Каберне по-белому и кукуда

stalic_kitchen — 04.01.2014

Одна из молдавских винодельческих компаний с недавних пор начала выпускать каберне по-белому. В принципе, во многих домашних хозяйствах Южной Бессарабии таким вином мало кого удивишь, многие его делают. Нередко его можно было встретить и в урочищах директоров винзаводов, которые держали бочку-другую такого вина для себя и особых гостей. Но на фабричном уровне оно появилось совсем недавно. Прикупив пару бутылок каберне, я стал думать, чем же его будет лучше заесть. Чем-то традиционным для Балкан и юга Бессарабии. Пусть это будет кукуда (так это блюдо называют на юге Бессарабии) с мясом, - решил я после недолгих раздумий. В румынской кулинарной традиции, это блюдо называется "клужской капустой" (varza ca la Cluj). И это был правильный выбор.


Итак, я взял кочан квашенной капусты, порубил его достаточно крупно и отправил тушиться на сковороду, на средний огонь, время от времени помешивая.





С течением времени, капуста стала менять цвет, приобретая уверенный загар.





Два часа спустя я добавил в капусту пасту из паприки, приготовленную в домашних условиях. Перец, пропущенный через мясорубку, тушат на протяжении ДВУХ ДНЕЙ в большом казане, с небольшим добавлением масла. Затем ее консервируют в небольших винтовых баночках.







После введения пасты, капуста приняла еще более насыщенный цвет







Параллельно я поставил вариться чашку риса и пригубил каберне по-белому. Кстати, почему оно называется по-белому? По технологии, после дробления виноградин, красные вина (на тот момент, виноградный сок) оставляют бродить вместе с оболочкой зерен. По научному, это называется брожение сусла на мезге. За время трехдневного брожения, сусло приобретает уверенный красный цвет, стабильность и глубину вкуса. И лишь затем происходит отжим вина в прессе.

В случае же каберне по-белому, сразу после дробления, сок, а он всегда белого цвета, сливается в бочку. Таким образом, мы получаем белое вино с характерными для каберне органолептическими и вкусовыми свойствами, и, в то же время, более легким и покладистым характером. Гипертоникам, таким как я, которым красное вино не особо рекомендуется, такое вино как бальзам на душу. Кстати, кроме каберне, у нас можно прикупить и пино по-белому. Фото бутылки размещаю не ради рекламы, все равно производителя на ней не видно. Скорее, ради самой надписи Blanc de cabernet на ней.







Тем временем, подошел рис, правда, я его не доварил до конца. Высыпаем его в сковороду с тушенной капустой и перемешиваем.







В принципе, блюдо уже можно есть. На юге Бессарабии это одно из наиболее распространенных постных блюд. И это одна из наиболее сильных вкусовых ассоциаций моего детства. Во время поста, кукуда без мяса появлялась на столе дедушки и бабушки несколько раз в неделю.





Ну, я не пощусь, поэтому, я взял мясной фарш, обжарил его немного с луком, после чего протушил на протяжении часа в стакане каберне по-белому. Ввел шепотку чабера, для выраженной балканщины. Солить фарш не надо, капуста содержит достаточно соли и кислинки.





В форму для запекания высыпаем половину смеси капусты и риса, после чего ее старательно выравниваем.





Сверху высыпаем фарш, который тоже разравниваем ложкой.





Поверх фарша ложится вторая часть капусты





Вышла такая слоеная запеканка





В форму выливаем еще два стакана вина, укрываем фольгой и отправляем в духовку томиться на пару часов, при температуре в 120-140 градусов. Подаем порционно, со сметаной и свежим огурцом.



Чуть крупнее.



По большому счету, вышел большой ленивый голубец. С Новым Годом!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив