 1975 года

vikond65

Финский снег

p_syutkin

Что вырежут из новогодних фильмов?

lemming809

"Бутербродная" на Никольской (тогда улица 25-летия

kwakin_misha

Необыкновенный писательский гонорар

irina_chisa

Новогодности на Варшавском вокзале

masterok

Почему так быстро рухнула власть Асада?

• Ранее
• Архив