Как делают кофе

igorla — 06.03.2025

Я не любитель кофе, обычно пью не больше 5 чашек в месяц, под настроение. Я утром бодренький и без кофе, а чисто по вкусовым качествам предпочитаю зеленый чай. Но вот технология производства меня как раз интересует. А Колумбия является одним из ведущих мировых экспортеров кофе, и тут самое место сходить на экскурсию и попробовать самому.
Мы приехали на семейную ферму, которая занимается полным циклом производства - от семечка до расфасовки готового кофейного порошка. Таких хозяйств только в этом районе - 35. Ферма расположена в районе Sierra в Комуне 8, и история как этой фермы, так и района весьма интересная, но это тема для отдельного поста. А здесь я опишу лишь "кофейный" процесс.
Нам выдали пончо и сомбреро и отправили на плантацию. В Южной и Латинской Америках выращивают в основном сорт кофе "арабика", лишь Бразилия больше специализируется на "робусте".

Все начинается с кофейного семечка, из которого растят рассаду. Когда появляется росток с двумя листиками, то его пересаживают в горшок. Спустя несколько месяцев, когда высота куста достигает 60см - его пересаживают в землю на плантации. Спустя 3-4 года дерево начинает плодоносить. Обычно дерево  приносит плоды в течении 60 лет, но спустя 15 лет количество урожая уменьшается, и дерево становится слишком высоким - что усложняет процесс сбора. Поэтому производят "обрезку" - дерево обрезают на высоту 1 метра, а также обрезают все ветви, оставляя лишь ствол. Спустя 1-2 года дерево снова начинает плодоносить, как раньше.


Итак, появились плоды. Когда из срывать? Собирают лишь красные, причем надо делать это особым образом, чтобы отросток, на котором рос плод, остался на дереве. Не крутить, не срывать, а двумя пальцами аккуратно отцепить плод. Спустя несколько месяцев там появится новая ягода, и таким образом урожайность не пострадает.






Между рядами кофейных деревьев растут бананы. Оказывается, не случайно. Банановые деревья более высокие и дают тень для кофейных кустов, которые более чувствительны к перепадам температуры. Также бананы удерживают воду в почве, что помогает во время засухи (впрочем для Колумбии это не слишком релевантно). Опадающие ветки бананов используют как компост. Если речь идет о новых плантациях, то бананы появляются уже на второй год, что позволяет ферме держаться на плаву до появления кофейных плодов.


Каждому из нас выдали ведра, которые на ремне закрепили вокруг туловища. Довольно удобно, правда не знаю, как оно чувствуется, когда ведро полное - мы то собрали всего-ничего, на донышке ;)


Мы пособирали урожай, после чего вернулись на ферму. Теперь надо отобрать бракованные плоды. Делается это достаточно просто - урожай высыпается в контейнер воды. Бракованные всплывают  и их легко отложить в сторону. Почему бракованные? Как правило, по одной из следующих причин:
 - град (выращивают в горах, и град таки случается) нарушил целостность плода
 - насекомые, которые поселись в плоде
 - нарушения развития
То, что плод бракованный - можно легко увидеть, достав семечки из него (обычно их 2). Хорошая - твердая, в то время как бракованная размазывается в кашу.
Плохие плоды не выбрасывают, а используют для дешевых сортов кофе или для производства растворимого кофе.




После этого надо отделить мякоть от зерен. Делается это с помощью такой машинки, ручное или на лепестричестве. Мякоть используется для компоста, а иногда заваривают чай. Я взял домой немного и попробовал сделать чай - оказался довольно безвкусным. Может я слишком мало положил мякоти, не знаю.




Следующий этап - это ферментация. Зерна закрывают в мешке на 48 часов и оставляют снаружи, желательно под солнцем. Под воздействием тепла сахар в оболочке зерен начинает бродить. После этого есть 2 пути. Если предполагается делать кофе для массового потребления  - то зерна промывают и ставят на просушку. В зависимости от погоды, высушивание занимает 4-6 дней.
Однако, есть и другой способ. После первичной ферментации, зерна закрывают в бочке еще на 48 часов, после чего их сушат (не промывая!) 10-14 дней. Как видите, этот способ требует больше усилий и времени, но и вкус/запах более насыщенные - мы реально продегустировали разницу. Ну и стоит такой кофе, конечно, дороже.
Светлые зерна - после короткой ферментации, более темные - после длинной


Теперь надо отделить шелуху. Сначала толкут зерна вот таким здоровым пестиком, а потом пересыпают зерна под вентилятором - шелуха улетает, а очищенные зерна падают вниз.


В принципе, все этапы сегодня механизированы. Но если речь идет кофе высшего качества, то необходимо убрать в сторону бракованные зерна - неправильной формы, с дефектами. Это можно сделать лишь  глазами и ручками - на конвейере.


Зерна в таком виде можно уже отправлять в другие регионы/страны, или продолжить процесс на месте - сделать обжарку. Есть 3 степени обжарки.


Кофе в обшаренных зернах сохраняет свои качества 2 года. А если помолоть - то год. Разные способы приготовления требуют разной степени помола. Если я ничего не перепутал, то эспрессо требует самого тонкого помола.




Ну и самый последний шаг - расфасовка, в которой поучаствовал ВПС. Мне доверили отсыпать ровно 250 грамм белогокоричневого порошка.


Мы вернулись за стол и нам показали как правильно готовить кофе по колумбийски. Колбу накрывают бумагой-фильтром и насыпают кофе, из расчета 6-7 грамм на 100 граммов воды и заливают, но не кипятком, а водой, подогретой до 85-90 градусов. Эту же воду наливают в чашки для подогрева, т.к. кофейный напиток чувствителен к перепадам температуры. После того как вся вода прошла через кофейный фильтр, то теплую воду из чашек выливают и разливают волшебный напиток. Это, конечно, не чайная церемония, но тоже довольно заморочно ;) Так делают гурманы, а как готовят простые колумбийцы в обычной жизни? Из объяснений выходит что они делают "боц", хорошо известный в Израиле и не только, т.е. просто заливают кофе кипятком и размешивают. А вот варить кофе, на огне или на углях - у них не принято.
Кстати, я спросил о производстве растворимого кофе - мне объяснили, что его делают из кофе, оставшегося в фильтре - из него выпаривают воду. Таким образом, растворимый кофе - это second-hand ;), не зря я его вообще терпеть не могу.


Этот сорт называется miel rojo - "красный мед", по цвету получившегося напитка. Запах и вкус - классные, но мне он показался слишком слабым. Впрочем, как я писал в начале поста - я ни разу не знаток, может так и надо ;)


Ну и домашняя выпечка пришлась к месту и времени.


Сколько сегодня получают сборщики кофе? По словам хозяйки фермы - 1000 песо (25 американских цента) за килограмм плодов (хотя в интернете я видел более низкие ставки - 10-15 центов). В хороший день опытный сборщик может собрать 250 кг, а в день  похуже - 150 кг, так что з/п выходит неплохая, но это подразумевает тяжелый труд, 12 часов, под солнцем или под дождем.
Ну а мы вшестером за 20 минут набрали 3 кг, т.е. по 0.5 кг с носа. Т.е. если бы мы трудились от рассвета до заката (а в Колумбии, из-за близости к экватору, день длится как раз 12 часов) - то имели бы в день $4.5, в лучшем случае ;)



А еще я купил у них фруктовое пиво и вино из кофе - к мякоти плодов добавляют сахар, так что получилось десертное вино, почти ликер. Но вкусно, да.

Оставить комментарий

Популярные посты:

maximus

Криптовалюты, которые могут выстрелить громче хлопушки в июле

tanechka_s

Что готовят блогеры в середине мая

365days

Ежедневный дайджест марафона #веснедорогу — 11 мая

algarphoto

Поздравляю! Уррра!

vlkamov

Линейка-3. Угломер

kireev

Карта результатов президентских выборов в Южной Корее

dpmmax

IQ (idiotic question): об эволюции языка

uncle_ho

О ликвидации "Голубой армии"

oleg_tsarev

Без названия

• Ранее
• Архив