Желтки убывают, белки прибывают... знакомая ситуация? Про креольское мороженое и про белки

natalikka — 29.06.2012

Лето в разгаре. И лента друзей пестрит невероятным количеством разнообразного мороженого. Я так мало успеваю здесь всего публиковать. Поездки, ремонты, переезды. Но мороженое делаю! А по случаю проходящего флешмоба "Готовим мороженое дома!" у Алены просто поставила себе задачу: сесть, обработать  и рассказать. К тому же я вдруг осознала, что очень хочу иметь мороженицу и на даче!!! Ведь это так здорово сделать свежайшее мороженое из ароматной клубники, только что снятой с грядки, из сочного базилика (ага, и такое делают!), а там еще и ревень, гляди, подрастет!

Мороженицу (дополнительный аксессуар-чаша с замерзающей жидкостью) к своей машине Kenwood я приобрела еще весною и конечно же незамедлительно его опробовала! Я была на седьмом небе от счастья! Теперь не придется каждый час доставать из морозилки мороженое и перемешивать его! Впрочем, это не так утомительно, как кажется, вопрос времени (мороженое дольше готовится) и постоянного забывания перемешать. Нужно ли объяснять, что с мороженицей становится все гораздо проще?! Да и само мороженое по текстуре после машинки все-таки отличается от того, что выходит после ручного вымешивания. Оно долго остается мягким и нежным.

 Домашнее мороженое ручного вымешивания проще всего делать на желтках. Потому что всегда получается идеальное мороженое, которое можно хранить несколько дней и не бояться, что оно промерзнет и превратится в камень.

Мне очень нравится самое простое ванильное мороженое.  С тех пор, как нашла рецепт, где добавлялись не сливки, а сметана – использую его. Несколько раз случалось так, что в ближайших  магазинах напрочь отсутствовали жирные сливки, поэтому этот вариант мне пришелся очень по душе. Я обычно беру сметану пожирнее, 30%, но за счет того, что сметана в принципе гуще сливок, думаю, можно обойтись и 20-25%. Это мороженое  в книжке почему-то называлось креольским. Я не знаю, как он связан, и связан ли вообще, с креолами. Но раз так его называли, пусть будет креольским. Звучит, по крайней мере, красиво.

Этот рецепт будет состоять из двух частей: их желтковой и белковой. Итак, показываю, как я делаю ванильное мороженое. А вот историю про белки... интригую... оставлю на следующий раз!

Ленивым не читать... Основной принцип приготовления мороженого на желтках такой: сначала мы делаем так называемый кастард (custard), т.е. взбиваем  желтки с сахаром, добавляем постепенно горячее молоко и затем немного варим смесь, потом кастард охлаждаем, добавляем оставшиеся ингредиенты (у нас сметана, в другом случае может быть варенье - будет у меня еще один рецепт интересный, там как раз варенье), смешиваем и готовим мороженое в мороженице (или морозилке). Понимая принцип, можно экспериментировать с мороженым самому, безо всяких книжек. Все очень просто! Тут, конечно, не помешает градусник, хотя многие готовят без него. Но мне так проще, чтобы не упустить момент. Дело в том, что после того, как мы смешаем молочную смесь с желтками и начнем ее варить, эту смесь ни в коем случае не надо доводить до кипения, мало того, лучше прогреть ее до 83-85С градусов. Считается, что при более высокой температуре желтки начнут сворачиваться. А оно нам не надо. Где-то указывают еще более низкую температуру, но практика показала, что это оптимальная температура. Если градусника нет, можно просто научиться ловить момент: молочно-желтковая смесь не должна доходить до состояния, когда оно уже вот-вот закипит, это уже высоковатая температура, нужно снять его раньше, когда на поверхности смеси еще никакой не будет активности, но жидкость начнет активно испаряться из кастрюльки пойдет еле заметный пар. Ну и конечно, нужно эту смесь все время помешивать и уж точно от плиты в это время никуда не отходить. Проверено! Кажется, на секунду, а смесь уже где-то наверху и внизу. Было дело. И из любопытства (надо же понимать, как это отразится на качестве продукта!) я не стала начинать процесс заново, а использовала то, что получилось. Мороженое все равно вышло вкусным. Но оно не имело той текстуры, как надо, и через пару дней стало тверже. Ну это, чтобы вы знали. А теперь поэтапно весь рецепт.

На 4-6 порций нам понадобятся:

3 желтка
400 мл молока
половина стручка ванили
100 г сахарного песка (полстакана)
150 мл жирной сметаны (25-30%)

Приготовление.

1. Стручок ванили  нужно разрезать вдоль, затем выскрести семена и положить их со стручком в ковш с молоком  (вместе со стручком!). Молоко с ванилью довести до кипения, но не кипятить. И отставить настаиваться минут на 10.



2. Пока молоко настаивается и остывает,  взбить желтки с сахаром – смесь должна побелеть и напоминать крем.

( Сначала я использовала для взбивания венчик, но в последнее время пришла к выводу, что универсальной К-образной насадкой даже удобнее, она лучше справляется с вмешиванием желтков в молочную смесь). Все это можно сделать обычным миксером, конечно.

3. Из молока вынуть стручок и выкинуть. Если образовалась молочная пенка – снять. И влить молоко потихоньку к желткам с сахаром, помешивая лопаткой (у меня машинка это делает). Можно частями, так  даже удобнее: сначала четверть, перемешать, а затем остальную часть молока. Как только смесь станет однородной, перелить ее обратно в ковш и поставить на средний огонь. Поварить смесь, постоянно помешивая, не доводя ее до кипения – до состояния легкого загустения, т.е. она должна эмульсифицироваться. В книгах обычно разъясняются это так: смесь должна стать более плотной консистенции и задерживаться на деревянной ложечке тонкой пленкой (в начале она быстро стекает с нее). Снять с плиты и дать остудиться до комнатной температуры, затем убрать в холодильник до полного охлаждения.



Для ускорения процесса можно это сделать в емкости с водой и льдом: наполнить чашу большего размера водой, положить лед (тут у меня пакетики для льда, подаренные Toppits), поставить емкость с эмульсией и помешивать некоторое время, по мере таяния льда добавлять еще. Затем убрать на некоторое время в холодильник (где-то на часик). Здесь тоже можно ускорить процесс, убрав смесь в морозилку на 20 минут (ставьте будильник, а то забудете – примерзнет!). 

4. К охлажденной эмульсии добавить охлажденную сметану и размешать до однородного состояния. Обычно я сметану смешиваю с частью эмульсии, размешиваю и потом все это смешиваю с оставшейся эмульсией. 



4. Для тех, у кого нет мороженицы: перелить в емкость для мороженого и убрать в морозильник на 3 часа. Каждый час нужно доставать емкость и перемешивать мороженое. Это позволит избежать  образования льда и мороженое будет мягким.

Если есть мороженица, сначала включить ее (это позволит избежать намораживания смеси на стенках и дне!)  и влить эмульсию. Через 20-25 минут мороженое будет готово к употреблению. 

Вот и весь процесс!

Так выглядит насадка-мороженица Kenwood Chef... Разбирается на 2 части. Пластиковую емкость я использую в другое время, как обычную емкость – например, просеиваю в нее муку. Внутренняя чаша хранится у меня в морозилке все время. Чтобы использовать пространство с пользой, я позволяю себе внутрь чаши класть продукты, легкие и аккуратно – чтобы не повредить дно. Еще такой нюанс: у меня холодильник no-frost, в морозилке почти никогда ничего не намораживается, поскольку нет влаги, и я держу эту емкость, ничем не накрывая. Родители накрывают ее пакетом, говорят, что на ней появляется иней.







Мои родители именно в таком, мягком состоянии, его любят больше всего, если предпочитаете плотнее, можно отправить еще на некоторое время в морозилку. Родители, кстати, опробовали 2 вида морожениц: стационарную и насадку для Kenwood. В стационарной у них была такая проблема: приходилось заливать дно небольшим количеством жидкости, иначе часть мороженого прилипало ко дну и пропадало. Насадка им больше понравилась. Но мороженицы все разные! 



Еще обратила внимание:  мне не сразу было понятно, какой текстуры считать мороженое готовым. Вроде как тогда, когда мороженое становится плотной структуры и собирается комком (или горкой) вокруг лопатки. Но первое время я извлекала его из мороженицы чуть раньше, когда оно уже было густое и отходило от стенок, но еще не собиралось так явно у лопатки. И вот таких, как  сейчас на картинке, небольших намерзаний не было. Тут получается вот что: если хотите мороженое есть сразу мягким, без дополнительного замораживания, нужно все-таки довести смесь до состояния комка и вот таких нюансов, скорее всего, не избежать (в принципе, эти уплотнения легко снимаются со стенок лопаткой, не то, чтобы они были твердые и примерзшие, я просто эти остатки складываю в чашечку, даю им подтаять и съедаю сразу!), если есть возможность убрать мороженое в холодильник, тогда его можно извлечь чуть раньше и на стенках ничего не остается.

Свое! И нереально вкусное!

Мои рекомендации...
Если   нет стручка ванили, можно часть сахарного песка заменить на сахар с ванилью (лучше, конечно, с натуральной, сейчас многие производители начали выпускать такую).
Сметану можно заменить жирными сливками, которые желательно взбить перед добавлением к ванильной эмульсии.

И вот еще что... тут на днях обсуждали с Олей мороженицы-насадки, что единственный их недостаток – нельзя в один день приготовить сразу несколько видов мороженого. Но недостаток ли это??? Если вы зададите себе вопросы – часто ли вы будете готовить несколько видов мороженого за один присест и стоит ли вообще готовить сразу много мороженого или лучше распределить на 2-3 дня, тем более, что такое мороженое сохраняет текстуру несколько дней – то все сомнения по этому поводу разом улетучатся. По крайней мере, так было у меня. Мне проще выделить в морозилке место под насадку (тем более, что в Kenwood она очень удобная, разбирается на 2 части, а лишняя чаша никогда не помешает в хозяйстве), чем искать дополнительное место под отдельную мороженицу.

PS Все вы интересуетесь разными объективами макро. Как и я. Поэтому рассказываю! Выпросила тут у своей хорошей знакомой 50mm макрообъектив. У меня есть 50 mm, но обычный, я слышала, разница все же есть. Все, что вы тут видите, снято им. Главное его достоинство – это очень близкая фокусировка. Мое заключение: если на другие макрообъективы денег нет, иметь стоит! К тому же, он дает возможность делать универсальную картинку: т.е. если с 100-кой только крупный план получится и для общей картинки нужно отходить подальше (а если габариты квартиры не позволяют, как у меня сейчас пока?), то здесь и общий тоже. Мне понравился.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив